Spaghetti coi Caparossoli.... e qualche ingrediente segreto

I Caparossoli (vi rimando a questo articolo per approfondimenti) sono molto utilizzati per preparare questo piatto. La ricetta a seguire è una delle 1.000 varianti.

Ingredienti per 4

500 gr di spaghetti

1 Kg di Vongole (Caparossoli - Venerupis_philippinarum)

2/3 di bicchiere di vino

1 spicchio d'aglio

2 cucchiani di Prezzemolo

Olio d'oliva

Peperoncino (opzionale)

Bottarga (ingrediente segreto opzionale)

Le vongole vanno spurgate e lavate. Se avete dato un'occhiata a questo articolo è spiegato per benino come fare.

Si mette a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo si preparano le vongole. In una bella padella capiente si fa rosolare uno spicchio d'aglio e opzionalmente poco peperoncino se vi piace una nota piccante.  Quando l'aglio avrà preso colore lo si toglie e si allontana la teglia dal fuoco per fare abbassare la temperature. Si versa infatti il vino che a contatto con lo olio sfrigolerà. Rimettiamo la teglia sul fuoco per un minuto circa dopo di che nella teglia versiamo le vongole. Queste si apriranno nel giro di circa 5 minuti. Quando saranno aperte possiamo spegnere il fuoco sotto le vongole.

Togliamo le vongole dalla teglia, buttiamo quelle eventualmente rimaste chiuse e se necessario passiamo il liquido rimasto per poi rimetterlo nella stessa teglia.

Buttiamo gli spaghetti. Non portiamoli a cottura ma li scoliamo 2/3 minuti prima. Finiamo la loro cottura nella pedella che rimettiamo sul fuoco con liquido delle vongole girandoli e rigirandoli spesso, scuotendoli vigorosamente (un po' come si fa con la cacio e pepe). Infatti così facendo gli spaghetti rilasceranno l'amido che darà vita ad una specie di cremina amalgamandosi con il liquido. Se si asciugano troppo si può aggiungere un po' di acqua di cottura. Attenzione che l'acqua di cottura è salata e fate riferimento alla nota a questo articolo.

Dopo qualche minuto quando lo spaghetto e quasi cotto aggiungiamo anche le vongole alla padella per riscaldarle. 

A cottura ultimata potete aggiungere una grattatina di bottarga (come fanno in Sardegna quando preparano la pasta con bottarga e arselle) una spruzzata di prezzemolo e servite.

NB Qualcuno usa l'acqua NON salata per cuocere gli spaghetti in questo tipo di ricetta per non avere all fine un piatto troppo saporito. Il liquido delle vongole infatti è salato di suo ed anche la bottarga è molto saporita. Possiamo optare per una acqua a mezza salatura.

Fegato alla veneziana

Il fegato alla veneziana è un piatto tipico lagunare. E' abbastanza semplice da fare. In rete tuttavia si trovano versioni più o meno elaborate che non credo corrispondano alla tradizione. Infatti sono in genere più complesse di quella che io ho visto fare da mia nonna prima e da mia madre successivamente che è relativamente più semplice.
Non credo del resto che cent'anni fa tra i casoni quando veniva ammazzato il maiale (io uso fegato di vitello ma veniva utilizzato anche quello di maiale) si facesse ammorbidire la cipolla nel pinot bianco mentre il fegato veniva scottato a parte per poi etc....

Il fegato e la cipolla tagliata grossolanamente

Comunque sia la versione con il vino bianco invece che l'acqua non mi dispiace. Allo stesso tempo io utilizzo l'olio d'oliva mentre originariamente si utilizzava olio di semi.

La versione più semplice è la seguente:

Per due persone
Una cipolla magari degli orti dei dintorni di Chioggia
250 gr di fegato di vitello
Olio EVO
Mezzo bicchier d'acqua (può essere sostituito da mezzo bicchiere di vino bianco secco)

Si affetta grossolanamente la cipolla (non troppo grossa), e la si fa soffriggere nell'olio d'oliva.
Quando inizia a diventare trasparente si versa mezzo bicchiere di vino bianco secco o acqua e lascia sfumare. La cipolla viene così "stufata" e ammorbidita.
Quando la cipolla risulta abbastanza morbida si butta il fegato fatto precedentemente a pezzi (striscioline o tocchetti non troppo grandi) e lo si scotta per qualche minuto a fiamma vivace (si va dai 2 ai 4 minuti).

La cipolla sta stufando con un po' di acqua

Il fegato potrebbe essere mangiato quasi rosa ma questo dipende dai gusti.

Patè di branzino

E' un semplice ma intrigante antipasto. Farlo bene è abbastanza laborioso ma nemmeno troppo. Tenendo presente che si può preparare un giorno per l'altro può essere un elemento di una antipasto magari più elaborato che vede ad esempio la presenza di cicale di mare (canoce), gamberi, sarde in saore e quant'altro. Il difficile è "lessare" il pesce dato che il resto non è null'altro che togliere la polpa al pesce, sminuzzarla e amalgamarla con gli altri ingredienti. Il pesce lo si può lessare al vapore o in svariate maniere. Io preferisco un court-buillon all'aceto come quello descritto di seguito

Ingredienti

1 branzino da un kg circa

Per il court-buillon
2 lt e mezzo d'acqua
una carota
una costa di sedano
una cipolla
una mezza tazzina di aceto
qualche grano di pepe nero
qualche chiodo di garofano

Per il Patè
Capperi salati
Maionese
Mezza carota e mezza costa di sedano ridotte a julienne finissime
Qualche goccia di limone

Preparazione

Preparazione del court-buillon e lessatura del branzino.
Si mette una pescera al fuoco nel quale è stata aggiunta la cipolla finemente affettata, la carota anch'essa affettata e il sedano anch'esso affetttato. Il fuoco non deve essere particolarmente forte anzi deve essere tra il medio ed il minimo. Si porta ad ebollizione e si lascia sobbollire pian pianino (con il minimo fuoco per mantenere l'ebollizione) per circa 45 minuti. Passato questo tempo il court-buillon è pronto per essere utilizzato.

Preparazione del court-buillon

Lessare il pesce nel court-buillon
In genere nel court-buillon si dovrebbe lessare il pesce da freddo o perlomeno vi sono sempre due scuole di pensiero. Quando devo lessare il branzino in genere invece lo tuffo ad acqua bollente e prevedo dei tempi di cottura che possono essere riassunti come segue:

PESO  in grammi	TEMPO   in minuti
350	7/8
500-750	10
1000	18
1300	22
1500	30
2000-2500	35

In rete ho scovato un blog con un bell'articolo sul pesce bollito: http://www.satalino.it/consigli/cons-cottura-il-pesce-bollito.htm

Il pesce lessato

Passato il tempo adatto a seconda del peso si toglie il pesce dall'acqua e si spolpa facendo attenzione alle spine. La polpa la si raccoglie in una terrina nella quale verrà sminuzzata con una forchettta

La polpa sminuzzata con la forchetta

Preparazione del Patè (che qualcuno chiama mousse)

Se avete fatto caso non ho riportato negli ingredienti le quantità per la preparazione del patè. Infatti mi regolo in base a quanta polpa si ottiene dal pesce. Diciamo che le proporzioni potrebbero essere le seguenti:

200 gr di polpa
40 capperi salati (ben risciacquati/lavati e poi sminuzzati)
Qualche goccia di limone
100 gr di maionese
Un cucchiaino di prezzemolo ben tritato
1/4 di carota piccola tagliata julienne finissima o tritata finissima
1/4 di costa di sedano tagliata a julienne finissima o tritata finissima

Preparazione del patè dopo l'aggiunta della maionese e degli altri ingredienti

Si parte dalla polpa in terrina che con i rebbi di una forchetta lavorerete e sminuzzerete. Fatto questo iniziate ad aggiungere gli altri ingredienti. Fatelo poco per volta ed assaggiate di tanto in tanto. Capirete se il patè incontra i vostri gusti o se dovete abbondare o viceversa scarseggiare di alcuni ingredienti. Quando avrete lavorato tutti gli ingredienti e raggiunto la consistenza desiderata potete raccogliere tutto in una vaschetta richiudibile e mettere in frigo. Dopo qualche ora potete servire. E' ottima il giorno dopo.

Il patè finito raccolto in una ciotola per metterlo a raffreddare in frigorifero

Variante
Invece del quarto di carota e sedano potete utilizzare sempre a julienne della giardiniera. Attenzione a non esagerare perché il sapore è molto invadente

La maionese
Se proprio siete bravi potreste prepararvi la maionese per conto vostro. Possono tuttavia essere utilizzate maionesi industriali. Attenzione che a seconda del tipo di maionese che si usa il risultato finale cambia. Vi sono infatti maionesi con gusti decisi ed altre con gusti leggeri. La quantità ed il tipo da utilizzare pertanto sono molto soggettive.

A che ora è la fine del mondo?

Lo sapevo: me lo sono persa!. Il solito sfortunello. 

E pensare che mi ero preparato per bene con tutta la dotazione standard del perfetto catastrofista: cappello di stagnola contro i raggi gamma, moonboot rivestiti d'alluminio e la tuta di Mork (quello di nano-nano). Con un filo di ansia mi ero preparato anche una frittata di cipolle. Non sapevo a che ora sarebbe arrivata la fine del mondo ed eventualmente fosse stata in ritardo avrei avuto qualcosa da mangiare. Avevo anche una ragionevole scorta di birra a disposizione, birra di quella buona, quella delle occasioni speciali: rossa doppio malto.

Con un po' di irrequietezza andavo su e giù per casa. Mia moglie, santa donna, mi guardava con rassegnazione ed io ricambiavo i suoi sguardi compassionevoli con occhiate nervose e distratte. Del resto uno che sta aspettando la fine del mondo non si può perdere in frivolezze. All'improvviso uno scroscio: ecco l'onda cosmica! Falso allarme.

L'origine del rumore non era un'ondata cosmica che stava travolgendo tutto ma lo sciacquone del bagno. Stavo diventando irrequieto. Provai a rilassarmi con la musica quindi. Cercai tra i miei dischi qualcosa di adeguato al solenne momento: "Also sprach Zarathustra" di Strauss o la "Quinta Sinfonia" di Beethoven? 

Erano quasi le nove di sera! Mi sono mangiato la cipollata visto che la fine del mondo mi pareva tardare. A dire le verità me l'aspettavo per la mezzanotte passata, quella per intenderci a cavallo tra il 20 dicembre ed il 21 dicembre. Pensavo che la fine del mondo arrivasse alle 00:00 del 21/12/2012. Cioè non posso credere che la fine del mondo scelga un tanto bel giorno per poi arrivare ad un'ora insulsa come le 15:27. Passate le 21:00 non restavano molte possibilità: 22:00 o 23:00. Alle 22:10 dopo aver verificato per l'ennesima volta che fossero sincronizzati tutti gli orologi di casa mi convinco che sarebbe stato per le 23:00.

Mia moglie dormiva il sonno dei giusti sul divano ronfando sonoramente. Mi sono distratto per qualche minuto pensando alla sua capacità di addormentarsi appena tocca il divano dopo cena, compensando poi questa sorta di sinistra narcolessia quando a mezzanotte in genere si trascina dal divano al letto che appena tocca la rianima rendendola piuttosto ciarliera e mettendo a dura prova la mia capacità di sopportazione. Cribbio le 23:16! Nemmeno le 23:00 era l'ora giusta. Decisi di andare a letto anch'io. La birra rossa doppio malto mi aveva concesso qualche momento di euforia seguita da un intorpidimento più marcato del solito. 

E se si fossero sbagliati giornata? Non può essere! Probabilmente me la sono solo persa!

PS Ho scritto l'articolo in anticipo dato che se arriva davvero....

Seppe nere in tecia col nero - Seppie nere in umido

Si tratta probabilmente di una delle ricette più tipiche della laguna. Si tratta di un piatto la cui esecuzione  non è molto difficile.
Le seppie da utilizzare devono essere fresche e praticamente appena pescate. La ricette con seppie scongelate o lavorate non è realizzabile.
Avvertenza importante: per chi non sa come pulire le seppie e come mettere da parte i sacchetti del nero posso consigliare di comprare una o due bustine di nero (le vendono) ma soprattutto di attrezzarsi per bene. Infatti pulire le seppie fresche non è difficile ma riuscirete a sporcare luoghi che non immaginavate nemmeno esistessero.

Ingredienti

1 kg. di seppie
5 - 6 cucchiai di olio e.v.o.
uno spicchio di aglio
un mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe

3-4 cucchiaiate di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di aceto bianco
abbondante prezzemolo

Pulire bene e lavare le seppie, tenendo da parte alcune sacche di nero, quindi tagliarle a pezzi.
Soffriggere l'aglio nell'olio, toglierlo appena accenna a prendere colore e unire le seppie. Attenzione che sfrigoleranno.
Mescolare e bagnare con vino bianco, far evaporare e aggiungere sale, pepe, la passata e il concentrato di pomodoro e il nero dei sacchettini.
Mescolare, coprire con il coperchio a metà e proseguire la cottura per 45 minuti circa con un fuoco a mezza via tra il medio ed il leggero. Quando il liquido si è addensato e le seppie sono tenere, aggiungere il cucchiaino di aceto (mi raccomando, solo un cucchiaino). Spegnere il fuoco, spolverare abbondantemente col prezzemolo. Le seppie andrebbero servite con polentina bianca dalla consistenza morbida.

Coda di rospo (rana pescatrice) al forno

I filetti tolti dalla marinatura e adagiati nella pirofila

L'unica difficoltà di realizzazione di questo piatto sta nel spellare e ridurre in filetti la coda di rospo. Con coda di rospo dalle mie parti si indica la rana pescatrice.
Si tenga presente che la rana pescatrice di suo non è molto saporita per cui questo è uno dei casi in cui con il pesce non ci si deve dimenticare una generosa macinata di sale prima di infornare o direttamente nella marinatura. E' facile da realizzare. Il massimo secondo me della rana pescatrice tuttavia e fritta... vi posterò la ricetta.

Ingredienti

Una coda di rospo (per 4 di circa 800 grammi)
1 mazzetto basilico
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di rosmarino
qualche foglia di coriandolo (non necessario e solo se piace)
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale
pepe grani

Staccare i due filetti della coda di rospo eliminando l'osso centrale e togliendo tutte le pellicine. Mettere i filetti dopo averli asciugati in una terrina e cospargerli con un trito finissimo di prezzemolo, basilico, rosmarino e coriandolo.
Aggiungere lo spicchio d'aglio intero leggermente schiacciato, la cipolla affettata, un macinata di sale ed una macinata di pepe. Irrorare con l'olio e il vino bianco e far marinare per almeno un'ora.
Terminata la marinatura, scolare i filetti, adagiarli in una teglia da forno e farli cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti circa.

Insalata di polpo

Pronto per la pentola

Intanto si dice POLPO e non POLIPO. I polipi ti vengono eventualmente nel naso e mangiarli non penso sia opportuno oltre che un pelo schifoso diciamolo.

Di insalate di Polpo se ne trovano una vagonata in giro per il mondo. E  quindi patate, insalatine, sedano a pezzetti, cipolle rosse (buone).... tuttavia l'ingrediente principale è il Polpo. Per questo motivo in questa ricetta mi concentro essenzialmente sulla preparazione del Polpo poi per il resto fate voi.... mi sono permesso giusto un lettino di insalata mista a foglie piccole.

Il problema più importante in genere è quella di fare il polpo tenero. Tenero tuttavia è fuorviante dato che lo si può ottenere tenero lasciandolo bollire per due giorni ottenendo una poltiglia grigiastra.... in realtà si vuole che il Polpo sia compatto ma non tenace ossia non deve essere come il cuoio e mettere a dura prova i nostri denti.

Bisogna a questo punto aprire una parentesi sul Polpo che si utilizza. Infatti se il Polpo è fresco il problema si pone se invece è decongelato no dato che il processo di congelamento e decongelamento sfibra di fatto il Polpo che non sarà poi così duro da mangiare. Se fresco invece forse è il caso di batterlo o di congelarlo/scongelarlo.... vedete voi dopo averlo pulito ben bene.

Per 4 persone (antipasto abbondante ma a anche seconda portata)

2 litri e mezzo d'acqua
Mezzo limone
Mezzo bicchierino di aceto di vino rosso
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe
Una punta di sale grosso

A piacere nell'acqua di bollitura possono essere aggiunti
Una cipolla
Una carota
Due coste di sedano
Qualche foglia d'alloro
Qualche bacca di ginepro (invece dei chiodi di garofano)

Portate l'acqua nella quale avrete aggiunto l'aceto, il pepe in grani, il mezzo limone in due spicchi, i 3 chiodi di garofano e la punta di sale grosso a bollore. Il bollore deve essere sostenuto.

A questo punto si immerge il polpo tenendo per la testa. Lo si lascia 1 minuto e poi lo si toglie. Dopo 1 minuto lo si re-immerge e dopo un minuto lo si toglie.

Il polpo quindi lo si tuffa tre volte e per tre volte viene tolto (un minuto dentro ed un minuto fuori). La quarta volta invece lo si lascia e lo si fa bollire per 20 minuti.

Appena tolto dalla pentola

Passati 20 minuti si spegne e si lascia il polpo raffreddare nella sua acqua per un tempo che va da 10 a 20 minuti a seconda del livello di compattezza che desiderate (a me piace abbastanza sodo e lo lascio circa 10 minuti... più si lascia e più si ammorbidisce). Il tempo di raffreddamento (cosi come i tre tuffi) servono per sfibrare ulteriormente il polpo. 

Si toglie e si taglia a tocchetti. Attenzione che il polpo è appiccicoso (questa caratteristica viene utilizzata per farne il carpaccio - prossimamente su questi schermi) per cui sarebbe opportuno che i pezzettini venissero "oliati quanto prima". Questo vuol dire che i tocchetti non li puoi mettere in frigo così come sono ma eventualmente li devi condire perlomeno con dell'olio prima di metterli in frigo altrimenti si incolleranno tra di loro. 

Pronto da servire con un semplice letto d'insalatina

Il polpo a tocchetti lo potete mangiare così com'è con olio e limone, o su un letto d'insalata o ancora con patate lesse a tocchetti e sedano a tocchetti.... è un piatto molto estivo sebbene non propriamente sbrigativo ma si conserva bene in frigo e può quindi essere preparato per tempo.... le patate però aggiungetele eventualmente all'ultimo momento.