07/08/10

Branzino al rosmarino

Si tratta di una ricetta semplicissima da realizzare. Ovviamente anche questa, come molte delle ricette presenti nel mio blog, non è una ricette originale (a dir la verità è piuttosto difficile definre una ricetta "originale"). Tuttavia questa come le altre sono ricette che ho sempre provato, testato ed in certi casi anche rielaborato. Al solito ho cercato di esporla in maniera tale da essere replicabile anche da cuochi e cuoche di razza umana, ossia con un minimo di esperienza ma non necessariamente preparati come prestigiosi gourmet. Questa ricetta, nella sua semplicità, è comunque una ricetta di alta cucina tant'è che un piatto molto simile venive servito anche dai Santini.

Per 4 persone

Branzino                  800 gr. (circa 1,5 kg da pulire)
Limone                    1 (buccia grattuggiata)
Rametto rosmarino  2
Spicchi d'aglio         1
Burro                      40 gr. abbondanti di burro

Discussione degli ingredienti

Branzino: Si tratta di un pesce dalle carni interessanti e di facilissima reperibilità. Ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi si tratterà di un pesce allevato. Questo pesce vissuto in cattività presenta carni leggermente più grasse di quello catturato. Tuttavia anche il pesce allevato è un ottimo ingrediente e permette di ottenere un buon risultato. Se avete la fortuna di avere a disposizione dei branzini catturati con l'amo siete persone fortunate dato che la loro carne si dorerà con maggiore facilità e sarà particolarmente delicata. Il branzino deve essere opportunamente preparato ed in particolare deve essere sfilettato per questa ricetta. Questa operazione in realtà non è propriamente semplice. Vi consiglio di provare ma non di improvvisare. Se siete delle signore potete eventualmente passare al piano B: occhi dolci al pescivendolo.  Io ho dovuto imparare a sfilettarli i branzini data la carenza di pescivendole e la mia fisionomia che ricorda Napo Orso Capo. Su YouTube è presente più di un video  su come sfilettare il branzino. Attenzione spesso nei video (come del resto quello del link) il branzino oltre ad essere sfilettato vien privato anche della pelle. Nel nostro caso questa operazione non è da effettuarsi.
Cosa importante: il branzino o i branzini oltre ad essere sfilettati devono essere privati delle scaglie. Privare i pesci delle scaglie è banale rispetto alla sfilettatura. Tuttavia vi consiglio di far fare questa operazione al vostro pescivendolo. Infatti ci metterà solo qualche secondo e voi eviterete di raccogliere scaglie di pesce sparse per la cucina nei due anni a seguire.

Limone: Probabilmente lo sapete già ma vale la pena ricordare che quando si grattuggia la scorza bisogna fare attenzione a non grattuggiare anche la parte bianca che è amara. Infatti la scorza ha una sapore quasi neutro che si manifesta solo come retrogusto ma conferisce ai piatti un ottimo odore. La parte bianca sotto la scorza viceversa ha un odore neutro e conferisce ai piatti un retrogusto amaro.

Burro: Che ci sarà da dire sul burro? Beh qualcossa si può dire anche sul burro. La ricetta infatti prevede che la carne del branzino si deve dorare nel burro. Questo implica che durante la cottura il burro aumenterà la propria temperatura probabilmente (e necessariamente per dorare il pesce) oltre gli 80° C. A questa temperatura il burro (che sostanzialmente è una emulsione) si scompone tra parte grassa e parte acquosa. La parte acquosa si trasfoma in micro goccioline che esplodono dentro la parte grassa. Il risultato è un burro che inizia ad annerire con schizzetti di grasso che simpaticamente andranno a decorare artisticamenente tutto il ripiano di cottura. Si può, ma questa è una finezza, utilizzare del burro "chiarificato" che si comporta meglio all'aumnetare della temperatura e non annerisce perchè viene privato della caseina. Questo lo si prepara con una certa facilità o si può comperare già bello che pronto. Diciamo che userei burro chiarificato se con la ricetta mi giocassi il perdono per l'ultimo avventato acquisto fatto all'oscuro del mio socio di maggioranza.

Rosmarino: Fresco, ben lavato, asciugato e tritato fine. Attenzione che se ne mettete poco ve ne pentirete. Ogni pezzetto di pesce dovrà presentarsi come un bimbo pieno di coriandoli a carnevale.

Realizzazione
Il branzino va eviscerato (non evirato... eviscerato!). Privato quindi della testa e sfilettato avendo cura di lasciare la carne attaccata alla pelle che sarà stata precedentemente privata accuratamente delle scaglie. Suddividete ogni filetto in quattro pezzi o cinque pezzi. Con una pinzetta togliete eventuali spine rimaste conficcate nella carne. I pezzi preparati possono essere eventualmente conservati in frigo per cui potete prepararli con un pò di anticipo. La loro preparazione richiede del tempo.
In una padella antiaderente si fa fondere il burro a fuoco vivace, si aggiunge al burro fuso il rosmarino tritato finemente e lo spicco d'aglio intero.
Dopo qualche secondo, quando sarà completamente fuso ed abbastanza caldo, adagiare il branzino sul burro dalla parte della carne e con la parte della pelle rivolta verso il cuoco (per la precisione). Attenzione a non fare il contrario. Salate (leggerissimamente), pepate ed attendere qualche attimo finchè il branzino formi una crosticina dorata sulla carne a contatto con il burro. Non avere fretta e controllate spesso. L'attimo in questione dipende dalla temperatura del burro fuso e dalla dimensione dei pezzetti e potrebbe essere anche qualche minuto. Una volta che la carne mostra questa doratura (attenzione che non diventi bruciatura), girate i pezzetti di branzino dalla parte della pelle ed abbassate la fiamma continuando la cottura a fuoco basso (3-4 minuti). Questo permette alla carne nei pressi della pelle di portare a compimento la propria cottura. Attenzione che quando li girerete sulla pelle questa tenderà ancora ad arricciarsi un pò. Appiattetili delicatamente eventualmente.
Si toglie dal fuoco, si aggiunge la scorza di limone tritata e si preparano i piatti.
Ovviamente non allineate i pezzi nei piatti come tanti soldatini, ma accatastateli l'uno sull'altro. 3/4 pezzi per commensale. Sullo stesso piatto mettete qualcosa che guarnisca (un pizzico di rosmarino fresco tritato o qualche fogliolina.. vedete voi) perchè i commensali mangiano anche con gli occhi. Motivo per il quale la guarnizione può essere omessa se siete particolarmente avvenenti.

PS Il branzino preparato in questa maniera se lo pappano tutti volentieri perchè non ha spine, il gusto è ottimo e la consistenza quasi croccante in superficie. Adatto a tutti a patto che siate stati attenti con le spine. Infatti i commensali, questi sciocchi, danno per scontato che non vi è alcuna spina ingurgitando bocconi interi senza fare attenzione alla masticazione.

PS Potete provare la ricetta anche con altri pesci che possono essere sfilettati. Potete provarla anche con qualche filetto congelato (scorfano ad esempio) che trovate particolarmente ammiccanti nel reparto congelati dell'ipermercato (non solo nelle nostre cucine si fa uso del prodotto congelato ed eventualmente anche pulito). Ovviamente il prodotto fresco è da preferire. Altrettanto ovviamente, quando proporrete la ricetta a qualche amico o amica, nel caso in cui vi si chieda se possono essere utilizzati dei filetti congelati muovete senza scatti la testa leggermente di lato, incrociate i suoi occhi con uno sguardo mesto e sconsolato, giusto per qualche istante, dopodiche volgete lentamente i vostri occhi verso terra e continuate ad esporre la ricetta come se non avesse detto assolutamente niente.

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