Seppe nere in tecia col nero - Seppie nere in umido

Si tratta probabilmente di una delle ricette più tipiche della laguna. Si tratta di un piatto la cui esecuzione  non è molto difficile.
Le seppie da utilizzare devono essere fresche e praticamente appena pescate. La ricette con seppie scongelate o lavorate non è realizzabile.
Avvertenza importante: per chi non sa come pulire le seppie e come mettere da parte i sacchetti del nero posso consigliare di comprare una o due bustine di nero (le vendono) ma soprattutto di attrezzarsi per bene. Infatti pulire le seppie fresche non è difficile ma riuscirete a sporcare luoghi che non immaginavate nemmeno esistessero.

Ingredienti

1 kg. di seppie
5 - 6 cucchiai di olio e.v.o.
uno spicchio di aglio
un mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe

3-4 cucchiaiate di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di aceto bianco
abbondante prezzemolo

Pulire bene e lavare le seppie, tenendo da parte alcune sacche di nero, quindi tagliarle a pezzi.
Soffriggere l'aglio nell'olio, toglierlo appena accenna a prendere colore e unire le seppie. Attenzione che sfrigoleranno.
Mescolare e bagnare con vino bianco, far evaporare e aggiungere sale, pepe, la passata e il concentrato di pomodoro e il nero dei sacchettini.
Mescolare, coprire con il coperchio a metà e proseguire la cottura per 45 minuti circa con un fuoco a mezza via tra il medio ed il leggero. Quando il liquido si è addensato e le seppie sono tenere, aggiungere il cucchiaino di aceto (mi raccomando, solo un cucchiaino). Spegnere il fuoco, spolverare abbondantemente col prezzemolo. Le seppie andrebbero servite con polentina bianca dalla consistenza morbida.

Coda di rospo (rana pescatrice) al forno

I filetti tolti dalla marinatura e adagiati nella pirofila

L'unica difficoltà di realizzazione di questo piatto sta nel spellare e ridurre in filetti la coda di rospo. Con coda di rospo dalle mie parti si indica la rana pescatrice.
Si tenga presente che la rana pescatrice di suo non è molto saporita per cui questo è uno dei casi in cui con il pesce non ci si deve dimenticare una generosa macinata di sale prima di infornare o direttamente nella marinatura. E' facile da realizzare. Il massimo secondo me della rana pescatrice tuttavia e fritta... vi posterò la ricetta.

Ingredienti

Una coda di rospo (per 4 di circa 800 grammi)
1 mazzetto basilico
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di rosmarino
qualche foglia di coriandolo (non necessario e solo se piace)
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale
pepe grani

Staccare i due filetti della coda di rospo eliminando l'osso centrale e togliendo tutte le pellicine. Mettere i filetti dopo averli asciugati in una terrina e cospargerli con un trito finissimo di prezzemolo, basilico, rosmarino e coriandolo.
Aggiungere lo spicchio d'aglio intero leggermente schiacciato, la cipolla affettata, un macinata di sale ed una macinata di pepe. Irrorare con l'olio e il vino bianco e far marinare per almeno un'ora.
Terminata la marinatura, scolare i filetti, adagiarli in una teglia da forno e farli cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti circa.

Insalata di polpo

Pronto per la pentola

Intanto si dice POLPO e non POLIPO. I polipi ti vengono eventualmente nel naso e mangiarli non penso sia opportuno oltre che un pelo schifoso diciamolo.

Di insalate di Polpo se ne trovano una vagonata in giro per il mondo. E  quindi patate, insalatine, sedano a pezzetti, cipolle rosse (buone).... tuttavia l'ingrediente principale è il Polpo. Per questo motivo in questa ricetta mi concentro essenzialmente sulla preparazione del Polpo poi per il resto fate voi.... mi sono permesso giusto un lettino di insalata mista a foglie piccole.

Il problema più importante in genere è quella di fare il polpo tenero. Tenero tuttavia è fuorviante dato che lo si può ottenere tenero lasciandolo bollire per due giorni ottenendo una poltiglia grigiastra.... in realtà si vuole che il Polpo sia compatto ma non tenace ossia non deve essere come il cuoio e mettere a dura prova i nostri denti.

Bisogna a questo punto aprire una parentesi sul Polpo che si utilizza. Infatti se il Polpo è fresco il problema si pone se invece è decongelato no dato che il processo di congelamento e decongelamento sfibra di fatto il Polpo che non sarà poi così duro da mangiare. Se fresco invece forse è il caso di batterlo o di congelarlo/scongelarlo.... vedete voi dopo averlo pulito ben bene.

Per 4 persone (antipasto abbondante ma a anche seconda portata)

2 litri e mezzo d'acqua
Mezzo limone
Mezzo bicchierino di aceto di vino rosso
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe
Una punta di sale grosso

A piacere nell'acqua di bollitura possono essere aggiunti
Una cipolla
Una carota
Due coste di sedano
Qualche foglia d'alloro
Qualche bacca di ginepro (invece dei chiodi di garofano)

Portate l'acqua nella quale avrete aggiunto l'aceto, il pepe in grani, il mezzo limone in due spicchi, i 3 chiodi di garofano e la punta di sale grosso a bollore. Il bollore deve essere sostenuto.

A questo punto si immerge il polpo tenendo per la testa. Lo si lascia 1 minuto e poi lo si toglie. Dopo 1 minuto lo si re-immerge e dopo un minuto lo si toglie.

Il polpo quindi lo si tuffa tre volte e per tre volte viene tolto (un minuto dentro ed un minuto fuori). La quarta volta invece lo si lascia e lo si fa bollire per 20 minuti.

Appena tolto dalla pentola

Passati 20 minuti si spegne e si lascia il polpo raffreddare nella sua acqua per un tempo che va da 10 a 20 minuti a seconda del livello di compattezza che desiderate (a me piace abbastanza sodo e lo lascio circa 10 minuti... più si lascia e più si ammorbidisce). Il tempo di raffreddamento (cosi come i tre tuffi) servono per sfibrare ulteriormente il polpo. 

Si toglie e si taglia a tocchetti. Attenzione che il polpo è appiccicoso (questa caratteristica viene utilizzata per farne il carpaccio - prossimamente su questi schermi) per cui sarebbe opportuno che i pezzettini venissero "oliati quanto prima". Questo vuol dire che i tocchetti non li puoi mettere in frigo così come sono ma eventualmente li devi condire perlomeno con dell'olio prima di metterli in frigo altrimenti si incolleranno tra di loro. 

Pronto da servire con un semplice letto d'insalatina

Il polpo a tocchetti lo potete mangiare così com'è con olio e limone, o su un letto d'insalata o ancora con patate lesse a tocchetti e sedano a tocchetti.... è un piatto molto estivo sebbene non propriamente sbrigativo ma si conserva bene in frigo e può quindi essere preparato per tempo.... le patate però aggiungetele eventualmente all'ultimo momento.

Linguine con spada affumicato e fiori di zucca

Si tratta di una ricetta semplicissima. E' un primo molto delicato e leggero particolarmente adatto per essere preparato all'ultimo minuto.

Il pesce spada affumicato in via teorica può essere sostituito anche dal tonno. Attenzione che il tonno affumicato ha un gusto più deciso. Nel caso del tonno consiglio di usare il tonno affumicato in trancio. Posterò tuttavia un specifico articolo sulla stessa ricetta ma realizzata con il trancio di tonno.

Ingredienti (per quattro persone):

350 grammi di linguine,

50 gr di pesce spada affumicato,

una dozzina (o più) di fiori di zucca,,

mezzo bicchiere (piccolo) di vino bianco secco,

quattro cucchiai di olio,

sale,

pepe bianco.

Discussione degli ingredienti

Lo spada affumicato lo trovate in genere in buste da 100gr. I fiori di zucca sono un pelo più difficoltosi da trovare. E' probabile che riuscirete a realizzare questa ricetta solo in giugno. Non ho mai provato i fiori di zucca surgelati che mi dicono esistere. Tenete poi presente che il sapore dei fiori di zucca è veramene sfuggente.

Procedimento:

Mettere l'acqua a bollire e cuocere le linguine.

Intanto, tagliare a pezzettini piccoli (più mezzo centimetro) il pesce spada e pulire i fiori di zucca. I fiori di zucca si puliscono aprendoli delicatamente ed asportando il pistillo richiudendoli e quindi asportando la parte sporgente dello stelo e troncando successivamente il gambo. Si lavano quindi in acqua fredda scuotendoli leggermente e mettendoli ad asciugare su uno strofinaccio di cotone. Vedrete che man mano si asciuga riprenderanno vigore e consistenza gonfiandosi. Per questa ricetta non è necessario dato che i fiori verranno tagliati.

Mettere a scaldare dell'olio in una padella e soffriggervi - leggermente - il pesce spada.

Aggiungere il vino bianco, fare cuocere il tempo necessario per farlo evaporare, e unire i fiori di zucca tagliati a striscioline. Si lascia cuocere un paio di minuti ed il sugo è pronto.

Al momento di condire la pasta, metterla nella padella e ripassare velocemente sul fuoco, aggiungendo (se necessario) un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta ed una spolverata di pepe bianco.

Servire e mangiare.

Come si puliscono i fiori di zucca

Pulire i fiori di zucca è un'operazione molto facile e veloce. Occorre però ricordarsi di prepararli entro poche ore dall'acquisto: sono molto delicati e sfioriscono in fretta, rovinandosi irrimediabilmente. Meglio quindi riporli prima possibile in un vaso, avendo cura che i loro steli siano ben coperti, e pulirli solo al momento del consumo. questo assicurerà ai fiori di zucca qualche ora di sopravvivenza in più.

Per prima cosa, aprire delicatamente il fiore ed asportare il pistillo. Richiuderli poi delicatamente, togliere via la parte sporgente dello stelo e troncare il gambo. Procedere così per ogni fiore. Lavarli delicatamente in acqua fredda, scuoterli leggermente, e metterli e metterli ad asciugare su uno strofinaccio di cotone.

Una notte a Castellammare

Polpettine di Soia con pomodoro e piselli della Sandra

Una mia amica quasi vegetariana mi fece assaggiare a casa sua tempo fa delle polpettine di soia. Le polpettine di soia, devo essere sincero, le ho sempre guardate con sospetto considerandole una specie di sub-cibo. Dopo averle assaggiate tuttavia, lo confesso, essendomi piaciute, ho provate a rifarle facendomi dare la sua ricetta. La ricetta è abbastanza semplice da realizzare basta avere un po' di praticità ed accortezza.






Ingredienti per 4 persone

• Mezza cipolla
• Una carota
• Una costa di sedano
• Brodo Vegetale
• Una confezione da 200 gr  di polpettine di Soia Valsoia
• Piselli fini congelati 200 gr
• Mezzo bicchiere (150 ml) abbondante di passata di pomodoro

Discussione degli ingredienti
Innanzitutto non scandalizzatevi per i piselli surgelati. Hanno dalla loro parte che ne puoi utilizzare 200 grammi riporre la busta in congelatore per utilizzare il resto in secondo tempo. I piselli del resto non ci dovrebbero essere in tutte le stagioni. Quindi se non è giugno ma novembre i piselli freschi non esistono e se ci sono mi mettono più agitazione di quelli congelati. Se invece è giugno e si vogliono usare i piselli freschi va anche meglio avendo l'accortezza di allungare di qualche minuto il tempo della loro cottura.
Per quel che riguarda le polpettine di soia quelle di Valsoia a dire della mia amica sono le migliori. Ho provato altre marche che però invariabilmente si sgretolano mentre vengono stufate. Le credo.

P.S. Valsoia non mi ha passato nulla per questo articolo. Nel caso tuttavia che qualche dirigente della stessa ditta legga quest'articolo voglia gratificarmi con une bella barca a vela non ci sono problemi di alcuna natura.

Realizzazione
Iniziamo con un bel soffritto: lavare la costa di sedano, eliminare le foglie esterne e con un coltello staccarne la membrana filamentosa, pelare la carota e la cipolla. Tagliate tutto in cubetti abbastanza piccoli versare nella padella con l'olio d'oliva e fare soffriggere a fuoco basso. Quanto bisogna tirare il soffritto? Beh io direi circa 5  minuti. Dipende dal fuoco. La cipolla non deve abbrustolire e nemmeno friggere ma sudare. L'apparenza del soffritto deve essere "morbida".
Si aggiungono a questo punto i piselli ancora congelati ed il pomodoro. Si aggiusta di pepe e sale e si allunga con due mestoli di brodo (200 ml) vegetale (bollente mi raccomando). Si lascia cuocere il tutto per circa 25 minuti fuoco non troppo alto e parzialmente coperto. Bisogna avere l'accortezza di verificare di tanto in tanto l'andamento, rimestolare ed eventualmente integrare con un po' di brodo. Il tutto deve essere sempre all'onda.
Passato questo tempo i piselli dovrfebbero essere quasi cotti. Assaggiandoli dovrebbero essere al dente ma non duri. E' il momento di aggiungere le polpettine anch'esse ancora congelate. Se serve si allunga ancora con un po' di brodo caldo e si lascia cucinare per circa altri 10/15 minuti.

La mia amica dice che qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiunge una rametta di rosmarino che profuma ulteriormente il piatto.

Impiattate e servite. Con il pane fare la scarpetta è una delizia... se avete qualche vegetariano a cena può essere un'ottima seconda portata a meno che la cena non sia il vegetariano.

Filetti di San Pietro al forno

La ricetta è semplice... molto semplice. L'unica possibilità di errore è solo nella bontà degli ingredienti. Ottimi ingredienti = ottimo piatto - ingredienti scadente = schifezza.

A onor del vero non è farina del mio sacco ma del seguente blog:

http://lossoelalisca.blogspot.com/2007/03/filetti-di-pesce-san-pietro-gratinati.html

L'ho mutuata e replicata. L'esperiemento è riuscito abbastanza bene per cui vi riporto l'esecuzione ed alcune immagini.

Ingredienti per 4 persone
4 Filetti di San Pietro
La buccia di 1/2 Limone bio
Qualche foglia di menta
Olio EVO
Pangrattato
Pepe
Pomodori datterino


Discussione degli ingredienti
Il San Pietro è uno dei pesci che amo ed odio. Lo amo perchè la qualità delle sue carni secondo me è eccezionale. Lo odio perchè è molto fastidioso da sfilettare. Va da se che potreste anche eseguire il piatto con dei filetti già belle e pronti da scongelare. Tuttavia il San Pietro fresco ha una consistenza diversa ed una delicatezza notevolmente superiore.

Realizzazione
Prendiamo una teglia, la ungiamo leggermente e adagiamo su essa i pomodorini tagliati a metà e la inforniamo a 220 gradi per 15 minuti.

Il limone grattuggiato

Mentre la teglia è in forno ed i pomodorini si stanno appassendo si toglie la buccia del limone. Attenzione che se la parte bianca non viene asportata la panatura risulterà amara. La buccia si trita finemente eventualmente insieme a qualche foglia di menta (una due foglioline non di più).

Si amalgama il trito con un pugnetto di pangrattato e mezzo cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per filetto (nel nostro caso 4 pugnetti e 2 cucchiai).

La panatura

Diamo per scontato che abbiate precedentemente sfilettato il San Pietro perchè se così non fosse avete sbagliato ad infornare la teglia dato che ci metterete circa mezza giornata nell'operazione se non siete abili ed esperti.

Passati i 15 minuti togliete la teglia dal forno. Adagiate i filetti sui pomodorini e li panate con il trito preparata.

I filetti adagiati con la panatura distribuita

Infornate per 20 minuti. Poteta abbassare a 200 gradi il forno se volete. I 20 minuti vanno bene per filetti di normali dimensioni.

A fine cottura pronti per essere impiattati