Insalatina tiepida di pollo

L'estate è finita da qualche settimana. E' arrivato improvvisamente l'inverno. Poi l'estate è ritornata perchè aveva dimenticato qualcosa ma non si è fermata. Finalmente dopo un po' di confusione è arrivato l'autunno. Non è vero che non esistono più le mezze stagioni... è che sono troppo mescolate tra di loro le stagioni. Da qualche tempo vivono in uno stato di promiscuità perniciosa.

In barba al tempo qualche sera fa ho pensato di salutare l'estate che se ne andava con un piatto che annovero tra quelli estivi come le immancabili paste fredde (che odio) o le insalate di riso (per favore non fatele unte).

L'ho preparato adesso perchè i frequentatori del Blog non si troveranno impreparati quando al ritorno dell'estate, in una calda serata, stanchi delle solite ed unte insalate di riso avranno voglia di mangiare qualcosa che non sia freddo ma neanche caldo.. qualcosa di tiepido ecco.

La ricetta è a dir poco banale nella sua realizzazione. L'unica cosa fondamentale sono le temperature. Infatti deve essere "tiepida". Non vi è alcun segreto per ottenere qusta magia.... basta servire subito!.

Ingredienti per 4 persone

Insalata mista a foglia piccola

Pinoli

Uvetta sultanina

Aceto balsamico

Olio EVO

Sale e Pepe

4 fettine di petto di pollo

1-1/2 Lt di brodo di pollo

Discussione degli ingredienti

L'insalata dovrebbe essere mista a foglia piccola. Evitate quelle che un mio anziano amico definisce insalate moderne come la rucola il cui sapore intenso coprirebbe tutto il resto.

Ovviamente dipende dai gusti ma io preferisco le insalatine formate da più varietà a piccola foglia. Se potete evitate quelle di supermercato. Se non potete evitarle sappiate che sarebbe opportuno perlomeno risparmiare ed evitare di prendere quelle pronte. Le insalate pronte vengono raccolte, selezionate e tagliate, per poi essere lavate in una soluzione disinfettante a base di acqua e cloro. Fino a qui nulla di strano se non fosse che la percentuale minima di cloro corrisponde a un valore venti volte superiore a quello presente nell’acqua di una piscina, ovvero circa 50mg per litro che poi ovviamente mangerete. Quindi se le prendete già lavate dovreste "ri"-lavarle.
I pinoli e l'uvetta sultanina non mi aspetto che li possiate aver appena raccolti... Non sottovalutate però la loro presenza.... Diciamo sono come le back-vocals (i coretti).. non sono protagonisti ma si sentono.

Sulle fettine di petto  di pollo non ho molto da dire..... occhio che se non sono molto fresche si sente... hai voglia se si sente. 

Per aceto balsamico intendo uno dei tanti aceti caramellati che trovate in circolazione nei supermercati. Di balsamico hanno praticamente solo il nome ma vanno bene lo stesso. Io odio quelli con il dosatore tipo spray sebbene siano in questo contesto piuttosto "comodi". L'olio di oliva extra-vergine necessariamente. Vanno bene anche quelli molto fruttati... ottimo quello di Corato che in questo caso sarebbe il non plus ultra. Per il brodo di pollo facciamo finta che lo abbiate preparato la mattina e che non abbiate invece utilizzato un insaporitore tipo quello in figura. Ovviamento ho detto facciamo finta. Se siete invece dei professionisti della cucina e non lasciate nulla al caso fra qualche giorno farò un articolo su come preparo il brodo di pollo. PS La Knorr non mi ha dato nulla per questa immagine. Dato che non ne parlo male sarei felice se la Knorr non mi facesse causa per un uso indebito dell'immagine stessa.... anzi a dire la verità lo trovo piuttosto buono e credibile il brodo ottenuto.... se invece qualcuno della Knorr volesse inviarmi qualche soldo non ci sono problemi in merito... li accetto non fatevi scrupoli.

Realizzazione
 

Innanzitutto preparate l'insalata in una terrina. La preparate abbondante con tutti gli ingredienti. Aggiungete l'aceto balsamico (due-tre spruzzate non esagerate) che non deve essere troppo presente, l'olio d'oliva, un po di sale ed il pepe. Oltre che condita deve essere anche per benino rimestata. Deve essere pronta per la forchettata diciamo. Una volta preparata l'insalata provvedete a preparare anche i piatti di portata. Infatti l'insalata sarà sostanzialmente il tappeto sul quale stendere il pollo.

Che i piatti siano già pronti è importante credetemi. 

Quando i piatti con l'insalata sono pronti ad accogliere il pollo prepariamo il pollo. Innanzitutto dobbiamo avere il brodo di pollo disponibile e caldo. Quanto caldo? Molto caldo ma non caldissimo. Infatti il brodo di pollo dovrebbe trovarsi ad una temperatura di circa 80 gradi. Non dovrebbe "bollire" ma leggermente fumare si. Prendiamo le nostre fettine di pollo e ne facciamo tante striscioline.

Questo è per due!

Abbiamo il brodo pronto alla giusta temperatura? Abbiamo il pollo a striscioline? Bene immergiamo le striscioline nel brodo caldo delicatamente.

Le striscioline dovranno cuocere nel brodo caldo per circa 3-4 minuti. 

Se cuociono troppo diventano piuttosto stoppose. Non devono cuocere del resto nemmeno troppo poco perchè il pollo crudo non è per niente buono...

Passati questi max quattro minuti scolerete le striscioline del pollo e le adagierete sui tappeti di insalata.

E' importante che questa operazione sia fatta in fretta e che il piatto venga a questo punto servito quanto prima possibile. Infatti il bello sta tutto qui. L'insalata fredda a contatto con il pollo bollente si intiepidisce ed è un piacere mangiarla "quasi" calda ma ancora fragrante. Quindi il piatto non deve raffreddarsi. Questo implica che è un piatto che pur essendo molto semplice deve per forza di cose essere fatto al momento... non ci sono alternative.

Scolo il pollo

Pronto da servire

Il risotto al rosmarino della Gabbry

Gabbry è una cara amica, ottima cuoca ma soprattutto buona forchetta. Tutti si chiedono come a fronte di un tale vigoroso appetito sia sempre riuscita a mantenere un'invidiabile silhouette. Il marito romano, gran calciatore ed ottimo tennista, trapiantato nella laguna veneta mantiene il bell'accento pontino che ci ha influenzato e così Gabriella per tutti è diventata Gabbry. Gabbry tempo fa ha invitato alcuni amici a casa sua proponendo questo risotto che a detta di tutti era eccezionalmente buono. In quell'occasione io non c'ero per cui non so se si è trattato di cortesia o effettiva soddisfazione. Tuttavia la curiosità di questo piatto mi è rimasta e qualche giorno fa guardando il rosmarino del mio giardino tra me e me mi sono detto: "Rosmarino m'hai provocato e mò te magno....". Chiamo Gabbry e quello che segue è il risultato della conversazione.

Ingredienti per 4 persone:

4 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 noci di burro

1 scalogno

4 rami di rosmarino

300 gr. di riso Carnaroli

4-8 cucchiaini di grana padano grattugiato

1 lt e mezzo di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco secco.

I risotti sono molto importanti nella cucina italiana. Del resto appresa la tecnica base (il risotto alla parmigiana) le variazioni sono semplici. Piccole variazioni infatti, nel caso del risotto, permettono di ottenere piatti dai gusti molti diversi sebbene accomunati dalla base e dalla consistenza. La mia amica Gabbry tra l'altro mi ha insegnato una variazione tanto banale quanto esemplare del polimorfismo dei risotti. Si tratta di un risotto molto semplice nella sua realizzazione e particolarmente interessante. Molto spesso mi sono cimentato in risotti con ingrediente più o meno esotici, ai frutti e quant'altro. Quando Gabbry mi ha insegnato questa invece ho ri-scoperto per l'ennesima volte che le cose migliori spesso le hai sotto gli occhi e non te ne accorgi. E' un risotto di sicuro effetto. Da fare anche in occasione di una cena informale.

Discussione degli ingredienti

C'è poco da discutere su questo. Il risotto mi raccomando sia di ottima marca. un Carnaroli o un Vialone nano. Per quanto riguarda il rosmarino non penso ci sia molto da dire. Se avete la fortuna di avere un bel giardino esposto al sole magari lo avete piantato per cui razziate le rame due minuti prima di iniziare la preparazione. Nel mio caso il rosmarino è così ingombrante in giardino che per poco non gli fanno pagare l'ICI. Lo scalogno può essere sostituito dalla cipolla. In questo caso fate mezza cipolla. Ovviamente lo scalogno ha un gusto più delicato. P.S. Avete idea di che differenza ci sia tra uno scalogno del supermercato e quello dell'orto molto ben curato del mio dirimpettaio Roberto?. L'ho scoperto ieri sera. La differenza che passa tra una bomba a mano ed un petardo più o meno. Regola generale di vita: se potete fornitevi da un ortolano, se non avete un amico ortolano fornitevi da un fruttivendolo fidato e in ultima battuta se siete soli e disperati e vivete in una grande città comperate frutta e verdura al supermercato perchè non sarà questo a rendere grama la vostra esistenza. Sono ingredienti di plastica ma vanno bene lo stesso.... meglio di un piatto congelato da infilare nel microonde.

Realizzazione

Prendete una pentola adatta. Va bene una cassseruola non troppo grande e non troppo bassa. Se troppo bassa non vi permetterà di mantecare il risotto alla fine delle cottura agevolmente. Il grana da aggiungere al risotto è il classico ingrediente di cui nelle ricette non viene specificata la quantità. Questo è un problema perchè il tanto ed il poco danno fisionomie completamente diverse al risultato. In genere io mi regolo con un cucchiaino per porzione. Di più il grana diventerà invadente... ma si entra nella sfera dei gusti personali. Preparatevi in un'altra casseruola il brodo. Ovviamente un brodo vegetale ha bisogno di qualche ora per la sua realizzazione quindi diamo per scontato che questo sia già stato preparato. Se non fosse stato preparato non ci sarà nessuno a controllare se avete preso la scorciatoia degli insaporitori. Mi raccomando per questo tipo di risotto un brodo di carne sarebbe come dire troppo ingombrante. Il brodo, durante la cottura del risotto, deve sempre essere molto caldo altrimenti quanto lo aggiungerete al riso ne riporterà continuamente indietro la cottura. Per questo motivo quando lo avete preparato la casseruola con il brodo dovrebbe trovare posto sopra al fuoco più piccolo ma sempre acceso. Delle quattro rame di rosmarino che avete provveduto a lavare tre le lasciate intere mentre di una ne tritate le foglie (oltre a quattro ciuffetti da tenere per le docorazioni). A questo punto avete nell'ordine: la casseruola per il risotto pronta e vuota, la casseruola con il brodo pronto e caldo, il bicchiere di vino pronto (magari non proprio colmo), il riso pronto già pesato, le tre rame intere di rosmarino, il trito di rosmarino, il grana grattuggiato, lo scalogno tritato fino, le due noci di burro ed i ciuffetti per le decorazioni). Abbiamo tutto pronto e possiamo iniziare con la realizzazione.

Si fa imbiondire la cipolla nell'olio d'oliva insieme ai tre rami interi di rosmarino. Se i rami interi non vi stanno nella casseruola potete anche spezzarli a metà... ci vuole un pò di elasticità in queste cose. Quel che importa è che sia possibile toglierle agevolmente dalla pentola quando sarà il momento giusto. Lo scalogno va fatto imbiondire con il rosmarino a fuoco tenue. Lo scalogno deve "sudare" non soffriggere. Quanto? Bella domanda. Non si deve abbrustolire ma deve cambiare colore: imbiondirsi per l'appunto. In questa fase dovete mescolare di tanto in tanto per far sposare lo scalogno con la cipolla. Quando si è imbiondito potete togliere le rame di rosmarino e aggiungere il riso. La fiamma va alzata in questo momento portandola a mezzo sul vivace. Il riso va mescolato con la cipolla e deve brillare. Vi sono tomi interi sul come e sul perchè fare questa azione. Ci vorrà uno o due minuti. A questo punto si aggiunge il vino. La pentola è molto calda per cui quanto lo verserete fare un bel vapore e magari qualche impercettibile schizzo. Non preoccupatevi il problema pulizia della cucina non è fondamentale soprattutto se paragonato al fragore di soffritto che permeerà la vostra casa per qualche mese. Il vino deve praticamente evaporare tutto. Attenzione a non esagerare. Quando il vino sarà quasi tutto evaporato e il riso diventa compatto aggiungete tre - quattro mestoli di brodo andando a coprire il riso. Abbassate leggermente la fiamma portandola a tre quarti. Il riso in questo momento va leggermente mescolato. piano piano giusto e poi lasciato riposare nel brodo che dovrebbe leggermente schiumare. Quando aggiungete il brodo segnatevi l'ora perchè lo farete cuocere per 15 minuti a partire da adesso. Attenzione che il brodo non deve mai asciugare ed il risotto deve sempre rimanere sommerso di poco. Dopo 10 minuti aggiungete anche il trito di rosmarino. A questo punto dovete fare attenzione a mantenere il risotto all'onda. Ossia non deve essere troppo brodoso ne troppo consistente. Gli ultimi 5 minuti sono peraltro piuttosto impegnativi dato che se la fiamma è troppo alta ed il riso troppo asciutto potrebbe "attaccare". Il risotto in questo periodo non va mescolato ma delicatamente movimentato altrimenti perde di senso la mantecatura finale. Passati i 15 minuti è il momento di assaggiare. Non concentratevi sulla consistenza del riso o sul fatto che il riso vi sembri staccato dal sapore. Dovete solo concentrarvi sul fatto che l'anima del riso (la parte più interna) non sia dura. In base a questo dovete decidere se continuare o fermare la cottura. Stiamo parlando di una cottura che potrebbe prolungarsi di poco non di altri 5/10 minuti. Quando il riso ha raggiunto la giusta cottura si spegne la fiamma si aggiunge il parmigiano e si inizia a girarlo e rigirarlo vorticosamente. Questa rimestolare continuo ha due risultato: vi sporcherà la camicia e spezzera l'nvolucro di amido che avvolge i chicchi di riso. Si rimestola per un minuto circa molto vorticosamente. A questo punto la temperatura del risotto dovrebbe essere leggermente scesa e possiamo quiandi aggiungere il burro. Sembra una stupidaggine ma è importante non aggiungere il burro appena tolto il riso dal fuoco ma dopo circa uno due minuti di rimestolamento perchè se la temperatura è troppo alta il la parte grassa del burro si separa dalla parte acquosa ed il risultato non sarà lo stesso. Dopo l'aggiunta del burro si mescola e agitata... il risotto deve muoversi continuamente come una vajassa che ballando si dimena. Diciamo che 4 minuti di rimestolamento sono più che sufficienti potevate fermarvi anche un pò prima. Bene adesso servite? No. Adesso prendete i piatti mentre il risotto è ancora nella casseruola. E' passato un altro minuto? Due? bene adesso è il momento di impiattare. Dopo tanto fare è giusto preparare il piatto come si deve. Due mestoli al centro e un ciuffettino di rosmarino in parte a decorare. La differenza la fa proprio questo la preparazione. Se mettete due mestoli di risotto in un piatto fondo bianco sarà un risotto. Se invece utilizzate un piatto quadrato glamour, ampio con due mestolate al centro ed il ciuffetto di rosmarino ai lati sarà un notevole risotto. Ovviamente se siete solo o in due certe cose potrebbero sembrarvi superfluo è vero. Tuttavia fatevi questa domanda: "me lo merito un ottimo trattamento?".