Patè di branzino

E' un semplice ma intrigante antipasto. Farlo bene è abbastanza laborioso ma nemmeno troppo. Tenendo presente che si può preparare un giorno per l'altro può essere un elemento di una antipasto magari più elaborato che vede ad esempio la presenza di cicale di mare (canoce), gamberi, sarde in saore e quant'altro. Il difficile è "lessare" il pesce dato che il resto non è null'altro che togliere la polpa al pesce, sminuzzarla e amalgamarla con gli altri ingredienti. Il pesce lo si può lessare al vapore o in svariate maniere. Io preferisco un court-buillon all'aceto come quello descritto di seguito

Ingredienti

1 branzino da un kg circa

Per il court-buillon
2 lt e mezzo d'acqua
una carota
una costa di sedano
una cipolla
una mezza tazzina di aceto
qualche grano di pepe nero
qualche chiodo di garofano

Per il Patè
Capperi salati
Maionese
Mezza carota e mezza costa di sedano ridotte a julienne finissime
Qualche goccia di limone

Preparazione

Preparazione del court-buillon e lessatura del branzino.
Si mette una pescera al fuoco nel quale è stata aggiunta la cipolla finemente affettata, la carota anch'essa affettata e il sedano anch'esso affetttato. Il fuoco non deve essere particolarmente forte anzi deve essere tra il medio ed il minimo. Si porta ad ebollizione e si lascia sobbollire pian pianino (con il minimo fuoco per mantenere l'ebollizione) per circa 45 minuti. Passato questo tempo il court-buillon è pronto per essere utilizzato.

Preparazione del court-buillon

Lessare il pesce nel court-buillon
In genere nel court-buillon si dovrebbe lessare il pesce da freddo o perlomeno vi sono sempre due scuole di pensiero. Quando devo lessare il branzino in genere invece lo tuffo ad acqua bollente e prevedo dei tempi di cottura che possono essere riassunti come segue:

PESO  in grammi	TEMPO   in minuti
350	7/8
500-750	10
1000	18
1300	22
1500	30
2000-2500	35

In rete ho scovato un blog con un bell'articolo sul pesce bollito: http://www.satalino.it/consigli/cons-cottura-il-pesce-bollito.htm

Il pesce lessato

Passato il tempo adatto a seconda del peso si toglie il pesce dall'acqua e si spolpa facendo attenzione alle spine. La polpa la si raccoglie in una terrina nella quale verrà sminuzzata con una forchettta

La polpa sminuzzata con la forchetta

Preparazione del Patè (che qualcuno chiama mousse)

Se avete fatto caso non ho riportato negli ingredienti le quantità per la preparazione del patè. Infatti mi regolo in base a quanta polpa si ottiene dal pesce. Diciamo che le proporzioni potrebbero essere le seguenti:

200 gr di polpa
40 capperi salati (ben risciacquati/lavati e poi sminuzzati)
Qualche goccia di limone
100 gr di maionese
Un cucchiaino di prezzemolo ben tritato
1/4 di carota piccola tagliata julienne finissima o tritata finissima
1/4 di costa di sedano tagliata a julienne finissima o tritata finissima

Preparazione del patè dopo l'aggiunta della maionese e degli altri ingredienti

Si parte dalla polpa in terrina che con i rebbi di una forchetta lavorerete e sminuzzerete. Fatto questo iniziate ad aggiungere gli altri ingredienti. Fatelo poco per volta ed assaggiate di tanto in tanto. Capirete se il patè incontra i vostri gusti o se dovete abbondare o viceversa scarseggiare di alcuni ingredienti. Quando avrete lavorato tutti gli ingredienti e raggiunto la consistenza desiderata potete raccogliere tutto in una vaschetta richiudibile e mettere in frigo. Dopo qualche ora potete servire. E' ottima il giorno dopo.

Il patè finito raccolto in una ciotola per metterlo a raffreddare in frigorifero

Variante
Invece del quarto di carota e sedano potete utilizzare sempre a julienne della giardiniera. Attenzione a non esagerare perché il sapore è molto invadente

La maionese
Se proprio siete bravi potreste prepararvi la maionese per conto vostro. Possono tuttavia essere utilizzate maionesi industriali. Attenzione che a seconda del tipo di maionese che si usa il risultato finale cambia. Vi sono infatti maionesi con gusti decisi ed altre con gusti leggeri. La quantità ed il tipo da utilizzare pertanto sono molto soggettive.