04/08/10

Rombo al forno con le patate

Anche questa è una ricetta piuttosto celebre. La presente è una rivisitazione comunque piuttosto attinente alla versione classica.
Si tratta di una ricetta non molto complessa da realizzare. Tuttavia se dovete fare colpo sui suoceri non è il caso di improvvisare oltre, ovviamente, informarvi precedentemente sul fatto che agli stessi piaccia il pesce. Da evitare se gli stessi sono ebrei dato che il rombo non ha scaglie e quindi non sarebbe coerente con le regole alimentari ebraiche. Comunque, come tutte quelle che che posterò, questa ricetta riporta gli ingredienti per 4 persone. Tenete presente che è un pesce con tanto scarto per cui, sebbene ottimo e di grande effetto, la cena o il pranzo dovrà prevedere qualche altra portata. Ora se intendete cimentarvi in questa ricetta per più commensali sappiate che un rombo di 2/3 kg non è facile da gestire dato che la pirofila ed il forno dovrebbero avere dimensioni non comuni. Sarebbe opportuno in questo caso eventualmente pensare a due rombi da disporre contemporaneamente su due diverse pirofile.

Ingredienti per 4 persone
ROMBO AL FORNO CON LE PATATE
1000 G Rombo,
500 G Patate,
2 Spicchi Aglio,
1 Rametto Rosmarino,
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco,
2 Cucchiai Olio D'oliva,
4/6 Pomodorini pachino
Qualche oliva taggiasca
Sale
Pepe

Discussione degli ingredienti

Rombo: Si tratta di un pesce particolarmente pregiato. Io amo quello pescato nell'alto adriatico.
In tutte le avrianti di questa ricetta si sottilinea sempre il fatto che il rombo debba essere freschissimo.
Ho sempre trovato discutibile questa precisazione dato che in genere questo tipo di pesce se non è fresco ha un odore insopportabile e riconoscibile anche dai meno esperti.
Sul mercato si trova rombo pescato di giornata ed ultimamente anche d'allevamento (Spagna - Francia).
Ovviamente il rombo pescato di giornata ha un gusto ed una qualità notevole ma anche il rombo d'allevamento
permette di ottenere un ottimo risultato con una spesa decisamente più contenuta.
Il rombo ha una parte scura ed una chiara. Passando la mano sulla parte scura dovrebbero essere presenti delle protuberanze. Infatti si parla spesso di rombo "chiodato". Se non ne siete capaci fate eviscerare il rombo all'atto dell'acquisto sebbene sia una procedura piuttosto semplice da compiere.
Patate: Vanno benissimo quelle in rete da forno. Cercate di tagliarle a fettine sottili ma non sottilissime tipo velo.

Esecuzione

Pulite il rombo, lavatelo e incidetelo con due taglietti trasversali su entrambi i lati. Introducete nei tagli un quarto di spicchio d'aglio e un po' di rosmarino. Attenti a non eccedere con l'aglio che altrimenti sarà troppo presente.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fettine che metterete in una pirofila con 2 cucchiai di olio sale e pepe. Aggiungete anche i pomodorini tagliati in quattro parti e le olive taggiasche.
Dopo aver portato il forno a 200°C infornate per almeno 10/15 minuti minuti. Purtroppo i minuti sono puramente indicativi. Infatti l'obiettivo è quello di servire il rombo e le patate al giusto grado di cottura.
Questo vuol dire che se le patate invece di essere state tagliate a fette sottili sono state tagliate a fette spesse questi 10 minuti potrebbero diventare 20.
Per cui se provate la ricetta tagliando le patate di un certo spessore e alla fine della ricetta risultano non completamente
cotte allungate i tempi o riducete lo spessore delle fette al prossimo tentativo.

Comunque sia quando le patate saranno quasi cotte, tirate fuori la pirofila dal forno e adagiate il rombo sulle patate con la parte chiara della pelle verso l'alto.
Questa è una prassi piuttosto importante. Infatti la parte scura del rombo è la parte più grassa che deve sciogliersi. Dovreste essere piuttosto veloci in questa operazione per non permettere alla pirofila di raffreddarsi ed alle patate di continuare la cottura.
Infornate nuovamente la pirofila e fate cuocere per altri 10 minuti.
A questo punto si tira fuori la pirofila e si annaffia tutto con il vino bianco. Se volete potete anche pepare il rombo mentre non ha alcun senso salarlo.
Si ripone nel forno e si tira la cottura per almeno 10 minuti.
Dopo dieci minuti tirate fuori il rombo dal forno, annaffiatelo con il sughetto che si è creato e saggiatene la cottura. Eventualmente infornate ancora per qualche minuto. Se la pelle si stacca e si spacca al tocco della forchetta il rombo è pronto. Se sieti incerti ed avete dubbi con la forchetta staccate un pò di carne dalla spina dorsale. Se è completamente bianca potete servire.
Fa molto effetto portare in tavola direttamente la pirofila con il rombo composto. Si mostra e si servono i filetti con un pò di patate. Vi sorprenderete da quanto le patate saranno gustose e non pensate abbiano un sapore da "pesce".

P.S. La parte più buona, definita in Veneto "bocon del prete", è la guancia del rombo che asportata con un cucchiaio va servita agli ospiti.

1 commento:

  1. complimenti per la ricetta..l'ho fatto come l'hai descritto ed è venuto superlativo !!! il miglior rombo mai assaggiato...e le patate ?! eccezionali !!

    RispondiElimina