04/08/10

Vongole saltate

Questa ricetta è una variante di una ricetta chioggiotta detta "cassopipa". Questa strana parola deriva dal fatto che per realizzare la ricetta i pescatori chioggiotti utilizzavano una pentola di coccio con coperchio che al momento dell'apertura delle vongole sbuffava (pipava).
E' una ricetta di facilissima realizzazione e molto veloce da realizzare da servire come antipasto. Questo vuol dire che avendo preparato prima gli ingredienti è possibile ed anche opportuno realizzarla al momento.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di vongole
1 spicchio di aglio scarso
2 scalogni
2/3 di bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiaini di prezzemolo tritato
8 cucchiai di olio d'oliva
*** Non necessario: peperoncino (a piacere)
*** Non necessario: brodo di pesce (realizzato anche con insaporitori)

Discussione degli ingredienti

Vongole: Stiamo parlando ovviamente di vongole fresche e non in vasetto. Vengono vendute in sacchetti da kilogrammo solitamente. In commercio esistono attualmente due tipologie di vongole: la vongola verace (http://it.wikipedia.org/wiki/Tapes_decussatus o http://it.wikipedia.org/wiki/Venerupis_philippinarum in veneto caparossolo) e la vongola comune (venus gallina - in veneto bibarassa-bivarassa-bevarassa-pevarassa). Tutte le tipologie adatte alla ricetta. La mia personale preferenza va alla filippina in questo caso.
La comune la preferisco alla verace in genere per risotti ed altre preparazioni. La comune è altresì più delicata della verace.
Le vongole fresche dovrete acquistarle da un pescivendolo di fiducia e la confezione dovrà riportare la provenienza della vongola, la zona di cattura e la data di cattura (ottime quelle prodotte a Goro). Leggete con attenzione l'etichetta la cui presenza è generalmente indice di prodotto controllato. Su questo animale i controlli negli ultimi anni da parte delle autorità è divenuto giustamente pressante e conseguentemente è più difficile avere delle brutte esperienze.
Le vongole che acquistate in sacchetto sono state stabulate ossia prima di essere immesse nel mercato sono state fatte oggetto di un processo di stabulazione che consiste nel mettere a dimora per un certo periodo le vongole in acque controllate per purificarle da eventuali presenze batteriche e chimiche. Le vongole vanno consumate entro 24 ore dall'acquisto. Io solitamente acquisto le vongole al mattino se le devo fare per cena o alla sera se le devo fare per pranzo.
Questo per poter effettuare un ulteriore puliza delle vongole stesse. Infatti dopo l'acquisto le porto a casa le lavo sotto acqua corrente e le immergo in una catino d'acqua pulita nel quale ho provveduto a sciogliere 30 gr. di sale marino grosso per litro d'acqua.
Lo stesso lo infilo nel frigorifero e li lascio il tutto fino a qualche minuto prima di doverle utilizzare. Quando le tirerete fuori vedrete che le vongole avranno leggermente aperto la conchiglia estromettendo i sifoni.
Noterete anche che l'acqua sarà leggermente più torbida e presenta ciò che le vongole avranno eventualmente espulso.
Il catino lo infilo nel frigo per una specifica ragione: dentro il frigo è buio e silenzio. Le vongole non sentendo vibrazioni si "rilassano" e vegetano. Solitamente per un kg di vongole utilizzo un recipiente con almeno 2 lt d'acqua.
Quando è il momento di utilizzare le vongole tiro fuori il catino dal frigo. Provvedo a svuotarlo dell'acqua e lavo per bene sotto acqua corrente.
I sacchetti delle vongole sono solitamente da kg. Se siete in due sarebbe oppportuno farne mezzo kg. L'eventuale mezzo kg che avanza non dovete buttarlo. Al piede della ricetta vi spiego come utilizzarlo.
PS Le vongole sono molluschi e non crostacei! Le ostriche sono molluschi e non crostacei! Le cozze sono molluschi e non crostacei! I crostacei sono i gamberi, i granchi, astici, aragoste etc...
PS Non raccogliete le vongole per conto vostro e non utilizzatene di dubbia provenienza. Il fatto che siano appena raccolte non implica che siano pronte per il consumo. Devono essere stabulate! Il rischio di brutte esperienze è alto in questo caso. Fresco si ma soprattutto stabulato! Solamente fresco o freschissimo non basta in questi casi.

Scalogno: La ricetta in realtà perevederebbe l'utilizzo della cipolla bianca. L'utilizzo della cipolla darà un sapore più deciso alla ricetta. Ovviamente due scalogni equivalgono ad una cipolla. Utilizzare lo scalogno o la cipolla è una scelta personale.

Peperoncino: La ricetta originale non prevede in realtà la presenza del peperoncino. Quindi il suo utilizzo non è indispensabile. A me personalmente uno o due pizzichi non dispiacciono.

Vino: Il vino è necessario. Infatti quando i molluschi si aprono rilasciano la loro acqua che concorrerà a creare un intingolo. Questo intingolo sarà "aggiustato" dalla presenza del vino che gli conferirà spessore. Fare scarpetta con il pane è prassi direi necessaria per questa ricetta.

Brodo di pesce: Ovviamente non vi si chiede di realizzare un brodo di pesce all'uopo o utilizzando dei fumetti che avrete realizzato nei giorni di luna piena. Basta farne uno con un insaporitore. Ve ne sono in commercio di ottimi. Il brodo di pesce non è una presenza necessaria e difatti io raramente per questa ricetta ne faccio uso.
Disiamo che l'intingolo risultante in genere non è particolarmente generoso per cui l'aggiunta di un mestolo di brodo di pesce a metà cottura permette di ottenere una intingolo maggiormente "voluminoso". Inizialmente potete tranquillamente farne a meno ed eventualmente sperimentare le volte successive.

Esecuzione

Lavate le vongole (sono ovviamente chiuse) sotto l'acqua corrente. Se le vongole quando le risciacquate e le toccate rimangono aperte sono evidentemente morte. Questo non è un buon segno! Optate in questo caso per una pizza e rimandate la realizzazione del piatto. Ritornate il giorno dopo dal vostro rivenditore. Non serve aggredirlo può capitare.
Prendete una bella pirofila capiente (la capienza deve essere tale che le vongole quando le adagierete non dovrebbero creare più di 1/2 strati) e fate rosolare nell’olio lo scalogno, l’aglio e il peperoncino a fuoco moderato.
Non appena l’aglio avrà preso il colore, versate il vino che dovrà sfumare leggermente e dopo un minuto le vongole ed eventualmente un mestolo di brodo di pesce (per il brodo vedere quanto detto prima e comunque deve essere molto caldo). Aumentate il fuoco che dovrebbe a questo punto essere vivace. Girate spesso. Le vongole inizieranno ad aprirsi una ad una (come i pop corn) e l'intigolo man mano che si apriranno aumenterà.
Quando sono tutte aperte dovete aggiungere il prezzemolo. Rigirate per bene. Togliete dal fuoco e servite in piatti fondi. Provvedete in ogni piatto a mettere sia le vongole che un pò di intingolo.
A me piacciano accompagnate da una spruzzata di limone. Attenzione all'intingolo da riportare nei piatti. Lo dovreste raccogliere con un mestolo. Infatti la presenza di qualche granello di sabbia nel fondo non è una possibilità remota.
Attenzione potrebbe essere che qualcuna (ma proprio qualcuna) rimane chiusa. In questo caso provvedete a toglierla e non cercate di aprirla. Potrebbe infatti trattarsi semplicemente di una vongola senza mollusco e piena di sabbia. Infatti se è presente il mollusco questo al raggiungimento di circa 70/80 gradi muore lessandosi e si rilassa aprendo le valve. Se questo non succede non è il caso d indagare ulteriormente. Se infatti fosse piena di sabbi nel momento in cui la aprite o si aprisse probabilmente vi rovinerebbe la riuscita del piatto.
Infatti nella migliore delle ipotesi vi trovereste con della sabbia nell'intingolo. Nella peggiore, quella in cui dentro alle valve oltre alla sabbia ci fosse stato anche un mollusco morto, è probabile che dovrete chiamare la pizzeria.
Le vongole si aprono nel giro di qualche minuto. Complessivamente il piatto si realizza in 15 minuti più o meno.

Come utilizzare l'eventuale mezzo kg avanzato.
Lavate le vongole e mettetele in una casseruola sul fuoco vivace fintantochè saranno tutte aperte. Spegnete e togliete da fuoco. Adesso togliete i molluschi dalle valve e metteteli in un vasetto. Quando avete tolto tutti i molluschi  nel vasetto metteteci pure il liquido rilasciato e rimasto nella pirofila. Attenzione questo liquido deve essere filtrato perchè qualche impurtià c'è sempre. Bene chiudete con il vasetto e dopo che si è raffreddato lo mettete nel congelatore. Lo potrete utilizzare per realizzare un sugo o un risotto (se filippine megli sugo). Posterò qualche ricetta.

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