Il risotto al rosmarino della Gabbry

Gabbry è una cara amica, ottima cuoca ma soprattutto buona forchetta. Tutti si chiedono come a fronte di un tale vigoroso appetito sia sempre riuscita a mantenere un'invidiabile silhouette. Il marito romano, gran calciatore ed ottimo tennista, trapiantato nella laguna veneta mantiene il bell'accento pontino che ci ha influenzato e così Gabriella per tutti è diventata Gabbry. Gabbry tempo fa ha invitato alcuni amici a casa sua proponendo questo risotto che a detta di tutti era eccezionalmente buono. In quell'occasione io non c'ero per cui non so se si è trattato di cortesia o effettiva soddisfazione. Tuttavia la curiosità di questo piatto mi è rimasta e qualche giorno fa guardando il rosmarino del mio giardino tra me e me mi sono detto: "Rosmarino m'hai provocato e mò te magno....". Chiamo Gabbry e quello che segue è il risultato della conversazione.

Ingredienti per 4 persone:

4 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 noci di burro

1 scalogno

4 rami di rosmarino

300 gr. di riso Carnaroli

4-8 cucchiaini di grana padano grattugiato

1 lt e mezzo di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco secco.

I risotti sono molto importanti nella cucina italiana. Del resto appresa la tecnica base (il risotto alla parmigiana) le variazioni sono semplici. Piccole variazioni infatti, nel caso del risotto, permettono di ottenere piatti dai gusti molti diversi sebbene accomunati dalla base e dalla consistenza. La mia amica Gabbry tra l'altro mi ha insegnato una variazione tanto banale quanto esemplare del polimorfismo dei risotti. Si tratta di un risotto molto semplice nella sua realizzazione e particolarmente interessante. Molto spesso mi sono cimentato in risotti con ingrediente più o meno esotici, ai frutti e quant'altro. Quando Gabbry mi ha insegnato questa invece ho ri-scoperto per l'ennesima volte che le cose migliori spesso le hai sotto gli occhi e non te ne accorgi. E' un risotto di sicuro effetto. Da fare anche in occasione di una cena informale.

Discussione degli ingredienti

C'è poco da discutere su questo. Il risotto mi raccomando sia di ottima marca. un Carnaroli o un Vialone nano. Per quanto riguarda il rosmarino non penso ci sia molto da dire. Se avete la fortuna di avere un bel giardino esposto al sole magari lo avete piantato per cui razziate le rame due minuti prima di iniziare la preparazione. Nel mio caso il rosmarino è così ingombrante in giardino che per poco non gli fanno pagare l'ICI. Lo scalogno può essere sostituito dalla cipolla. In questo caso fate mezza cipolla. Ovviamente lo scalogno ha un gusto più delicato. P.S. Avete idea di che differenza ci sia tra uno scalogno del supermercato e quello dell'orto molto ben curato del mio dirimpettaio Roberto?. L'ho scoperto ieri sera. La differenza che passa tra una bomba a mano ed un petardo più o meno. Regola generale di vita: se potete fornitevi da un ortolano, se non avete un amico ortolano fornitevi da un fruttivendolo fidato e in ultima battuta se siete soli e disperati e vivete in una grande città comperate frutta e verdura al supermercato perchè non sarà questo a rendere grama la vostra esistenza. Sono ingredienti di plastica ma vanno bene lo stesso.... meglio di un piatto congelato da infilare nel microonde.

Realizzazione

Prendete una pentola adatta. Va bene una cassseruola non troppo grande e non troppo bassa. Se troppo bassa non vi permetterà di mantecare il risotto alla fine delle cottura agevolmente. Il grana da aggiungere al risotto è il classico ingrediente di cui nelle ricette non viene specificata la quantità. Questo è un problema perchè il tanto ed il poco danno fisionomie completamente diverse al risultato. In genere io mi regolo con un cucchiaino per porzione. Di più il grana diventerà invadente... ma si entra nella sfera dei gusti personali. Preparatevi in un'altra casseruola il brodo. Ovviamente un brodo vegetale ha bisogno di qualche ora per la sua realizzazione quindi diamo per scontato che questo sia già stato preparato. Se non fosse stato preparato non ci sarà nessuno a controllare se avete preso la scorciatoia degli insaporitori. Mi raccomando per questo tipo di risotto un brodo di carne sarebbe come dire troppo ingombrante. Il brodo, durante la cottura del risotto, deve sempre essere molto caldo altrimenti quanto lo aggiungerete al riso ne riporterà continuamente indietro la cottura. Per questo motivo quando lo avete preparato la casseruola con il brodo dovrebbe trovare posto sopra al fuoco più piccolo ma sempre acceso. Delle quattro rame di rosmarino che avete provveduto a lavare tre le lasciate intere mentre di una ne tritate le foglie (oltre a quattro ciuffetti da tenere per le docorazioni). A questo punto avete nell'ordine: la casseruola per il risotto pronta e vuota, la casseruola con il brodo pronto e caldo, il bicchiere di vino pronto (magari non proprio colmo), il riso pronto già pesato, le tre rame intere di rosmarino, il trito di rosmarino, il grana grattuggiato, lo scalogno tritato fino, le due noci di burro ed i ciuffetti per le decorazioni). Abbiamo tutto pronto e possiamo iniziare con la realizzazione.

Si fa imbiondire la cipolla nell'olio d'oliva insieme ai tre rami interi di rosmarino. Se i rami interi non vi stanno nella casseruola potete anche spezzarli a metà... ci vuole un pò di elasticità in queste cose. Quel che importa è che sia possibile toglierle agevolmente dalla pentola quando sarà il momento giusto. Lo scalogno va fatto imbiondire con il rosmarino a fuoco tenue. Lo scalogno deve "sudare" non soffriggere. Quanto? Bella domanda. Non si deve abbrustolire ma deve cambiare colore: imbiondirsi per l'appunto. In questa fase dovete mescolare di tanto in tanto per far sposare lo scalogno con la cipolla. Quando si è imbiondito potete togliere le rame di rosmarino e aggiungere il riso. La fiamma va alzata in questo momento portandola a mezzo sul vivace. Il riso va mescolato con la cipolla e deve brillare. Vi sono tomi interi sul come e sul perchè fare questa azione. Ci vorrà uno o due minuti. A questo punto si aggiunge il vino. La pentola è molto calda per cui quanto lo verserete fare un bel vapore e magari qualche impercettibile schizzo. Non preoccupatevi il problema pulizia della cucina non è fondamentale soprattutto se paragonato al fragore di soffritto che permeerà la vostra casa per qualche mese. Il vino deve praticamente evaporare tutto. Attenzione a non esagerare. Quando il vino sarà quasi tutto evaporato e il riso diventa compatto aggiungete tre - quattro mestoli di brodo andando a coprire il riso. Abbassate leggermente la fiamma portandola a tre quarti. Il riso in questo momento va leggermente mescolato. piano piano giusto e poi lasciato riposare nel brodo che dovrebbe leggermente schiumare. Quando aggiungete il brodo segnatevi l'ora perchè lo farete cuocere per 15 minuti a partire da adesso. Attenzione che il brodo non deve mai asciugare ed il risotto deve sempre rimanere sommerso di poco. Dopo 10 minuti aggiungete anche il trito di rosmarino. A questo punto dovete fare attenzione a mantenere il risotto all'onda. Ossia non deve essere troppo brodoso ne troppo consistente. Gli ultimi 5 minuti sono peraltro piuttosto impegnativi dato che se la fiamma è troppo alta ed il riso troppo asciutto potrebbe "attaccare". Il risotto in questo periodo non va mescolato ma delicatamente movimentato altrimenti perde di senso la mantecatura finale. Passati i 15 minuti è il momento di assaggiare. Non concentratevi sulla consistenza del riso o sul fatto che il riso vi sembri staccato dal sapore. Dovete solo concentrarvi sul fatto che l'anima del riso (la parte più interna) non sia dura. In base a questo dovete decidere se continuare o fermare la cottura. Stiamo parlando di una cottura che potrebbe prolungarsi di poco non di altri 5/10 minuti. Quando il riso ha raggiunto la giusta cottura si spegne la fiamma si aggiunge il parmigiano e si inizia a girarlo e rigirarlo vorticosamente. Questa rimestolare continuo ha due risultato: vi sporcherà la camicia e spezzera l'nvolucro di amido che avvolge i chicchi di riso. Si rimestola per un minuto circa molto vorticosamente. A questo punto la temperatura del risotto dovrebbe essere leggermente scesa e possiamo quiandi aggiungere il burro. Sembra una stupidaggine ma è importante non aggiungere il burro appena tolto il riso dal fuoco ma dopo circa uno due minuti di rimestolamento perchè se la temperatura è troppo alta il la parte grassa del burro si separa dalla parte acquosa ed il risultato non sarà lo stesso. Dopo l'aggiunta del burro si mescola e agitata... il risotto deve muoversi continuamente come una vajassa che ballando si dimena. Diciamo che 4 minuti di rimestolamento sono più che sufficienti potevate fermarvi anche un pò prima. Bene adesso servite? No. Adesso prendete i piatti mentre il risotto è ancora nella casseruola. E' passato un altro minuto? Due? bene adesso è il momento di impiattare. Dopo tanto fare è giusto preparare il piatto come si deve. Due mestoli al centro e un ciuffettino di rosmarino in parte a decorare. La differenza la fa proprio questo la preparazione. Se mettete due mestoli di risotto in un piatto fondo bianco sarà un risotto. Se invece utilizzate un piatto quadrato glamour, ampio con due mestolate al centro ed il ciuffetto di rosmarino ai lati sarà un notevole risotto. Ovviamente se siete solo o in due certe cose potrebbero sembrarvi superfluo è vero. Tuttavia fatevi questa domanda: "me lo merito un ottimo trattamento?".