Amadio

Amadio era un uomo piuttosto giovane, sebbene non giovanissimo, disturbato psicologicamente che si aggirava per le strade del mio paese. Pochissimi penso lo abbiano sentito parlare. Io per lo meno non ho mai avuto questa fortuna. Camminava continuamente, spedito, accompagnato da una sigaretta perennemente accesa che pendeva tra le labbra.

Amadio, il cui stato mentale si favoleggiava fosse dovuto ad una delusione amorosa, era un'ombra silenziosa e schiva che si aggirava per le strade con la leggerezza e la malinconia di una foglia sospinta da una folata di vento autunnale. Era conosciuto, molto conosciuto, non solo dai fumatori che lui, tutti indistintamente, utilizzava come personale riserva di tabacco.

Trovavo incredibilmente strano che una persona così schiva fosse divenuta nel tempo una personalità. E' vero del resto che quando il suo mondo si mescolava e scontrava con il mondo dei "normali" Amadio diventava protagonista di episodi stucchevoli che concorrevano a definirne la fama.

Spiegare Amadio è impossibile ma un aneddoto piuttosto noto che lo riguarda, spesso magistralmente "interpretato" da un mio amico dotato di innato talento teatrale, potrebbe in qualche maniera far intuire quale misterioso e sorprendente universo lui frequentasse.

Successe infatti che Amadio, una sera, entrò in un caffè del centro. Si avvicinò al bancone e li si fermò senza degnare nessuno di uno sguardo. Il barista incuriosito della comparsa di questa entità si portò, dall'altra parte del bancone, di fronte a lui e chiese se volesse qualcosa. Amadio farfuglio qualche parola che dovette suonare pressappoco come "...si un caffè...".

Il barista preparò il caffè e lo appoggio sul bancone da dove Amadio lo prese e lo sorseggiò con imperturbabile calma.

Dopo aver bevuto il caffè si girò e si avviò, senza pagare, verso l'uscita camminando, come suo solito, con lo sguardo rivolto a terra assolutamente assorto, rapito com'era dal suo mondo interiore nel quale oramai si era perso da anni. Vedendo che se ne stava andando, il barista si rivolse a lui e quasi gridando, da una parte all'altra del bar, disse: "Amadio i schei?".

Il tono, piuttosto incredulo direi, era una via di mezzo tra una domanda ed una affermazione. Il barista sapeva di porre una domanda a chi non necessariamente ne comprendeva il contesto e il senso.

Tuttavia anche se il volume era sostenuto la voce del barista fu ben udita da tutti i convettori tanto che il brusio di fondo formato dal chiacchericcio dei presenti cessò immediatamente.

Non ci è dato a sapere come quella specie di domanda fosse risuonata nella testa di Amadio fatto sta che lui si fermò improvvisamente mentre stava varcando l'uscio del caffè.

Con la mano sinistra Amadio teneva ferma la porta d'ingresso che aveva appena aperto spingendola. La tensione era palpabile e molti avevano la sensazione che stesse per accadere qualcosa di incredibile o strabiliante. Amadio si raddrizzò lentamente e contemporaneamente, molto lentamente, si voltò alla sua destra continuando a tenere aperto l'uscio con la sinistra. Sollevò la sua mano destra con leggerezza come se avesse lanciato qualcosa senza peso per aria e guardando con curiosa benevolenza il barista Amadio disse: "...ti me li darà!".

Le granseole della zia Lelli

Si tratta di una ricetta piuttosto complessa nella sua elaborazione ed anche originale.
La zia Lelli, tra l'altro, fa parte di un gruppo di ragazze "feroci" (vedi nota) motivo per cui questa ricetta potrebbe essere il frutto di un sogno lisergico. Si spiegherebbe quindi il fatto che, per quanto abbia ricercato, non ho trovato in rete ed in letteratura nulla di simile.


Ingredienti (per 4 persone)
2 Gransoni o Grenseole (Grancevola - Maja Squinado)
Olio Extra Vergine d'oliva
Vino bianco


Discussione deli ingredienti
"Gransoni" e/o "Granseole". Con questi termini si indicano il genere maschile e femminile della Grancevola (Maya Squinado). Il primo è generalmente di dimensioni più generose. La seconda ha carni più delicate. Da comprare vivi. E' magrissima e ricca di proteine nobili, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. 100 gr. di polpa forniscono circa 80 calorie pari a 65 gr. di carne di manzo magra.
PS La grancevola deve essere tuffata nell'acqua bollente viva. Smitizziamo un fatto una volta per tutte. Quando il crostaceo (si tratta di crostaceo.... cozze, ostriche e vongole sono molluschi) viene tuffato nell'acqua bollente lo shock termico è tale che lo stordimento è immediato e la sofferenza non è prolungata nel tempo. Se li tuffate nell'acqua fredda che portate ad ebollizione invece li uccidete lentamente. Tenete presente che in natura anche le Grancevole non vanno per il sottile. Spezzano e tranciano con le loro chele piccole ed indifese prede. E poi ricordate o tutto o niente. Non potete avere compassione dell'aragosta o del povero cavallo quando invece del maiale, che evidentemente ha scarsa coscienza sindacale, non si butta via niente. La scelta è tra essere vegetariani o onnivori.... o forse anche il sedano soffre?


Realizzazione
Portate ad ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata (diciamo 2 lt e 1/2 con un cucchiaino di sale). Quando l'acqua bolle (e solo quando questa bolle) tuffate le grancevole nella piscina riscaldata... ditele che lo fate per curargli i reumatismi.. si tratta di una bugia a fin di bene.
Quando le avete tuffate le lascerete bollire per 10 minuti (attenzione non di più).
A questo punto si tolgono dalla pentola. Bisogna aspettare qualche secondo che si raffredino. Aprite il carapace. Ripulite completamente l'interno tenendo esclusivamente il costato bianco che nei vari scomparti contiene la parte mnuscolosa (la carne bianca) che pilota le zampe (pubblicherò a breve un filmatino su questo contemporaneamente alla ricetta classica della grancevola mostrando come si pulisce). Questo costato si taglia a metà orizzontalmente con un coltello. Si mette questo costato tagliato a metà e le chele schiacciate con uno schiaccianoci in una teglia. Si sala, si pepa, filo d'olio, rosmarino e spruzzata di vino bianco. Si inforna la teglia a 180° per 10/15 minuti per portare a termine la cottura.
Si sforna e si serve e poco dopo ci si leccheranno le dita.


Nota: Ragazze "Feroci"
Feroci non è qui vocabolo da intendere in senso letterario. Molti anni fa dalle nostre parti si poteva incontrare un uomo, ne giovane ne vecchio, mentalmente disturbato sebbene innocuo e spesso autore di trovate esileranti, che rispondeva al nome di.... non ricordo il suo nome è passato troppo tempo o forse sto invecchiando o peggio sono vere entrambe le cose. Comunque quest'uomo, girando per le strade del mio paese con predilezione per il lungomare, sempre a piedi e spingendo una bicicletta sul manubrio della quale era immancabile una borsina di nylon dal misterioso contenuto, apostrofava alcune donne con termini quali "Feroci" o "Diavolesse" dove tuttavia il termine non suonava sprezzante e l'atteggiamento non era cattivo ne dispregiativo ne tanto meno poteva essere una inquisitrice reprimenda. Era invece una certificazione pubblica di bellezza non necessariamente ed esclusivamente fisica.

Scampi alla Busara

Si tratta di una ricetta piuttosto famosa dalle mie parti e particolarmente succulenta. Non deve mancare il pane in tavola quando si servono gli Scampi alla Busara.

Devo citare in questo caso Cesare Fonda Enogastronomo friulano dal cui libro (Trieste in cucina - Italo Svevo editore) sono stati tratti vari spunti per descrivere la ricetta e soprattutto alcune annotazioni storiche.

Si tratta di una ricetta di origine fiumana (Fiume - Rijeka) o dalmata fatta propria dai triestini prima e dai veneti poi. Il piatto è stato assimilato a tal punto che a Trieste (ma anche a Chioggia e Venezia) viene proposto praticamente come un piatto tipico.

Il piatto in questione è una seconda portata, non banale nella sua realizzazione ma nemmeno particolarmente complicata. Un qualunque cuoco casereccio di minima esperienza è in grado di eseguire la ricetta con una certa facilità. Ovviamente la regola è sempre quella: primo non prenderle. Quindi se puntate tutto su questo piatto per farvi comperare una Louis Vuitton dal vostro Lui o il cellulare con la mela intorno dalla vostra Lei dovreste perlomeno testarla.

PS Non è un piatto adatto a schizzinosi che non intendono sporcarsi le mani a nessun costo.

PS Un'ottima variante del piatto si ottiene sostituendo agli scampi le "canoccie" ossia le cicale di mare.

Ingredienti

1 Kg di scampi

2 spicchi d'aglio

1 cipolla bianca

Una tazza - 200/250 gr di pomodori fiaschetta

Pangrattato

Vino bianco

Olio EVO

Sale e pepe

Discussione degli ingredienti

Pezzatura

Scampi (Nephrops norvegicus): Ovviamente si dovrebbero utilizzare scampi freschi. Tuttavia nella maggiorparte dei casi questi non saranno disponibili e se disponibili le Lei potranno comperarsi direttamente la Luois Vuitton ed i Lui il telefonino con la mela intorno che spenderanno decisamente meno..... a meno di non essere l'amante dela pescivendolo/la. Se proprio siete fortunati (abitate in una zona di mare o nei pressi), vi è una pescheria di fiducia, il prezzo abbordabile questa dovrebbe essere la prima scelta. Alternativamente potrete anche utilizzare del prodotto congelato. Vi sono scampi congelati di ottima qualità. Si scongelano in mezza giornata. Attenzione il processo di decongelamento è essenziale. Infatti il prodotto dovrebbe essere scongelato lentamente (ad esempio in frigorifero nella zona meno fredda). In frigorifero in mezza giornata si scongelano gli scampi. Mai e poi mai ricorrere al forno a microonde!. Sulla dimensione degli scampi da utilizzare vi è discordanza. Infatti molte ricette riportano la dicitura "grossi scampi" ma in realtà gli scampi non dovrebbero essere di notevoli dimensioni dato che nell'Adriatico non si catturano scampi molto grandi. Dipende in ogni caso dai gusti. Io li preferisco piccolini con una pezzatura superiore a 16/18. Cos'è la pezzatura? Se guardate la confezione dovrebbe esserci una copia di numeri tipo 14/16 che indica quanti esemplari servono per ottenere un kg di prodotto. Quindi se avete comperato degli scampi congelati in confezione da 1 kg i numeretti vi dicono quanti animali troverete dentro la scatola. Non serve quindi che la apriate!. Il prodotto fresco ovviamente è un'altra cosa.

Pomodoro: Bel problema. In realtà a seconda di  cosa si utilizza il risultato finale cambia di molto... ma proprio molto. Pensiamo al pomodoro fresco, ai pelati in barattolo o alla passata di pomodoro. La ricetta prevede comunque il pomodoro fresco. Tuttavia il pomodoro dovrebbe essere un pomodoro autoctono della Croazia  se proprio si volesse essere fedeli alla ricetta. La mia preferenza va ai pomodori fiaschetta freschi pelati e sminuzzati. Ve ne serve una tazza (sono circa 200/250 grammi). In alternativa pelati.... per la passata non saprei.

Pepe nero: Può essere sostituito dal peperoncino. In questo caso, il peperoncino, si aggiunge insieme al pomodoro.Il pepe invece come da ricetta generosamente "grattuggiato" prima di servire.

La pentola da utilizzare

Sarebbe da utilizzare una pirofila in ceramica o una pentola in coccio come quella di cui riporto l'immagine.

Realizzazione

Rosolate nell'olio il trito di cipolla e di aglio sino a quando non abbia assunto un leggero colore dorato, quindi adagiatevi gli scampi,

salate leggermente e coprite. Occhio che gli scampi dvono essere esclusivamente "adagiati". Cioè non dovete mescolare o che. Questa operazione ha un unico obiettivo: quello di far colare nel soffritto il "sugo" o "succo" degli scampi. Infatti li adagierete sul letto di cipolla, metterete il coperchio e li lascerete li a farsi la sauna 3/5 minuti (i 3/5 minuti identificano il minimo ed il massimo). Passato questo tempo togliete gli scampi e li terrete da parte. Li potete mettere in una terrina avendo l'accortezza di coprirla con dell'alluminio. Così ne manterrete la temperatura e l'umidità. Quando toglierete gli scampi noterete che il soffritto s'è arricchito come se fosse stato aggiunto del brodo.

Opzionalmente a questo punto nella casseruola si aggiunge una mezza manciata di pangrattato e lo si fa rosolare qualche minuto (stiamo parlando di 1/2 minuti) dopodichè si versa il vino e si alza la fiamma. Il vino deve evaporare perlomeno tutta la parte alcolica, deve arrivare a bollore ed asciugare per lo meno fino e ridurre il suo volume. Il volume complessivo dovrebbe ritornare ad essere quello che il trito con il sugo di scampi aveva prima di aggiungere il vino. Se questa operazione durasse (più di 5 minuti?) troppo vuol dire che: il fuoco è troppo basso o avete aggiunto troppo vino.

Dopo l'evaporazione del vino si aggiungono i pomodori, si abbassa la fiamma, si sala leggermente e si copre. Si continua quindi la cottura per 20 minuti. Questo serve per "cucinare" il pomodoro. Infatti in questi 20 minuti cambiano le caratteristiche organolettiche del pomodoro. Altrimenti si avrà sempre il metallico sapore del pomodoro crudo.

Pirofila in coccio

Trascorso questo tempo, facendo attenzione che il sugo non si riduca troppo o adirittura si "attacchi" al coccio, allungate con un sorso d'acqua il sugo. Riponete nel coccio anche gli scampi che questa volta dovranno ben intingersi nel sugo e coprite con il coperchio. Cucinate ancora per un massimo di 7 minuti. Questo tempo permetterà agli scampi di riscaldarsi per benino ed ultimare la propria cottura.

Prima di rituffare gli scampi nella pentola io, solitamente, ne incido dorso. Questo facilita l'operazione di apertura del carapace quando li mangerete. Passato questo tempo si toglie dal fuoco e si completa con un'abbondante macinata di pepe nero.

Io porto il coccio direttamente in tavola... altrimenti potete anche comporre i piatti e versarvi sopra il sugo. Vedete voi.

Sardele in saore (Sarde in Saore)

Si tratta di un celebre piatto della tradizione veneziana in genere oltre che della cucina chioggiotta in particolare. La versione veneziana (qui riportata) differisce dalla versione chioggiotta solo per la presenza dell'uva sultanina e dei pinoli che pur avendo un loro perchè conferiscono al piatto un tocco di "nobiltà" e "raffinatezza".
Il piatto non è particolarmente facile da eseguire. Diciamo che si tratta di un piatto di media difficoltà. Una importante considerazione che mi sento di fare è la seguente: non cercate di realizzare questo piatto se non avete idea di cosa stiamo parlando. Ossia passate per qualche ristorante clodiense assaggiatene qualche variante e poi se lo trovate interessante provatelo
E' un piatto che si presta ad essere servito come antipasto sebbene il suo gusto sia piuttosto consistente. Ovviamente i piatti dovrebbero essere serviti come i fuochi d'artifico ossia servendo piatti via via più gustosi. Le "Sardele in saore" è un piatto molto gustoso per la presenza dell'aceto e della cipolla. Per trovare quindi spazio nel piatto degli antipasti ne dovrebbero essere servite non più di tre o quattro per commensale. In un antipasto misto non dovrebbero essere più di due. Ovviamente avete il vantaggio che si conservano a lungo e quindi potete farvi un antipastino per più di qualche giorno a seguire dalla preparazione.
E' un piatto la cui caratteristica intrinseca è la lunga conservabilità e quindi si prestava bene ad essere realizzato a casa per poi successivamente portarlo in mare dove doveva durare almeno qualche giorno. Molte preparazioni della cucina chioggiotta rispetta questo parametro importante: la conservabilità! Basta pensare che il pane nelle cambuse dei pescherecci è perlopiù costituito da pan-biscotto che nella sua evoluzione locale è diventato il famoso "bossolà".
E' un piatto intenso ed interessante in cui si sfidano a duello il carattere dolce della cipolla, quello sapido della sarda e quello agro dell'aceto. Un'apparente anarchia di sapori.

In realtà più che di "Sardele in saore" si dovrebbe parlare di "Saore" in generale dato che la preparazione può trascendere dal pesce utilizzato. Infatti famosi sono i "sfogetti in saore" (sogliolette) o gli "scampi in saore". Se siete abili potrete facilemente cimentarvi in altre tipologie di preparazione utilizzando questa come base di partenza.


Ingredienti

600 gr di Sarde
400 gr di cipolle bianche
Olio Extra vergine d'oliva
Olio di semi
3 dl d'aceto bianco
farina
qualche grano di pepe
mezzo bicchiere di vino
2/3 chiodi di garofano
50 gr di uva sultanina
50 gr di pinoli

Discussione degli ingredienti


Sarde/Sardele: Mi sono fatto aiutare da Maya (vecchio beagle di mare e sapiente pescatore che ha sfidato i marosi per molti anni - anch'esso juventino) per redarre questo piccolo vocabolarietto delle denominazioni chioggiotte

Sardela -> Sarda (Sardina pilchardus)
Sardon -> Acciuga o se giovane Alice (Engraulis encrasicolus)
Renga -> Papalina (Sprattus sprattus)

Attenzione con il nome scientifico "Sarda sarda" si indica la palamita che non c'entra con nessuno dei gruppi su menzionati.

Queste sono denominazioni chioggiotte.... no bici no moto no discussioni.

La sarda (sardela) si trova tutto l'anno. Il meglio di se tuttavia lo da nel periodo estivo in cui è particolarmente grassa. Durante il periodo invernale si rifugia nel fondale e dimagrisce.
Le "sardele" (sarde) vanno pulite, nel senso che devone essere private delle scaglie e delle interiora. Io preferisco di gran lunga se vengono anche de-liscate ed aperte a libro come potete vedere nel seguente video:



Ovviamente questa finezza non è assolutamente necessaria. Tuttavia i commensali in genere preferiscono di gran lunga la sarda aperta, pulita e senza lisca. Potreste anche decidere di de-liscarne solo una parte servendo quelle intere al commensale sgradito o antipatico giusto per fargli/le capire qualcosa senza necessità di prenderlo a sardate in testa.

Cipolla: la ricetta originale, per lo meno nella variante chioggiotta, prevederebbe l'utilizzo della cipolla bianca coltivata dagli ortolani di Sottomarina di Chioggia. Ovviamente potete anche utilizzare anche una cipolla provenienta da una diversa area di produzione. Eviterei in prima battuta esperimenti con cipolle rinomate sebbene io abbia assaggiato un saore sublime in cui era stata utilizzata la cipolla di Tropea.

Aceto: Aceto di vino bianco. Non aceto di mele ma aceto di vino bianco. Non aceto balsamico o di vino rosso ma aceto di vino bianco.... più semplice di così. Se qualche insano di mente si mettessa all'opera alle dieci della sera e si accorgesse di non avere a disposizione aceto di vino bianco è spacciato. Ingrediente tanto banale quanto essenziale. Eventualmente provate a chiedere al vicino che a quell'ora probabilmente sarà appisolato davanti alla televisione.

Chiodi di garofano: Occhio che devono essere due o tre perchè i chiodi di garofano hanno una spiccata personalità e tendono a profumare il piatto. E' un ingrediente "non necessario".

Uvetta sultanina e pinoli: Questi ingredienti differenzano la variante popolare chioggiotta da quella nobile veneziana. Potete farne senza non è una tragedia. Se disponibili tuttavia hanno una loro ragione di esistere nel piatto. Non esagerate nelle dosi di questi ingredienti che devono essere comprimari e non protagonisti del piatto.

Olio: Allora qui si apre una discussione piuttosto importante sugli olii da utilizzare. Infatti, per questa ricetta, le sarde vanno fritte nell'olio di semi che potrebbe essere anche un olio di arachidi che ha un punto di fumo abbastanza alto. L'olio d'oliva del resto non era propriamente particolarmente diffuso nell'area lagunare e comunque piuttosto prezioso per essere utilizzato come olio per friggere. Il fritto infatti tendenzialmente veniva fatto utilizzando olio di semi di vario genere. Essendo una ricetta tradizionale tendo in questo caso a mantenermi allineato a questa ortodossia. Nulla vieta che possa essere utilizzato un olio d'oliva anche per friggere tuttavia in questo caso verrebbe meno la denominazione "piatto originale"... sto scherzando ovviamente.


Realizzazione

Spero che la vostra cucina sia separata dal resto della casa dato che l'odore di fritto appesterà l'ambiente per decenni.
Innanzitutto si prepara l'uvetta facendola rinvenire nel vino bianco. Si puliscono quindi le sarde, si squamano e si tolgono le interiora. Si toglie la testa ed eventualmente la lisca. Più si puliscono e più i commensali potranno concentrarsi sul piacere (ma questa è una mia personalissima considerazione). Si faccia riferimento comunque alla precedente discussione degli ingredienti. Dopo averle pulite bene, le sarde vanno fritte. Si passano nella farina e si tuffano nell'olio bollente. Si dovrebbero friggere su una padella. La friggitrice non è particolarmente indicata per questo tipo di preparazione. infatti si deve procedere a vista. Tuttavia chi ha esperienza è in grado di decidere che strumentazione utilizzare o in quale maniera.
Le sarde tuffate nelloì'olio si lasciano dorare da entrambe le parti avendo l'accortezza di non prolungare eccessivamente la cottura. Si friggono via via tutte le sarde preparate. E' importante quando si tolgono le sarde fritte dalla padella aciugarle per bene con la carta da cucina.
Una volta fritte le sarde le si mette da parte e si passa a preparare la cipolla. La si deve affettare molto finemente. Deve essere affettata non sbriciolata. Questo vuol dire che non la puoi mettere nel frullatore a "affettarla". Si può utilizzare una pentola antiaderente nella quale le cipolle si devono fare appassire in due cucchiai d'olio (per far appassire le cipolle uso l'olio di oliva). La cipolla deve appssire non cucinare. Il fuoco quindi non deve essere vivace. La cipolla non deve friggere ma quasi "stufare" mescolando spesso per evitare che cucinino "troppo" le parti a contatto con il tegame. Quando la cipolla sarà trasparente e avrà perso la sua consistenza si unisce l'aceto, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Si porta ad ebollizione e si fa bollire per 3 minuti circa. Bene a questo punto la parte più delicata. Si prende una terrina e si fa uno strato di sarde ed uno strato di cipolle (avete presente il tiramisù). ad ogni strato aggiungete anche i pinoli e l'uvetta sultanina in maniera uniforme. Finito di disporre il tutto versate uniformemente sulla preparazione anche il sugo rimasto nel tegame. Dovete a questo punto fare "riposare" il piatto 12/24 ore prima di essere servito (buona idea prepararlo il giorno prima). Si copre la terrina con della pellicola trasparente e la si conserva al fresco (può bene la parte meno fredda del frigo o in veranda d'inverno). Attenzione a togliere dal frigo qualche ora prima di servire dato che non va servito freddo ma a temperatura ambiente.

La padella di ferro.

La padella di ferro, come direbbe Niko, è un must. Una volta imparato ad usarla non si smette più. Infatti il ferro è particolarmente adatto per cotture brevi e ad alta temperatura. I fritti infatti riescono particolarmente bene. Si tratta di qualcosa di simile a quella riportata nella figura a sinistra (si tratta di una pentola Agnelli se non sbaglio). Non è ricoperta in teflon occhio... è proprio ferro e basta. E' importante sapere anche come lavare la pentola in ferro. Infatti si lava con la paglietta di ferro, sgrassandola per bene e togliendo qualsiasi traccia di grasso ed eventuali resiui sia internamente che esternamente. Una volta lavata si rimette sul fuoco lasciandola riscaldare per far evaporare qualsiasi residuo d'acqua. A questo punto si toglie dal fuoco si versa un filo d'olio e con uno straccio o un tovagliolino spesso di carta si strofina l'olio su tutta la superficie interna ed esterna. Questa operazione serve per evitare che la pentola si ossidi dato che il ferro è particolarmente attaccabile dagli agenti esterni.

Zuppetta di pesce

Le zuppe di pesce solitamente sono piatti molto complessi da realizzare. Questa riportata inveceè una ricetta la cui realizzazione definirla banale è eufemistico. Si tratta di mettere cose dentro un contenitore accendere il fuoco e spegnere il fuoco. E' quindi alla portata di chiunque... o quasi (ricordo il caso di una cuoca che riuscì ad appiccare il fuoco alla cucina senza tuttavia sbagliarne la realizzazione).
Comuqnue sia la ricetta è una ricetta di grande effetto e nella sua banalità è geniale. Questa non è una ricetta scovata in internet. Ho avuto modo di scoprirla ed assaggiarla in uno dei migliori ristoranti della mia zona. Si tratta del ristorante la ragnatela di Scaltenigo di Mirano. Se vi capita di passare da quelle parti fermatevi. Sono bravi e i loro prezzi sono giusti ed alla portata di tutte le tasche. A dire la verità sono tra i pochi che secondo me non sono spinti solo dal tornaconto economico. Certo anche loro penso dovranno far quadrare i conti a fine mese ma amo immaginare che lo facciano anche per far capire che la buona cucina non è una cosa per pochi ma per tutti e questa ricetta per certi aspetti lo dimostra. Non so se ne è l'esatta riproduzione ma penso si avvicini molto nella sua commposizione.

Nella realizzazione di questa ricetta c'è un aspetto tecnico da non sottovalutare ossia i contenitori da utilizzare uno per commensale.
Ci si deve procurare dei contenitori come quelli riportati in figura. Dovrebbero avere una capacità di 1/2 Lt. Io uso quelli con il tappo blu delle foto.

Si trovano facilmente e non rappresentano una spesa folle. Bisognerà prevederne una per commensale.


Ingredienti x commensale

1 scampo
2 gamberoni
1 pezzo di coda di rospo
1 capasanta
2 vongole
1 cicala di mare
1 mestolo di Brodo vegetale
grattata di pepe
prezzemolo


Discussione degli ingredienti

Si noti che in questo caso gli ingredienti riportati sono per commensale. Il problema che si pone è che se dovete realizzare la ricetta per due persone diventa piuttosto problematico comperare 4 vongole. Il vantaggio è che si tratta i un primo per cui potreste pensare sempre di utilizzare parte degli ingredienti che vanno poi a completare il menu come antipasti e secondi o se avete un pescivendolo di buon cuore vi farà comunque un forfait.

Gamberoni. I gamberoni in questo caso li pulisco ossia li privo di testa e carapace. Del carapace lascio solo la parte finale della coda. Private i gamberoni dell'intestino che sarebbe il filetto nero visibile sotto il dorso. Si fa un taglietto e si estrae.

Scampi: Interi con tanto di testa. Tagliate giusto le antenne. Se proprio volete potete aprirli sul dorso leggermente a libro. In questo caso già che ci siete estraete l'intestino. Potete tuttavia lasciarli proprio interi.

Cappesante: Una... magari non di quelle francesi congelate enormi. Sarebbe opportuno fosse piccolina magari fresca... di quelle che si pescano enell'adriatico. Anche quella decongelata va bene ma che non sia esagertamente grande.

Vongole: Occhio. Ne utilizzate due per commensale. Prima di utilizzarle verificate che non facciano un rumore sordo battendole tra di loro. Il rumore deve essere secco ed acuto. Se sordo hanno sabbia dentro. Il fortunato commensale in questo caso dovrà accontentarsi del pane.

Coda di rospo: Se fresca utilizzate messo filetto e fatelo a tocchetti. Il tocchetto deve avere delle dimensioni che parmettano di essere mangiato in un solo boccone.

Cicala di mare: La cicala di mare, che dalle mie parti viene chiamata canoccia, deve essere possibilmente viva. Lavatela per benino e rifilatene zampe ed antenne.

Brodo vegetale: Non mi dilungo su questo aspetto. Non deve necessariamente essere caldo e nemmeno troppo sipido.

Realizzazione

In ogni vasetto mettete gli ingredienti specificati. Richiudeteli e tuffatelli in una casseruola piena d'acqua. Accendete il fuoco (non particolarmente vivace) e portate l'acqua a bollore. Quando l'acqua bolle contate 15 minuti. Spegnete togliete i vasi dalla casseruola (occhio che sono caldi) ed apriteli con atttenzione. Servite un contenitore ad ogni commensale.... si io porto proprio il vasetto ai commensali. Se volete potete allestire qualcosa di particolarmente scenografico tipo occhi di bue puntati su di voi mentre ne svuotate il contenuto sui piatti fondi degli invitati... vedete voi.

PS Gli ingredienti possono essere variati a piacere. Quel che voglio dire è che non sono scritti nella pietra. Ci sono delle regole di base tuttavia da seguire: evitare calamari e seppie (dopo 15 minuti di bollore sarebbero ancora crudi). Il pezzo di pesce dovrebbe essere a pasta tenace dato che altrimenti si dissferebbe e possibilmente essere pulito (no pelle, no spine, no discussioni). Si può utilizzare una cozza invece delle vongole tenendo presente che la cozza ha un sapore più deciso.


PS Imparate dai grandi cuochi..... l'immagine è fondamentale. Se qualche commensale ve ne chiede la modalità di realizzazione siate vaghi. Parlate della selezione degli ingredienti. Dei tempi di cottura diversi per ogni singola zampetta dello scampo..... e il brodo mi raccomando.... brodo realizzato con 57 diversi tipi di cipolla raccolta in plenilunio e scottata nell'acqua santa.... insomma tiratevala un pò se volete.

Le ricette che non sopporto

Diventare un buon cuoco (beninteso non stiamo parlnado di professionisti ma di cuochi e cuoche per passione e necessità casalinghe) non è difficile ma secondo me è strettamente correlato con alcuni fattori: una naturale predisposizione, una buona formazione (genitori che a loro volta erano buoni cuochi) e lo studio. Lo studio non tanto inteso quale applicazione scolastica quanto come lettura costante di ricette e della loro realizzazione senza mai snobbare l'approfondimento delle realizzazioni di base.
Consiglio sempre di acqistare qualche buon libro... non sopporto tuttavia i libri di cucina scritti da chi di cucina sa poco ma ha condotto una trasmissione. Spesso sono pieni di ricette ruffiane e complesse con tutti gli ingredienti possibili. In genere senza fili conduttore e molto spesso approssimative. Ho sempre odiato l'appprossimazione delle ricette. Una persona con buona esperienza leggendo una ricetta ne capisce al volo gli eventuali errori sulle quantità degli ingredienti o sulle modalità di realizzazione... ma chi non ha grande capacità si troverà mortificato dalle realizzazioni non capendo che non è solo sua la colpa. Capita infatti, non raramente, di trovare tempi di cottura assolutamente sballati o indicazioni generiche come: dopo aver bollito la Grancevola (Granseola dalla mie parti - Maja Squinado) apritela e pulitela aiutandovi con una mollette.... Ora trovatemi un principiante che conosca i tempi e le modalità di bollitura di una Grancevola e soprattutto che la sappia pulire correttamente.... Se lo trovate presentatemelo o presentatemela perchè sarebbe un genio.

PS In wikipedia alla voce Grancevola trovate anche il seguente passaggio:

Distribuzione [modifica]

Oceano Atlantico occidentale, dall'Irlanda alla Guinea, Mar Mediterraneo.
Nei mari italiani questo granchio del peso di circa gr. 500 vive alla profondità di ca 100 mt soprattutto nell'alto Adriatico, ma è possibile incontrarlo anche a basse profondità nei mari della Sardegna. In genere è ricoperto da lattuga di mare per meglio mimetizzarsi nei fondali. Viene pescato con delle nasse.

 Domanda: nell'alto Adriatico vi sono fondali con profondità di 100 mt?

Branzino al rosmarino

Si tratta di una ricetta semplicissima da realizzare. Ovviamente anche questa, come molte delle ricette presenti nel mio blog, non è una ricette originale (a dir la verità è piuttosto difficile definre una ricetta "originale"). Tuttavia questa come le altre sono ricette che ho sempre provato, testato ed in certi casi anche rielaborato. Al solito ho cercato di esporla in maniera tale da essere replicabile anche da cuochi e cuoche di razza umana, ossia con un minimo di esperienza ma non necessariamente preparati come prestigiosi gourmet. Questa ricetta, nella sua semplicità, è comunque una ricetta di alta cucina tant'è che un piatto molto simile venive servito anche dai Santini.

Per 4 persone

Branzino                  800 gr. (circa 1,5 kg da pulire)
Limone                    1 (buccia grattuggiata)
Rametto rosmarino  2
Spicchi d'aglio         1
Burro                      40 gr. abbondanti di burro

Discussione degli ingredienti

Branzino: Si tratta di un pesce dalle carni interessanti e di facilissima reperibilità. Ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi si tratterà di un pesce allevato. Questo pesce vissuto in cattività presenta carni leggermente più grasse di quello catturato. Tuttavia anche il pesce allevato è un ottimo ingrediente e permette di ottenere un buon risultato. Se avete la fortuna di avere a disposizione dei branzini catturati con l'amo siete persone fortunate dato che la loro carne si dorerà con maggiore facilità e sarà particolarmente delicata. Il branzino deve essere opportunamente preparato ed in particolare deve essere sfilettato per questa ricetta. Questa operazione in realtà non è propriamente semplice. Vi consiglio di provare ma non di improvvisare. Se siete delle signore potete eventualmente passare al piano B: occhi dolci al pescivendolo.  Io ho dovuto imparare a sfilettarli i branzini data la carenza di pescivendole e la mia fisionomia che ricorda Napo Orso Capo. Su YouTube è presente più di un video  su come sfilettare il branzino. Attenzione spesso nei video (come del resto quello del link) il branzino oltre ad essere sfilettato vien privato anche della pelle. Nel nostro caso questa operazione non è da effettuarsi.
Cosa importante: il branzino o i branzini oltre ad essere sfilettati devono essere privati delle scaglie. Privare i pesci delle scaglie è banale rispetto alla sfilettatura. Tuttavia vi consiglio di far fare questa operazione al vostro pescivendolo. Infatti ci metterà solo qualche secondo e voi eviterete di raccogliere scaglie di pesce sparse per la cucina nei due anni a seguire.

Limone: Probabilmente lo sapete già ma vale la pena ricordare che quando si grattuggia la scorza bisogna fare attenzione a non grattuggiare anche la parte bianca che è amara. Infatti la scorza ha una sapore quasi neutro che si manifesta solo come retrogusto ma conferisce ai piatti un ottimo odore. La parte bianca sotto la scorza viceversa ha un odore neutro e conferisce ai piatti un retrogusto amaro.

Burro: Che ci sarà da dire sul burro? Beh qualcossa si può dire anche sul burro. La ricetta infatti prevede che la carne del branzino si deve dorare nel burro. Questo implica che durante la cottura il burro aumenterà la propria temperatura probabilmente (e necessariamente per dorare il pesce) oltre gli 80° C. A questa temperatura il burro (che sostanzialmente è una emulsione) si scompone tra parte grassa e parte acquosa. La parte acquosa si trasfoma in micro goccioline che esplodono dentro la parte grassa. Il risultato è un burro che inizia ad annerire con schizzetti di grasso che simpaticamente andranno a decorare artisticamenente tutto il ripiano di cottura. Si può, ma questa è una finezza, utilizzare del burro "chiarificato" che si comporta meglio all'aumnetare della temperatura e non annerisce perchè viene privato della caseina. Questo lo si prepara con una certa facilità o si può comperare già bello che pronto. Diciamo che userei burro chiarificato se con la ricetta mi giocassi il perdono per l'ultimo avventato acquisto fatto all'oscuro del mio socio di maggioranza.

Rosmarino: Fresco, ben lavato, asciugato e tritato fine. Attenzione che se ne mettete poco ve ne pentirete. Ogni pezzetto di pesce dovrà presentarsi come un bimbo pieno di coriandoli a carnevale.

Realizzazione
Il branzino va eviscerato (non evirato... eviscerato!). Privato quindi della testa e sfilettato avendo cura di lasciare la carne attaccata alla pelle che sarà stata precedentemente privata accuratamente delle scaglie. Suddividete ogni filetto in quattro pezzi o cinque pezzi. Con una pinzetta togliete eventuali spine rimaste conficcate nella carne. I pezzi preparati possono essere eventualmente conservati in frigo per cui potete prepararli con un pò di anticipo. La loro preparazione richiede del tempo.
In una padella antiaderente si fa fondere il burro a fuoco vivace, si aggiunge al burro fuso il rosmarino tritato finemente e lo spicco d'aglio intero.
Dopo qualche secondo, quando sarà completamente fuso ed abbastanza caldo, adagiare il branzino sul burro dalla parte della carne e con la parte della pelle rivolta verso il cuoco (per la precisione). Attenzione a non fare il contrario. Salate (leggerissimamente), pepate ed attendere qualche attimo finchè il branzino formi una crosticina dorata sulla carne a contatto con il burro. Non avere fretta e controllate spesso. L'attimo in questione dipende dalla temperatura del burro fuso e dalla dimensione dei pezzetti e potrebbe essere anche qualche minuto. Una volta che la carne mostra questa doratura (attenzione che non diventi bruciatura), girate i pezzetti di branzino dalla parte della pelle ed abbassate la fiamma continuando la cottura a fuoco basso (3-4 minuti). Questo permette alla carne nei pressi della pelle di portare a compimento la propria cottura. Attenzione che quando li girerete sulla pelle questa tenderà ancora ad arricciarsi un pò. Appiattetili delicatamente eventualmente.
Si toglie dal fuoco, si aggiunge la scorza di limone tritata e si preparano i piatti.
Ovviamente non allineate i pezzi nei piatti come tanti soldatini, ma accatastateli l'uno sull'altro. 3/4 pezzi per commensale. Sullo stesso piatto mettete qualcosa che guarnisca (un pizzico di rosmarino fresco tritato o qualche fogliolina.. vedete voi) perchè i commensali mangiano anche con gli occhi. Motivo per il quale la guarnizione può essere omessa se siete particolarmente avvenenti.

PS Il branzino preparato in questa maniera se lo pappano tutti volentieri perchè non ha spine, il gusto è ottimo e la consistenza quasi croccante in superficie. Adatto a tutti a patto che siate stati attenti con le spine. Infatti i commensali, questi sciocchi, danno per scontato che non vi è alcuna spina ingurgitando bocconi interi senza fare attenzione alla masticazione.

PS Potete provare la ricetta anche con altri pesci che possono essere sfilettati. Potete provarla anche con qualche filetto congelato (scorfano ad esempio) che trovate particolarmente ammiccanti nel reparto congelati dell'ipermercato (non solo nelle nostre cucine si fa uso del prodotto congelato ed eventualmente anche pulito). Ovviamente il prodotto fresco è da preferire. Altrettanto ovviamente, quando proporrete la ricetta a qualche amico o amica, nel caso in cui vi si chieda se possono essere utilizzati dei filetti congelati muovete senza scatti la testa leggermente di lato, incrociate i suoi occhi con uno sguardo mesto e sconsolato, giusto per qualche istante, dopodiche volgete lentamente i vostri occhi verso terra e continuate ad esporre la ricetta come se non avesse detto assolutamente niente.