Attenzione la ricetta è complessa nell'esecuzione quindi, a seconda delle vostre capacità culinarie, leggetela bene e se intendete realizzarla organizzatela e pianificatela accuratamente prima di cimentarvi nell'impresa. Se altresì parole come "sale quanto basta" o "preparatevi del brodo" vi mettono ansia lasciate perdere.
Vi posto ingredienti ed esecuzione per quattro anche se in realtà io ho eseguito solo quella per due ed una volta per tre quando un amico è venuto a mangiare una sera a casa mia.... salvo scoprire che a lui il filetto non piace e fa senso... ma lo ha mangiato lo stesso e lo ha pure apprezzato.
La ricetta va detto è difficile da realizzare se non si ha una certa dimestichezza con la cucina. Non è una ricetta "impossibil" ma sicuramente non penso sia il caso di provare a cimentarsi con ricette di questo tipo la prima volta che si prende in mano una pentola.
FILETTO AL PEPE VERDE
4 fette di filetto di vitellone o manzo alte circa 2 cm,
poca farina,
3 cucchiai di pepe verde in salamoia,
1 bicchierino di Cognac,
4 cucchiai di panna da cucina,
4 cucchiai di brodo di carne,
1 grossa noce di burro,
3 cucchiai di olio d'oliva, sale.
Discussione degli ingredienti
Filetto: il filetto è pregiato per motivi che vanno al di là del gusto. Due caratteristiche in particolare sono responsabili del prezzo: il fatto che la parte è piuttosto piccola relativamente alle dimensioni dell'animale ma soprattutto è particolarmente tenera. Sebbene di moda non apprezzo particolarmente i filetti di carni esotiche (argentine, scozzesi ed altre) ma quelle di manzi e vitelloni italiani. Se proprio si vuol esagerare si scelga del filetto di Chianina.
Pepe verde: il pepe verde è quello che si trova nei supermercati in salamoia (barattolini di vetro con il pepe che sguazza in una soluzione salina). Lo trovate con facilità in qualunque supermercato.
Attenzione che il pepe prima di essere utilizzato deve essere "lavato" sotto l'acqua corrente. La maniera migliore per fare questo (lo so sono eccessivamente prolisso... tuttavia odio i libri di cucina che omettono questi particolari, perchè chi di solito legge questi libri di cucina ne sa ben poco di cucina e sorvolare su questi particolari è scorretto!) è quella di mettere il pepe in uno scolino e poi portare lo scolino sotto l'acqua corrente. Lo scolino è quella racchettina che dovreste avere in casa e che serve in genere per filtrare brodi e quant'altro. Anche lo scolino lo travate in tutti i supermercati.
Cognac: Allora diversamente da tutte quelle ricette in cui viene puntualmente richiesto di mettere un liquore che non serve a niente (esempio la vodka che non avendo alcun sapore si aggiunge ai piatti solo per poter dare un "nome" migliore al piatto "Pennette alla vodka"="Pennette panna, pomodoro e pancetta") in questo caso dà un aiuto concreto alla struttura del gusto. Attenzione: non eccedere con il cognac perchè se in eccesso rende la salsina troppo profumata e dolce. E' eventualmente meglio il troppo poco che il troppo. La qualità del cognac dovrebbe essere "medio alta" o perlomeno particolarmente secco. Tuttavia pochi palati sarebbero in gradi di sollevare una critica per il cognac utilizzato. Quindi anche i cognac da pochi euro o i brandy sono ammessi e vanno bene lo stesso.
Brodo di carne: un mito da sfatare. Se vi serve del brodo per una ricetta non dovete farlo necessariamente come richiederebbe l'arte ma si può utilizzare un insaporitore o i famosi dadi (per inciso i ristoranti in cui quando si deve utilizzare il brodo di carne si utilizza vero "brodo di carne" sono decisamente pochi e solitamente inavvicinabili per le tasche degli umani. In questo caso poi che vengono richiesti "cucchiai" di brodo una persona sana di mente, se deve fare solo questa ricetta, usa la scorciatoia degli insaporitori. Gli insaporitori sono di diversi tipi. Sceglietene uno che "promette" un brodo classico di carne. Attenzione che se seguite le istruzioni riportate sulla confezione otterrete un brodo eccessivamente forte. Infatti va bene di solito l'utilizzo di una dosa che varia tra la metà ed i tre quarti. Si opera per successivi passi assaggiando di volta in volta il risultato. Acqua calda e aggiungi pian piano. Attenzione... se usati i granulari quando li versate nell'acqua calda fatelo lentamente. Infatti, essondo questi composti particolarmente salati, quando si aggiungono all'acqua calda ne modificano il punto di ebollizione con il risultato che l'acqua "schiuma" tendendo a fuoriscire dal recipiente. Tuttavia è vero che la ricetta è molto influenzata dal sapore del brodo e quindi cambiando tipologia di brodo cambia risultato. Se avete la fortuna di avere del brodo "vero" di carne siete fortunati ma deve essere ben saporito dato che deve anche insaporire la ricetta senza ricorrere al sale. Una volta preparato, il brodo, è opportuno tenerlo "caldo". Quindi pentola sul fornello più piccolo al minimo e coperchio sopra che limita l'evaporazione dell'acqua e quindi non si "restringe" aumentandone la sapidità. Quando il brodo si restringe vuol dire che diminuisce di volume concentrando i sapori (diventa più salato ed intenso)
Panna: I cuochi dicono che chi usa la panna di solito è perchè questa amalgama e nasconde. Soprattutto nasconde i difetti. E' vero infatti che i principianti (come me del resto) fanno gran uso di questo ingrediente e nelle cucine è un fiorire di ricette con panna. Bisognerebbe imparare ad utilizzarla il meno possibile. Questa tuttavia è una ricetta nella quale la panna direi che è necessaria e non vedo alternative. Si può in questo caso usare panna fresca invece della classica panna da cucina. in questo caso si potrà restingere di più la salsina dato che sarà inizialmente più liquida.
Olio: Olio Extra Vergine d'oliva sempre! Una volta abituati il resto è noia! Eviterei quelli troppo presenti, saporiti ma questo dipende dai vostri gusti. Tenete presente che l'olio d'oliva nell'utilizzo a caldo è ottimo soprattutto perchè ha un punto di fumo molto alto (brucia più tardi degli olii di altra natura) e conseguentemente ingeriamo meno carbonio (questo vale soprattutto per i fritti).
Esecuzione
Preparatevi il brodo (un litro va bene) e tenetelo al caldo.
Sgocciolate dalla salamoia il pepe verde, lavatelo e asciugatelo bene.
Allargatene una meta' su un tagliere e pestatelo leggermente con il batticarne. Distribuite il pepe pestato sui piatti nei quali servirete i filetti.
Fate scaldare l'olio nella padella (ottima una antiaderente con la quale utilizzerete mestoli di legno che così non rovinate il teflon che le ricopre). Velate di farina le fette di filetto e mettetele nella
padella dove l'olio sarà ben caldo; rosolatele pochi minuti per ogni lato.
Attenzione tenete presente che più le rosolate e meno sangue vedrete. Solitamente io rosolo 3/4 minuti per parte fette di 2/3 cm di spessore.
Togliete a questo punto la padella dal fuoco.
Sgocciolate le fette e, una alla volta, adagiatele sul pepe pestato nei singoli piatti pressando leggermente affinche' ne vengano ben ricoperte.
Tenetele al caldo ricoprendo i piatti con un ulteriore piatto fondo. Io di solito ripongo i piatti nel forno che ha una funzione di riscaldamento (temperatura 60 gradi controllata). Mettendo un piatto sopra a quello nel quale è stato adagiato il filetto questo continua un po a cuocere nel suo vapore. L'atmosfera tra i due piatti comunque si satura velocemente di vapore per cui la carne si mantiene con lo stesso grado di umidità che aveva al momento dello spostamento sul piatto. Questo per dire che al caldo si ma tra due piatti.
Nella padella utilizzata per rosolare la carne adesso versate il brodo con un mestolo (i quattro cucchiai devono essere "abbondanti") poi incorporatevi il burro, la
panna e il restante pepe verde intero e a fiamma dolce e mescolando continuamente portate la salsina ad ebollizione. In realtà si può aumentare il dosaggio di brodo e panna valutando la consistenza risultante. Questo permette di avere èpiù salsina a disposizione... ovviamente non si può esagerare. Diciamo che si può "maggiorare" la ricetta con un 25-50% in più di brodo e panna soprattutto se siete amanti della scarpetta.
Quando la salsina accenna l'ebollizione rimettete le fette di filetto ricoperte di pepe nella padella (i libri a questo punto vi direbbero di salarle ma in realtà la salsa è già salata di proprio conto per cui il sale se volete lo mettete dopo avere assaggiato la salsina che dovrebbe essere piuttosto saporita) e cuocetele per un
paio di minuti a fuoco dolce coprendole continuamente con il sugo. Questi due minuti servono soprattuto a "riscaldare" i filetti e portarli alla temperatura della salsa e non a cuocerli ulteriormente. Infatti adesso verseremo il cognac e se il tutto non è abbastanza caldo questo non evaporerebbe!
Versatevi il Cognac, fate scaldare bene e infiammatelo (attenzione quella di infiammare il Cognac è una operazione che bisogna fare con cautela per non bruciarsi le sopracciglia e se volete potete fare a meno di infiammarlo che tanto evapora lo stesso). Roteate
delicatamente la padella fino a che la fiamma non si sara' esaurita. Se non avete infiammato il Cognac contate un altro minuto o due (vedete voi)
Coprite e lasciate riposare due minuti a fuoco spento. Questa ultima fase serve ad amalgamare i sapori... se avete tanta fame o se vi piacciano le cose molto calde servite subito.
Rimettete i filetti nei piatti in cui li avete tenuti al caldo e versate su questi la salsina.
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