Scampi alla Busara

Si tratta di una ricetta piuttosto famosa dalle mie parti e particolarmente succulenta. Non deve mancare il pane in tavola quando si servono gli Scampi alla Busara.

Devo citare in questo caso Cesare Fonda Enogastronomo friulano dal cui libro (Trieste in cucina - Italo Svevo editore) sono stati tratti vari spunti per descrivere la ricetta e soprattutto alcune annotazioni storiche.

Si tratta di una ricetta di origine fiumana (Fiume - Rijeka) o dalmata fatta propria dai triestini prima e dai veneti poi. Il piatto è stato assimilato a tal punto che a Trieste (ma anche a Chioggia e Venezia) viene proposto praticamente come un piatto tipico.

Il piatto in questione è una seconda portata, non banale nella sua realizzazione ma nemmeno particolarmente complicata. Un qualunque cuoco casereccio di minima esperienza è in grado di eseguire la ricetta con una certa facilità. Ovviamente la regola è sempre quella: primo non prenderle. Quindi se puntate tutto su questo piatto per farvi comperare una Louis Vuitton dal vostro Lui o il cellulare con la mela intorno dalla vostra Lei dovreste perlomeno testarla.

PS Non è un piatto adatto a schizzinosi che non intendono sporcarsi le mani a nessun costo.

PS Un'ottima variante del piatto si ottiene sostituendo agli scampi le "canoccie" ossia le cicale di mare.

Ingredienti

1 Kg di scampi

2 spicchi d'aglio

1 cipolla bianca

Una tazza - 200/250 gr di pomodori fiaschetta

Pangrattato

Vino bianco

Olio EVO

Sale e pepe

Discussione degli ingredienti

Pezzatura

Scampi (Nephrops norvegicus): Ovviamente si dovrebbero utilizzare scampi freschi. Tuttavia nella maggiorparte dei casi questi non saranno disponibili e se disponibili le Lei potranno comperarsi direttamente la Luois Vuitton ed i Lui il telefonino con la mela intorno che spenderanno decisamente meno..... a meno di non essere l'amante dela pescivendolo/la. Se proprio siete fortunati (abitate in una zona di mare o nei pressi), vi è una pescheria di fiducia, il prezzo abbordabile questa dovrebbe essere la prima scelta. Alternativamente potrete anche utilizzare del prodotto congelato. Vi sono scampi congelati di ottima qualità. Si scongelano in mezza giornata. Attenzione il processo di decongelamento è essenziale. Infatti il prodotto dovrebbe essere scongelato lentamente (ad esempio in frigorifero nella zona meno fredda). In frigorifero in mezza giornata si scongelano gli scampi. Mai e poi mai ricorrere al forno a microonde!. Sulla dimensione degli scampi da utilizzare vi è discordanza. Infatti molte ricette riportano la dicitura "grossi scampi" ma in realtà gli scampi non dovrebbero essere di notevoli dimensioni dato che nell'Adriatico non si catturano scampi molto grandi. Dipende in ogni caso dai gusti. Io li preferisco piccolini con una pezzatura superiore a 16/18. Cos'è la pezzatura? Se guardate la confezione dovrebbe esserci una copia di numeri tipo 14/16 che indica quanti esemplari servono per ottenere un kg di prodotto. Quindi se avete comperato degli scampi congelati in confezione da 1 kg i numeretti vi dicono quanti animali troverete dentro la scatola. Non serve quindi che la apriate!. Il prodotto fresco ovviamente è un'altra cosa.

Pomodoro: Bel problema. In realtà a seconda di  cosa si utilizza il risultato finale cambia di molto... ma proprio molto. Pensiamo al pomodoro fresco, ai pelati in barattolo o alla passata di pomodoro. La ricetta prevede comunque il pomodoro fresco. Tuttavia il pomodoro dovrebbe essere un pomodoro autoctono della Croazia  se proprio si volesse essere fedeli alla ricetta. La mia preferenza va ai pomodori fiaschetta freschi pelati e sminuzzati. Ve ne serve una tazza (sono circa 200/250 grammi). In alternativa pelati.... per la passata non saprei.

Pepe nero: Può essere sostituito dal peperoncino. In questo caso, il peperoncino, si aggiunge insieme al pomodoro.Il pepe invece come da ricetta generosamente "grattuggiato" prima di servire.

La pentola da utilizzare

Sarebbe da utilizzare una pirofila in ceramica o una pentola in coccio come quella di cui riporto l'immagine.

Realizzazione

Rosolate nell'olio il trito di cipolla e di aglio sino a quando non abbia assunto un leggero colore dorato, quindi adagiatevi gli scampi,

salate leggermente e coprite. Occhio che gli scampi dvono essere esclusivamente "adagiati". Cioè non dovete mescolare o che. Questa operazione ha un unico obiettivo: quello di far colare nel soffritto il "sugo" o "succo" degli scampi. Infatti li adagierete sul letto di cipolla, metterete il coperchio e li lascerete li a farsi la sauna 3/5 minuti (i 3/5 minuti identificano il minimo ed il massimo). Passato questo tempo togliete gli scampi e li terrete da parte. Li potete mettere in una terrina avendo l'accortezza di coprirla con dell'alluminio. Così ne manterrete la temperatura e l'umidità. Quando toglierete gli scampi noterete che il soffritto s'è arricchito come se fosse stato aggiunto del brodo.

Opzionalmente a questo punto nella casseruola si aggiunge una mezza manciata di pangrattato e lo si fa rosolare qualche minuto (stiamo parlando di 1/2 minuti) dopodichè si versa il vino e si alza la fiamma. Il vino deve evaporare perlomeno tutta la parte alcolica, deve arrivare a bollore ed asciugare per lo meno fino e ridurre il suo volume. Il volume complessivo dovrebbe ritornare ad essere quello che il trito con il sugo di scampi aveva prima di aggiungere il vino. Se questa operazione durasse (più di 5 minuti?) troppo vuol dire che: il fuoco è troppo basso o avete aggiunto troppo vino.

Dopo l'evaporazione del vino si aggiungono i pomodori, si abbassa la fiamma, si sala leggermente e si copre. Si continua quindi la cottura per 20 minuti. Questo serve per "cucinare" il pomodoro. Infatti in questi 20 minuti cambiano le caratteristiche organolettiche del pomodoro. Altrimenti si avrà sempre il metallico sapore del pomodoro crudo.

Pirofila in coccio

Trascorso questo tempo, facendo attenzione che il sugo non si riduca troppo o adirittura si "attacchi" al coccio, allungate con un sorso d'acqua il sugo. Riponete nel coccio anche gli scampi che questa volta dovranno ben intingersi nel sugo e coprite con il coperchio. Cucinate ancora per un massimo di 7 minuti. Questo tempo permetterà agli scampi di riscaldarsi per benino ed ultimare la propria cottura.

Prima di rituffare gli scampi nella pentola io, solitamente, ne incido dorso. Questo facilita l'operazione di apertura del carapace quando li mangerete. Passato questo tempo si toglie dal fuoco e si completa con un'abbondante macinata di pepe nero.

Io porto il coccio direttamente in tavola... altrimenti potete anche comporre i piatti e versarvi sopra il sugo. Vedete voi.