09/08/10

Zuppetta di pesce

Le zuppe di pesce solitamente sono piatti molto complessi da realizzare. Questa riportata inveceè una ricetta la cui realizzazione definirla banale è eufemistico. Si tratta di mettere cose dentro un contenitore accendere il fuoco e spegnere il fuoco. E' quindi alla portata di chiunque... o quasi (ricordo il caso di una cuoca che riuscì ad appiccare il fuoco alla cucina senza tuttavia sbagliarne la realizzazione).
Comuqnue sia la ricetta è una ricetta di grande effetto e nella sua banalità è geniale. Questa non è una ricetta scovata in internet. Ho avuto modo di scoprirla ed assaggiarla in uno dei migliori ristoranti della mia zona. Si tratta del ristorante la ragnatela di Scaltenigo di Mirano. Se vi capita di passare da quelle parti fermatevi. Sono bravi e i loro prezzi sono giusti ed alla portata di tutte le tasche. A dire la verità sono tra i pochi che secondo me non sono spinti solo dal tornaconto economico. Certo anche loro penso dovranno far quadrare i conti a fine mese ma amo immaginare che lo facciano anche per far capire che la buona cucina non è una cosa per pochi ma per tutti e questa ricetta per certi aspetti lo dimostra. Non so se ne è l'esatta riproduzione ma penso si avvicini molto nella sua commposizione.

Nella realizzazione di questa ricetta c'è un aspetto tecnico da non sottovalutare ossia i contenitori da utilizzare uno per commensale.
Ci si deve procurare dei contenitori come quelli riportati in figura. Dovrebbero avere una capacità di 1/2 Lt. Io uso quelli con il tappo blu delle foto.

Si trovano facilmente e non rappresentano una spesa folle. Bisognerà prevederne una per commensale.


Ingredienti x commensale

1 scampo
2 gamberoni
1 pezzo di coda di rospo
1 capasanta
2 vongole
1 cicala di mare
1 mestolo di Brodo vegetale
grattata di pepe
prezzemolo


Discussione degli ingredienti

Si noti che in questo caso gli ingredienti riportati sono per commensale. Il problema che si pone è che se dovete realizzare la ricetta per due persone diventa piuttosto problematico comperare 4 vongole. Il vantaggio è che si tratta i un primo per cui potreste pensare sempre di utilizzare parte degli ingredienti che vanno poi a completare il menu come antipasti e secondi o se avete un pescivendolo di buon cuore vi farà comunque un forfait.

Gamberoni. I gamberoni in questo caso li pulisco ossia li privo di testa e carapace. Del carapace lascio solo la parte finale della coda. Private i gamberoni dell'intestino che sarebbe il filetto nero visibile sotto il dorso. Si fa un taglietto e si estrae.

Scampi: Interi con tanto di testa. Tagliate giusto le antenne. Se proprio volete potete aprirli sul dorso leggermente a libro. In questo caso già che ci siete estraete l'intestino. Potete tuttavia lasciarli proprio interi.

Cappesante: Una... magari non di quelle francesi congelate enormi. Sarebbe opportuno fosse piccolina magari fresca... di quelle che si pescano enell'adriatico. Anche quella decongelata va bene ma che non sia esagertamente grande.

Vongole: Occhio. Ne utilizzate due per commensale. Prima di utilizzarle verificate che non facciano un rumore sordo battendole tra di loro. Il rumore deve essere secco ed acuto. Se sordo hanno sabbia dentro. Il fortunato commensale in questo caso dovrà accontentarsi del pane.

Coda di rospo: Se fresca utilizzate messo filetto e fatelo a tocchetti. Il tocchetto deve avere delle dimensioni che parmettano di essere mangiato in un solo boccone.

Cicala di mare: La cicala di mare, che dalle mie parti viene chiamata canoccia, deve essere possibilmente viva. Lavatela per benino e rifilatene zampe ed antenne.

Brodo vegetale: Non mi dilungo su questo aspetto. Non deve necessariamente essere caldo e nemmeno troppo sipido.

Realizzazione

In ogni vasetto mettete gli ingredienti specificati. Richiudeteli e tuffatelli in una casseruola piena d'acqua. Accendete il fuoco (non particolarmente vivace) e portate l'acqua a bollore. Quando l'acqua bolle contate 15 minuti. Spegnete togliete i vasi dalla casseruola (occhio che sono caldi) ed apriteli con atttenzione. Servite un contenitore ad ogni commensale.... si io porto proprio il vasetto ai commensali. Se volete potete allestire qualcosa di particolarmente scenografico tipo occhi di bue puntati su di voi mentre ne svuotate il contenuto sui piatti fondi degli invitati... vedete voi.

PS Gli ingredienti possono essere variati a piacere. Quel che voglio dire è che non sono scritti nella pietra. Ci sono delle regole di base tuttavia da seguire: evitare calamari e seppie (dopo 15 minuti di bollore sarebbero ancora crudi). Il pezzo di pesce dovrebbe essere a pasta tenace dato che altrimenti si dissferebbe e possibilmente essere pulito (no pelle, no spine, no discussioni). Si può utilizzare una cozza invece delle vongole tenendo presente che la cozza ha un sapore più deciso.


PS Imparate dai grandi cuochi..... l'immagine è fondamentale. Se qualche commensale ve ne chiede la modalità di realizzazione siate vaghi. Parlate della selezione degli ingredienti. Dei tempi di cottura diversi per ogni singola zampetta dello scampo..... e il brodo mi raccomando.... brodo realizzato con 57 diversi tipi di cipolla raccolta in plenilunio e scottata nell'acqua santa.... insomma tiratevala un pò se volete.

Le ricette che non sopporto

Diventare un buon cuoco (beninteso non stiamo parlnado di professionisti ma di cuochi e cuoche per passione e necessità casalinghe) non è difficile ma secondo me è strettamente correlato con alcuni fattori: una naturale predisposizione, una buona formazione (genitori che a loro volta erano buoni cuochi) e lo studio. Lo studio non tanto inteso quale applicazione scolastica quanto come lettura costante di ricette e della loro realizzazione senza mai snobbare l'approfondimento delle realizzazioni di base.
Consiglio sempre di acqistare qualche buon libro... non sopporto tuttavia i libri di cucina scritti da chi di cucina sa poco ma ha condotto una trasmissione. Spesso sono pieni di ricette ruffiane e complesse con tutti gli ingredienti possibili. In genere senza fili conduttore e molto spesso approssimative. Ho sempre odiato l'appprossimazione delle ricette. Una persona con buona esperienza leggendo una ricetta ne capisce al volo gli eventuali errori sulle quantità degli ingredienti o sulle modalità di realizzazione... ma chi non ha grande capacità si troverà mortificato dalle realizzazioni non capendo che non è solo sua la colpa. Capita infatti, non raramente, di trovare tempi di cottura assolutamente sballati o indicazioni generiche come: dopo aver bollito la Grancevola (Granseola dalla mie parti - Maja Squinado) apritela e pulitela aiutandovi con una mollette.... Ora trovatemi un principiante che conosca i tempi e le modalità di bollitura di una Grancevola e soprattutto che la sappia pulire correttamente.... Se lo trovate presentatemelo o presentatemela perchè sarebbe un genio.

PS In wikipedia alla voce Grancevola trovate anche il seguente passaggio:

Distribuzione [modifica]

Oceano Atlantico occidentale, dall'Irlanda alla Guinea, Mar Mediterraneo.
Nei mari italiani questo granchio del peso di circa gr. 500 vive alla profondità di ca 100 mt soprattutto nell'alto Adriatico, ma è possibile incontrarlo anche a basse profondità nei mari della Sardegna. In genere è ricoperto da lattuga di mare per meglio mimetizzarsi nei fondali. Viene pescato con delle nasse.

 Domanda: nell'alto Adriatico vi sono fondali con profondità di 100 mt?

07/08/10

Branzino al rosmarino

Si tratta di una ricetta semplicissima da realizzare. Ovviamente anche questa, come molte delle ricette presenti nel mio blog, non è una ricette originale (a dir la verità è piuttosto difficile definre una ricetta "originale"). Tuttavia questa come le altre sono ricette che ho sempre provato, testato ed in certi casi anche rielaborato. Al solito ho cercato di esporla in maniera tale da essere replicabile anche da cuochi e cuoche di razza umana, ossia con un minimo di esperienza ma non necessariamente preparati come prestigiosi gourmet. Questa ricetta, nella sua semplicità, è comunque una ricetta di alta cucina tant'è che un piatto molto simile venive servito anche dai Santini.

Per 4 persone

Branzino                  800 gr. (circa 1,5 kg da pulire)
Limone                    1 (buccia grattuggiata)
Rametto rosmarino  2
Spicchi d'aglio         1
Burro                      40 gr. abbondanti di burro

Discussione degli ingredienti

Branzino: Si tratta di un pesce dalle carni interessanti e di facilissima reperibilità. Ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi si tratterà di un pesce allevato. Questo pesce vissuto in cattività presenta carni leggermente più grasse di quello catturato. Tuttavia anche il pesce allevato è un ottimo ingrediente e permette di ottenere un buon risultato. Se avete la fortuna di avere a disposizione dei branzini catturati con l'amo siete persone fortunate dato che la loro carne si dorerà con maggiore facilità e sarà particolarmente delicata. Il branzino deve essere opportunamente preparato ed in particolare deve essere sfilettato per questa ricetta. Questa operazione in realtà non è propriamente semplice. Vi consiglio di provare ma non di improvvisare. Se siete delle signore potete eventualmente passare al piano B: occhi dolci al pescivendolo.  Io ho dovuto imparare a sfilettarli i branzini data la carenza di pescivendole e la mia fisionomia che ricorda Napo Orso Capo. Su YouTube è presente più di un video  su come sfilettare il branzino. Attenzione spesso nei video (come del resto quello del link) il branzino oltre ad essere sfilettato vien privato anche della pelle. Nel nostro caso questa operazione non è da effettuarsi.
Cosa importante: il branzino o i branzini oltre ad essere sfilettati devono essere privati delle scaglie. Privare i pesci delle scaglie è banale rispetto alla sfilettatura. Tuttavia vi consiglio di far fare questa operazione al vostro pescivendolo. Infatti ci metterà solo qualche secondo e voi eviterete di raccogliere scaglie di pesce sparse per la cucina nei due anni a seguire.

Limone: Probabilmente lo sapete già ma vale la pena ricordare che quando si grattuggia la scorza bisogna fare attenzione a non grattuggiare anche la parte bianca che è amara. Infatti la scorza ha una sapore quasi neutro che si manifesta solo come retrogusto ma conferisce ai piatti un ottimo odore. La parte bianca sotto la scorza viceversa ha un odore neutro e conferisce ai piatti un retrogusto amaro.

Burro: Che ci sarà da dire sul burro? Beh qualcossa si può dire anche sul burro. La ricetta infatti prevede che la carne del branzino si deve dorare nel burro. Questo implica che durante la cottura il burro aumenterà la propria temperatura probabilmente (e necessariamente per dorare il pesce) oltre gli 80° C. A questa temperatura il burro (che sostanzialmente è una emulsione) si scompone tra parte grassa e parte acquosa. La parte acquosa si trasfoma in micro goccioline che esplodono dentro la parte grassa. Il risultato è un burro che inizia ad annerire con schizzetti di grasso che simpaticamente andranno a decorare artisticamenente tutto il ripiano di cottura. Si può, ma questa è una finezza, utilizzare del burro "chiarificato" che si comporta meglio all'aumnetare della temperatura e non annerisce perchè viene privato della caseina. Questo lo si prepara con una certa facilità o si può comperare già bello che pronto. Diciamo che userei burro chiarificato se con la ricetta mi giocassi il perdono per l'ultimo avventato acquisto fatto all'oscuro del mio socio di maggioranza.

Rosmarino: Fresco, ben lavato, asciugato e tritato fine. Attenzione che se ne mettete poco ve ne pentirete. Ogni pezzetto di pesce dovrà presentarsi come un bimbo pieno di coriandoli a carnevale.

Realizzazione
Il branzino va eviscerato (non evirato... eviscerato!). Privato quindi della testa e sfilettato avendo cura di lasciare la carne attaccata alla pelle che sarà stata precedentemente privata accuratamente delle scaglie. Suddividete ogni filetto in quattro pezzi o cinque pezzi. Con una pinzetta togliete eventuali spine rimaste conficcate nella carne. I pezzi preparati possono essere eventualmente conservati in frigo per cui potete prepararli con un pò di anticipo. La loro preparazione richiede del tempo.
In una padella antiaderente si fa fondere il burro a fuoco vivace, si aggiunge al burro fuso il rosmarino tritato finemente e lo spicco d'aglio intero.
Dopo qualche secondo, quando sarà completamente fuso ed abbastanza caldo, adagiare il branzino sul burro dalla parte della carne e con la parte della pelle rivolta verso il cuoco (per la precisione). Attenzione a non fare il contrario. Salate (leggerissimamente), pepate ed attendere qualche attimo finchè il branzino formi una crosticina dorata sulla carne a contatto con il burro. Non avere fretta e controllate spesso. L'attimo in questione dipende dalla temperatura del burro fuso e dalla dimensione dei pezzetti e potrebbe essere anche qualche minuto. Una volta che la carne mostra questa doratura (attenzione che non diventi bruciatura), girate i pezzetti di branzino dalla parte della pelle ed abbassate la fiamma continuando la cottura a fuoco basso (3-4 minuti). Questo permette alla carne nei pressi della pelle di portare a compimento la propria cottura. Attenzione che quando li girerete sulla pelle questa tenderà ancora ad arricciarsi un pò. Appiattetili delicatamente eventualmente.
Si toglie dal fuoco, si aggiunge la scorza di limone tritata e si preparano i piatti.
Ovviamente non allineate i pezzi nei piatti come tanti soldatini, ma accatastateli l'uno sull'altro. 3/4 pezzi per commensale. Sullo stesso piatto mettete qualcosa che guarnisca (un pizzico di rosmarino fresco tritato o qualche fogliolina.. vedete voi) perchè i commensali mangiano anche con gli occhi. Motivo per il quale la guarnizione può essere omessa se siete particolarmente avvenenti.

PS Il branzino preparato in questa maniera se lo pappano tutti volentieri perchè non ha spine, il gusto è ottimo e la consistenza quasi croccante in superficie. Adatto a tutti a patto che siate stati attenti con le spine. Infatti i commensali, questi sciocchi, danno per scontato che non vi è alcuna spina ingurgitando bocconi interi senza fare attenzione alla masticazione.

PS Potete provare la ricetta anche con altri pesci che possono essere sfilettati. Potete provarla anche con qualche filetto congelato (scorfano ad esempio) che trovate particolarmente ammiccanti nel reparto congelati dell'ipermercato (non solo nelle nostre cucine si fa uso del prodotto congelato ed eventualmente anche pulito). Ovviamente il prodotto fresco è da preferire. Altrettanto ovviamente, quando proporrete la ricetta a qualche amico o amica, nel caso in cui vi si chieda se possono essere utilizzati dei filetti congelati muovete senza scatti la testa leggermente di lato, incrociate i suoi occhi con uno sguardo mesto e sconsolato, giusto per qualche istante, dopodiche volgete lentamente i vostri occhi verso terra e continuate ad esporre la ricetta come se non avesse detto assolutamente niente.

04/08/10

Vongole saltate

Questa ricetta è una variante di una ricetta chioggiotta detta "cassopipa". Questa strana parola deriva dal fatto che per realizzare la ricetta i pescatori chioggiotti utilizzavano una pentola di coccio con coperchio che al momento dell'apertura delle vongole sbuffava (pipava).
E' una ricetta di facilissima realizzazione e molto veloce da realizzare da servire come antipasto. Questo vuol dire che avendo preparato prima gli ingredienti è possibile ed anche opportuno realizzarla al momento.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di vongole
1 spicchio di aglio scarso
2 scalogni
2/3 di bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiaini di prezzemolo tritato
8 cucchiai di olio d'oliva
*** Non necessario: peperoncino (a piacere)
*** Non necessario: brodo di pesce (realizzato anche con insaporitori)

Discussione degli ingredienti

Vongole: Stiamo parlando ovviamente di vongole fresche e non in vasetto. Vengono vendute in sacchetti da kilogrammo solitamente. In commercio esistono attualmente due tipologie di vongole: la vongola verace (http://it.wikipedia.org/wiki/Tapes_decussatus o http://it.wikipedia.org/wiki/Venerupis_philippinarum in veneto caparossolo) e la vongola comune (venus gallina - in veneto bibarassa-bivarassa-bevarassa-pevarassa). Tutte le tipologie adatte alla ricetta. La mia personale preferenza va alla filippina in questo caso.
La comune la preferisco alla verace in genere per risotti ed altre preparazioni. La comune è altresì più delicata della verace.
Le vongole fresche dovrete acquistarle da un pescivendolo di fiducia e la confezione dovrà riportare la provenienza della vongola, la zona di cattura e la data di cattura (ottime quelle prodotte a Goro). Leggete con attenzione l'etichetta la cui presenza è generalmente indice di prodotto controllato. Su questo animale i controlli negli ultimi anni da parte delle autorità è divenuto giustamente pressante e conseguentemente è più difficile avere delle brutte esperienze.
Le vongole che acquistate in sacchetto sono state stabulate ossia prima di essere immesse nel mercato sono state fatte oggetto di un processo di stabulazione che consiste nel mettere a dimora per un certo periodo le vongole in acque controllate per purificarle da eventuali presenze batteriche e chimiche. Le vongole vanno consumate entro 24 ore dall'acquisto. Io solitamente acquisto le vongole al mattino se le devo fare per cena o alla sera se le devo fare per pranzo.
Questo per poter effettuare un ulteriore puliza delle vongole stesse. Infatti dopo l'acquisto le porto a casa le lavo sotto acqua corrente e le immergo in una catino d'acqua pulita nel quale ho provveduto a sciogliere 30 gr. di sale marino grosso per litro d'acqua.
Lo stesso lo infilo nel frigorifero e li lascio il tutto fino a qualche minuto prima di doverle utilizzare. Quando le tirerete fuori vedrete che le vongole avranno leggermente aperto la conchiglia estromettendo i sifoni.
Noterete anche che l'acqua sarà leggermente più torbida e presenta ciò che le vongole avranno eventualmente espulso.
Il catino lo infilo nel frigo per una specifica ragione: dentro il frigo è buio e silenzio. Le vongole non sentendo vibrazioni si "rilassano" e vegetano. Solitamente per un kg di vongole utilizzo un recipiente con almeno 2 lt d'acqua.
Quando è il momento di utilizzare le vongole tiro fuori il catino dal frigo. Provvedo a svuotarlo dell'acqua e lavo per bene sotto acqua corrente.
I sacchetti delle vongole sono solitamente da kg. Se siete in due sarebbe oppportuno farne mezzo kg. L'eventuale mezzo kg che avanza non dovete buttarlo. Al piede della ricetta vi spiego come utilizzarlo.
PS Le vongole sono molluschi e non crostacei! Le ostriche sono molluschi e non crostacei! Le cozze sono molluschi e non crostacei! I crostacei sono i gamberi, i granchi, astici, aragoste etc...
PS Non raccogliete le vongole per conto vostro e non utilizzatene di dubbia provenienza. Il fatto che siano appena raccolte non implica che siano pronte per il consumo. Devono essere stabulate! Il rischio di brutte esperienze è alto in questo caso. Fresco si ma soprattutto stabulato! Solamente fresco o freschissimo non basta in questi casi.

Scalogno: La ricetta in realtà perevederebbe l'utilizzo della cipolla bianca. L'utilizzo della cipolla darà un sapore più deciso alla ricetta. Ovviamente due scalogni equivalgono ad una cipolla. Utilizzare lo scalogno o la cipolla è una scelta personale.

Peperoncino: La ricetta originale non prevede in realtà la presenza del peperoncino. Quindi il suo utilizzo non è indispensabile. A me personalmente uno o due pizzichi non dispiacciono.

Vino: Il vino è necessario. Infatti quando i molluschi si aprono rilasciano la loro acqua che concorrerà a creare un intingolo. Questo intingolo sarà "aggiustato" dalla presenza del vino che gli conferirà spessore. Fare scarpetta con il pane è prassi direi necessaria per questa ricetta.

Brodo di pesce: Ovviamente non vi si chiede di realizzare un brodo di pesce all'uopo o utilizzando dei fumetti che avrete realizzato nei giorni di luna piena. Basta farne uno con un insaporitore. Ve ne sono in commercio di ottimi. Il brodo di pesce non è una presenza necessaria e difatti io raramente per questa ricetta ne faccio uso.
Disiamo che l'intingolo risultante in genere non è particolarmente generoso per cui l'aggiunta di un mestolo di brodo di pesce a metà cottura permette di ottenere una intingolo maggiormente "voluminoso". Inizialmente potete tranquillamente farne a meno ed eventualmente sperimentare le volte successive.

Esecuzione

Lavate le vongole (sono ovviamente chiuse) sotto l'acqua corrente. Se le vongole quando le risciacquate e le toccate rimangono aperte sono evidentemente morte. Questo non è un buon segno! Optate in questo caso per una pizza e rimandate la realizzazione del piatto. Ritornate il giorno dopo dal vostro rivenditore. Non serve aggredirlo può capitare.
Prendete una bella pirofila capiente (la capienza deve essere tale che le vongole quando le adagierete non dovrebbero creare più di 1/2 strati) e fate rosolare nell’olio lo scalogno, l’aglio e il peperoncino a fuoco moderato.
Non appena l’aglio avrà preso il colore, versate il vino che dovrà sfumare leggermente e dopo un minuto le vongole ed eventualmente un mestolo di brodo di pesce (per il brodo vedere quanto detto prima e comunque deve essere molto caldo). Aumentate il fuoco che dovrebbe a questo punto essere vivace. Girate spesso. Le vongole inizieranno ad aprirsi una ad una (come i pop corn) e l'intigolo man mano che si apriranno aumenterà.
Quando sono tutte aperte dovete aggiungere il prezzemolo. Rigirate per bene. Togliete dal fuoco e servite in piatti fondi. Provvedete in ogni piatto a mettere sia le vongole che un pò di intingolo.
A me piacciano accompagnate da una spruzzata di limone. Attenzione all'intingolo da riportare nei piatti. Lo dovreste raccogliere con un mestolo. Infatti la presenza di qualche granello di sabbia nel fondo non è una possibilità remota.
Attenzione potrebbe essere che qualcuna (ma proprio qualcuna) rimane chiusa. In questo caso provvedete a toglierla e non cercate di aprirla. Potrebbe infatti trattarsi semplicemente di una vongola senza mollusco e piena di sabbia. Infatti se è presente il mollusco questo al raggiungimento di circa 70/80 gradi muore lessandosi e si rilassa aprendo le valve. Se questo non succede non è il caso d indagare ulteriormente. Se infatti fosse piena di sabbi nel momento in cui la aprite o si aprisse probabilmente vi rovinerebbe la riuscita del piatto.
Infatti nella migliore delle ipotesi vi trovereste con della sabbia nell'intingolo. Nella peggiore, quella in cui dentro alle valve oltre alla sabbia ci fosse stato anche un mollusco morto, è probabile che dovrete chiamare la pizzeria.
Le vongole si aprono nel giro di qualche minuto. Complessivamente il piatto si realizza in 15 minuti più o meno.

Come utilizzare l'eventuale mezzo kg avanzato.
Lavate le vongole e mettetele in una casseruola sul fuoco vivace fintantochè saranno tutte aperte. Spegnete e togliete da fuoco. Adesso togliete i molluschi dalle valve e metteteli in un vasetto. Quando avete tolto tutti i molluschi  nel vasetto metteteci pure il liquido rilasciato e rimasto nella pirofila. Attenzione questo liquido deve essere filtrato perchè qualche impurtià c'è sempre. Bene chiudete con il vasetto e dopo che si è raffreddato lo mettete nel congelatore. Lo potrete utilizzare per realizzare un sugo o un risotto (se filippine megli sugo). Posterò qualche ricetta.

Rombo al forno con le patate

Anche questa è una ricetta piuttosto celebre. La presente è una rivisitazione comunque piuttosto attinente alla versione classica.
Si tratta di una ricetta non molto complessa da realizzare. Tuttavia se dovete fare colpo sui suoceri non è il caso di improvvisare oltre, ovviamente, informarvi precedentemente sul fatto che agli stessi piaccia il pesce. Da evitare se gli stessi sono ebrei dato che il rombo non ha scaglie e quindi non sarebbe coerente con le regole alimentari ebraiche. Comunque, come tutte quelle che che posterò, questa ricetta riporta gli ingredienti per 4 persone. Tenete presente che è un pesce con tanto scarto per cui, sebbene ottimo e di grande effetto, la cena o il pranzo dovrà prevedere qualche altra portata. Ora se intendete cimentarvi in questa ricetta per più commensali sappiate che un rombo di 2/3 kg non è facile da gestire dato che la pirofila ed il forno dovrebbero avere dimensioni non comuni. Sarebbe opportuno in questo caso eventualmente pensare a due rombi da disporre contemporaneamente su due diverse pirofile.

Ingredienti per 4 persone
ROMBO AL FORNO CON LE PATATE
1000 G Rombo,
500 G Patate,
2 Spicchi Aglio,
1 Rametto Rosmarino,
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco,
2 Cucchiai Olio D'oliva,
4/6 Pomodorini pachino
Qualche oliva taggiasca
Sale
Pepe

Discussione degli ingredienti

Rombo: Si tratta di un pesce particolarmente pregiato. Io amo quello pescato nell'alto adriatico.
In tutte le avrianti di questa ricetta si sottilinea sempre il fatto che il rombo debba essere freschissimo.
Ho sempre trovato discutibile questa precisazione dato che in genere questo tipo di pesce se non è fresco ha un odore insopportabile e riconoscibile anche dai meno esperti.
Sul mercato si trova rombo pescato di giornata ed ultimamente anche d'allevamento (Spagna - Francia).
Ovviamente il rombo pescato di giornata ha un gusto ed una qualità notevole ma anche il rombo d'allevamento
permette di ottenere un ottimo risultato con una spesa decisamente più contenuta.
Il rombo ha una parte scura ed una chiara. Passando la mano sulla parte scura dovrebbero essere presenti delle protuberanze. Infatti si parla spesso di rombo "chiodato". Se non ne siete capaci fate eviscerare il rombo all'atto dell'acquisto sebbene sia una procedura piuttosto semplice da compiere.
Patate: Vanno benissimo quelle in rete da forno. Cercate di tagliarle a fettine sottili ma non sottilissime tipo velo.

Esecuzione

Pulite il rombo, lavatelo e incidetelo con due taglietti trasversali su entrambi i lati. Introducete nei tagli un quarto di spicchio d'aglio e un po' di rosmarino. Attenti a non eccedere con l'aglio che altrimenti sarà troppo presente.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fettine che metterete in una pirofila con 2 cucchiai di olio sale e pepe. Aggiungete anche i pomodorini tagliati in quattro parti e le olive taggiasche.
Dopo aver portato il forno a 200°C infornate per almeno 10/15 minuti minuti. Purtroppo i minuti sono puramente indicativi. Infatti l'obiettivo è quello di servire il rombo e le patate al giusto grado di cottura.
Questo vuol dire che se le patate invece di essere state tagliate a fette sottili sono state tagliate a fette spesse questi 10 minuti potrebbero diventare 20.
Per cui se provate la ricetta tagliando le patate di un certo spessore e alla fine della ricetta risultano non completamente
cotte allungate i tempi o riducete lo spessore delle fette al prossimo tentativo.

Comunque sia quando le patate saranno quasi cotte, tirate fuori la pirofila dal forno e adagiate il rombo sulle patate con la parte chiara della pelle verso l'alto.
Questa è una prassi piuttosto importante. Infatti la parte scura del rombo è la parte più grassa che deve sciogliersi. Dovreste essere piuttosto veloci in questa operazione per non permettere alla pirofila di raffreddarsi ed alle patate di continuare la cottura.
Infornate nuovamente la pirofila e fate cuocere per altri 10 minuti.
A questo punto si tira fuori la pirofila e si annaffia tutto con il vino bianco. Se volete potete anche pepare il rombo mentre non ha alcun senso salarlo.
Si ripone nel forno e si tira la cottura per almeno 10 minuti.
Dopo dieci minuti tirate fuori il rombo dal forno, annaffiatelo con il sughetto che si è creato e saggiatene la cottura. Eventualmente infornate ancora per qualche minuto. Se la pelle si stacca e si spacca al tocco della forchetta il rombo è pronto. Se sieti incerti ed avete dubbi con la forchetta staccate un pò di carne dalla spina dorsale. Se è completamente bianca potete servire.
Fa molto effetto portare in tavola direttamente la pirofila con il rombo composto. Si mostra e si servono i filetti con un pò di patate. Vi sorprenderete da quanto le patate saranno gustose e non pensate abbiano un sapore da "pesce".

P.S. La parte più buona, definita in Veneto "bocon del prete", è la guancia del rombo che asportata con un cucchiaio va servita agli ospiti.

03/08/10

Filetto al pepe verde

Inizio questo nuovo blog postando una variante di una famosa ricetta: "Il filetto al pepe verde". Questa come altr che posterò sono sostanzialmente ricette scovate in rete provate ed adattate.
Attenzione la ricetta è complessa nell'esecuzione quindi, a seconda delle vostre capacità culinarie, leggetela bene e se intendete realizzarla organizzatela e pianificatela accuratamente prima di cimentarvi nell'impresa. Se altresì parole come "sale quanto basta" o "preparatevi del brodo" vi mettono ansia lasciate perdere.
Vi posto ingredienti ed esecuzione per quattro anche se in realtà io ho eseguito solo quella per due ed una volta per tre quando un amico è venuto a mangiare una sera a casa mia.... salvo scoprire che a lui il filetto non piace e fa senso... ma lo ha mangiato lo stesso e lo ha pure apprezzato.
La ricetta va detto è difficile da realizzare se non si ha una certa dimestichezza con la cucina. Non è una ricetta "impossibil" ma sicuramente non penso sia il caso di provare a cimentarsi con ricette di questo tipo la prima volta che si prende in mano una pentola.

FILETTO AL PEPE VERDE
4 fette di filetto di vitellone o manzo alte circa 2 cm,
poca farina,
3 cucchiai di pepe verde in salamoia,
1 bicchierino di Cognac,
4 cucchiai di panna da cucina,
4 cucchiai di brodo di carne,
1 grossa noce di burro,
3 cucchiai di olio d'oliva, sale.


Discussione degli ingredienti

Filetto: il filetto è pregiato per motivi che vanno al di là del gusto. Due caratteristiche in particolare sono responsabili del prezzo: il fatto che la parte è piuttosto piccola relativamente alle dimensioni dell'animale ma soprattutto è particolarmente tenera. Sebbene di moda non apprezzo particolarmente i filetti di carni esotiche (argentine, scozzesi ed altre) ma quelle di manzi e vitelloni italiani. Se proprio si vuol esagerare si scelga del filetto di Chianina.

Pepe verde: il pepe verde è quello che si trova nei supermercati in salamoia (barattolini di vetro con il pepe che sguazza in una soluzione salina). Lo trovate con facilità in qualunque supermercato.
Attenzione che il pepe prima di essere utilizzato deve essere "lavato" sotto l'acqua corrente. La maniera migliore per fare questo (lo so sono eccessivamente prolisso... tuttavia odio i libri di cucina che omettono questi particolari, perchè chi di solito legge questi libri di cucina ne sa ben poco di cucina e sorvolare su questi particolari è scorretto!) è quella di mettere il pepe in uno scolino e poi portare lo scolino sotto l'acqua corrente. Lo scolino è quella racchettina che dovreste avere in casa e che serve in genere per filtrare brodi e quant'altro. Anche lo scolino lo travate in tutti i supermercati.

Cognac: Allora diversamente da tutte quelle ricette in cui viene puntualmente richiesto di mettere un liquore che non serve a niente (esempio la vodka che non avendo alcun sapore si aggiunge ai piatti solo per poter dare un "nome" migliore al piatto "Pennette alla vodka"="Pennette panna, pomodoro e pancetta") in questo caso dà un aiuto concreto alla struttura del gusto. Attenzione: non eccedere con il cognac perchè se in eccesso rende la salsina troppo profumata e dolce. E' eventualmente meglio il troppo poco che il troppo. La qualità del cognac dovrebbe essere "medio alta" o perlomeno particolarmente secco. Tuttavia pochi palati sarebbero in gradi di sollevare una critica per il cognac utilizzato. Quindi anche i cognac da pochi euro o i brandy sono ammessi e vanno bene lo stesso.

Brodo di carne: un mito da sfatare. Se vi serve del brodo per una ricetta non dovete farlo necessariamente come richiederebbe l'arte ma si può utilizzare un insaporitore o i famosi dadi (per inciso i ristoranti in cui quando si deve utilizzare il brodo di carne si utilizza vero "brodo di carne" sono decisamente pochi e solitamente inavvicinabili per le tasche degli umani. In questo caso poi che vengono richiesti "cucchiai" di brodo una persona sana di mente, se deve fare solo questa ricetta, usa la scorciatoia degli insaporitori. Gli insaporitori sono di diversi tipi. Sceglietene uno che "promette" un brodo classico di carne. Attenzione che se seguite le istruzioni riportate sulla confezione otterrete un brodo eccessivamente forte. Infatti va bene di solito l'utilizzo di una dosa che varia tra la metà ed i tre quarti. Si opera per successivi passi assaggiando di volta in volta il risultato. Acqua calda e aggiungi pian piano. Attenzione... se usati i granulari quando li versate nell'acqua calda fatelo lentamente. Infatti, essondo questi composti particolarmente salati, quando si aggiungono all'acqua calda ne modificano il punto di ebollizione con il risultato che l'acqua "schiuma" tendendo a fuoriscire dal recipiente. Tuttavia è vero che la ricetta è molto influenzata dal sapore del brodo e quindi cambiando tipologia di brodo cambia risultato. Se avete la fortuna di avere del brodo "vero" di carne siete fortunati ma deve essere ben saporito dato che deve anche insaporire la ricetta senza ricorrere al sale. Una volta preparato, il brodo, è opportuno tenerlo "caldo". Quindi pentola sul fornello più piccolo al minimo e coperchio sopra che limita l'evaporazione dell'acqua e quindi non si "restringe" aumentandone la sapidità. Quando il brodo si restringe vuol dire che diminuisce di volume concentrando i sapori (diventa più salato ed intenso)

Panna: I cuochi dicono che chi usa la panna di solito è perchè questa amalgama e nasconde. Soprattutto nasconde i difetti. E' vero infatti che i principianti (come me del resto) fanno gran uso di questo ingrediente e nelle cucine è un fiorire di ricette con panna. Bisognerebbe imparare ad utilizzarla il meno possibile. Questa tuttavia è una ricetta nella quale la panna direi che è necessaria e non vedo alternative. Si può in questo caso usare panna fresca invece della classica panna da cucina. in questo caso si potrà restingere di più la salsina dato che sarà inizialmente più liquida.

Olio: Olio Extra Vergine d'oliva sempre! Una volta abituati il resto è noia! Eviterei quelli troppo presenti, saporiti ma questo dipende dai vostri gusti. Tenete presente che l'olio d'oliva nell'utilizzo a caldo è ottimo soprattutto perchè ha un punto di fumo molto alto (brucia più tardi degli olii di altra natura) e conseguentemente ingeriamo meno carbonio (questo vale soprattutto per i fritti).


Esecuzione

Preparatevi il brodo (un litro va bene) e tenetelo al caldo.
Sgocciolate dalla salamoia il pepe verde, lavatelo e asciugatelo bene.
Allargatene una meta' su un tagliere e pestatelo leggermente con il batticarne. Distribuite il pepe pestato sui piatti nei quali servirete i filetti.
Fate scaldare l'olio nella padella (ottima una antiaderente con la quale utilizzerete mestoli di legno che così non rovinate il teflon che le ricopre). Velate di farina le fette di filetto e mettetele nella
padella dove l'olio sarà ben caldo; rosolatele pochi minuti per ogni lato.
Attenzione tenete presente che più le rosolate e meno sangue vedrete. Solitamente io rosolo 3/4 minuti per parte fette di 2/3 cm di spessore.
Togliete a questo punto la padella dal fuoco. 
Sgocciolate le fette e, una alla volta, adagiatele sul pepe pestato nei singoli piatti pressando leggermente affinche' ne vengano ben ricoperte.
Tenetele al caldo ricoprendo i piatti con un ulteriore piatto fondo. Io di solito ripongo i piatti nel forno che ha una funzione di riscaldamento (temperatura 60 gradi controllata). Mettendo un piatto sopra a quello nel quale è stato adagiato il filetto questo continua un po a cuocere nel suo vapore. L'atmosfera tra i due piatti comunque si satura velocemente di vapore per cui la carne si mantiene con lo stesso grado di umidità che aveva al momento dello spostamento sul piatto. Questo per dire che al caldo si ma tra due piatti.
Nella padella utilizzata per rosolare la carne adesso versate il brodo con un mestolo (i quattro cucchiai devono essere "abbondanti") poi incorporatevi il burro, la
panna e il restante pepe verde intero e a fiamma dolce e mescolando continuamente portate la salsina ad ebollizione. In realtà si può aumentare il dosaggio di brodo e panna valutando la consistenza risultante. Questo permette di avere èpiù salsina a disposizione... ovviamente non si può esagerare. Diciamo che si può "maggiorare" la ricetta con un 25-50% in più di brodo e panna soprattutto se siete amanti della scarpetta.
Quando la salsina accenna l'ebollizione rimettete le fette di filetto ricoperte di pepe nella padella (i libri a questo punto vi direbbero di salarle ma in realtà la salsa è già salata di proprio conto per cui il sale se volete lo mettete dopo avere assaggiato la salsina che dovrebbe essere piuttosto saporita) e cuocetele per un
paio di minuti a fuoco dolce coprendole continuamente con il sugo. Questi due minuti servono soprattuto a "riscaldare" i filetti e portarli alla temperatura della salsa e non a cuocerli ulteriormente. Infatti adesso verseremo il cognac e se il tutto non è abbastanza caldo questo non evaporerebbe!
Versatevi il Cognac, fate scaldare bene e infiammatelo (attenzione quella di infiammare il Cognac è una operazione che bisogna fare con cautela per non bruciarsi le sopracciglia e se volete potete fare a meno di infiammarlo che tanto evapora lo stesso). Roteate
delicatamente la padella fino a che la fiamma non si sara' esaurita. Se non avete infiammato il Cognac contate un altro minuto o due (vedete voi)
Coprite e lasciate riposare due minuti a fuoco spento. Questa ultima fase serve ad amalgamare i sapori... se avete tanta fame o se vi piacciano le cose molto calde servite subito.
Rimettete i filetti nei piatti in cui li avete tenuti al caldo e versate su questi la salsina.