Insalata di polpo

Pronto per la pentola

Intanto si dice POLPO e non POLIPO. I polipi ti vengono eventualmente nel naso e mangiarli non penso sia opportuno oltre che un pelo schifoso diciamolo.

Di insalate di Polpo se ne trovano una vagonata in giro per il mondo. E  quindi patate, insalatine, sedano a pezzetti, cipolle rosse (buone).... tuttavia l'ingrediente principale è il Polpo. Per questo motivo in questa ricetta mi concentro essenzialmente sulla preparazione del Polpo poi per il resto fate voi.... mi sono permesso giusto un lettino di insalata mista a foglie piccole.

Il problema più importante in genere è quella di fare il polpo tenero. Tenero tuttavia è fuorviante dato che lo si può ottenere tenero lasciandolo bollire per due giorni ottenendo una poltiglia grigiastra.... in realtà si vuole che il Polpo sia compatto ma non tenace ossia non deve essere come il cuoio e mettere a dura prova i nostri denti.

Bisogna a questo punto aprire una parentesi sul Polpo che si utilizza. Infatti se il Polpo è fresco il problema si pone se invece è decongelato no dato che il processo di congelamento e decongelamento sfibra di fatto il Polpo che non sarà poi così duro da mangiare. Se fresco invece forse è il caso di batterlo o di congelarlo/scongelarlo.... vedete voi dopo averlo pulito ben bene.

Per 4 persone (antipasto abbondante ma a anche seconda portata)

2 litri e mezzo d'acqua
Mezzo limone
Mezzo bicchierino di aceto di vino rosso
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe
Una punta di sale grosso

A piacere nell'acqua di bollitura possono essere aggiunti
Una cipolla
Una carota
Due coste di sedano
Qualche foglia d'alloro
Qualche bacca di ginepro (invece dei chiodi di garofano)

Portate l'acqua nella quale avrete aggiunto l'aceto, il pepe in grani, il mezzo limone in due spicchi, i 3 chiodi di garofano e la punta di sale grosso a bollore. Il bollore deve essere sostenuto.

A questo punto si immerge il polpo tenendo per la testa. Lo si lascia 1 minuto e poi lo si toglie. Dopo 1 minuto lo si re-immerge e dopo un minuto lo si toglie.

Il polpo quindi lo si tuffa tre volte e per tre volte viene tolto (un minuto dentro ed un minuto fuori). La quarta volta invece lo si lascia e lo si fa bollire per 20 minuti.

Appena tolto dalla pentola

Passati 20 minuti si spegne e si lascia il polpo raffreddare nella sua acqua per un tempo che va da 10 a 20 minuti a seconda del livello di compattezza che desiderate (a me piace abbastanza sodo e lo lascio circa 10 minuti... più si lascia e più si ammorbidisce). Il tempo di raffreddamento (cosi come i tre tuffi) servono per sfibrare ulteriormente il polpo. 

Si toglie e si taglia a tocchetti. Attenzione che il polpo è appiccicoso (questa caratteristica viene utilizzata per farne il carpaccio - prossimamente su questi schermi) per cui sarebbe opportuno che i pezzettini venissero "oliati quanto prima". Questo vuol dire che i tocchetti non li puoi mettere in frigo così come sono ma eventualmente li devi condire perlomeno con dell'olio prima di metterli in frigo altrimenti si incolleranno tra di loro. 

Pronto da servire con un semplice letto d'insalatina

Il polpo a tocchetti lo potete mangiare così com'è con olio e limone, o su un letto d'insalata o ancora con patate lesse a tocchetti e sedano a tocchetti.... è un piatto molto estivo sebbene non propriamente sbrigativo ma si conserva bene in frigo e può quindi essere preparato per tempo.... le patate però aggiungetele eventualmente all'ultimo momento.

Linguine con spada affumicato e fiori di zucca

Si tratta di una ricetta semplicissima. E' un primo molto delicato e leggero particolarmente adatto per essere preparato all'ultimo minuto.

Il pesce spada affumicato in via teorica può essere sostituito anche dal tonno. Attenzione che il tonno affumicato ha un gusto più deciso. Nel caso del tonno consiglio di usare il tonno affumicato in trancio. Posterò tuttavia un specifico articolo sulla stessa ricetta ma realizzata con il trancio di tonno.

Ingredienti (per quattro persone):

350 grammi di linguine,

50 gr di pesce spada affumicato,

una dozzina (o più) di fiori di zucca,,

mezzo bicchiere (piccolo) di vino bianco secco,

quattro cucchiai di olio,

sale,

pepe bianco.

Discussione degli ingredienti

Lo spada affumicato lo trovate in genere in buste da 100gr. I fiori di zucca sono un pelo più difficoltosi da trovare. E' probabile che riuscirete a realizzare questa ricetta solo in giugno. Non ho mai provato i fiori di zucca surgelati che mi dicono esistere. Tenete poi presente che il sapore dei fiori di zucca è veramene sfuggente.

Procedimento:

Mettere l'acqua a bollire e cuocere le linguine.

Intanto, tagliare a pezzettini piccoli (più mezzo centimetro) il pesce spada e pulire i fiori di zucca. I fiori di zucca si puliscono aprendoli delicatamente ed asportando il pistillo richiudendoli e quindi asportando la parte sporgente dello stelo e troncando successivamente il gambo. Si lavano quindi in acqua fredda scuotendoli leggermente e mettendoli ad asciugare su uno strofinaccio di cotone. Vedrete che man mano si asciuga riprenderanno vigore e consistenza gonfiandosi. Per questa ricetta non è necessario dato che i fiori verranno tagliati.

Mettere a scaldare dell'olio in una padella e soffriggervi - leggermente - il pesce spada.

Aggiungere il vino bianco, fare cuocere il tempo necessario per farlo evaporare, e unire i fiori di zucca tagliati a striscioline. Si lascia cuocere un paio di minuti ed il sugo è pronto.

Al momento di condire la pasta, metterla nella padella e ripassare velocemente sul fuoco, aggiungendo (se necessario) un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta ed una spolverata di pepe bianco.

Servire e mangiare.

Come si puliscono i fiori di zucca

Pulire i fiori di zucca è un'operazione molto facile e veloce. Occorre però ricordarsi di prepararli entro poche ore dall'acquisto: sono molto delicati e sfioriscono in fretta, rovinandosi irrimediabilmente. Meglio quindi riporli prima possibile in un vaso, avendo cura che i loro steli siano ben coperti, e pulirli solo al momento del consumo. questo assicurerà ai fiori di zucca qualche ora di sopravvivenza in più.

Per prima cosa, aprire delicatamente il fiore ed asportare il pistillo. Richiuderli poi delicatamente, togliere via la parte sporgente dello stelo e troncare il gambo. Procedere così per ogni fiore. Lavarli delicatamente in acqua fredda, scuoterli leggermente, e metterli e metterli ad asciugare su uno strofinaccio di cotone.

Una notte a Castellammare

Polpettine di Soia con pomodoro e piselli della Sandra

Una mia amica quasi vegetariana mi fece assaggiare a casa sua tempo fa delle polpettine di soia. Le polpettine di soia, devo essere sincero, le ho sempre guardate con sospetto considerandole una specie di sub-cibo. Dopo averle assaggiate tuttavia, lo confesso, essendomi piaciute, ho provate a rifarle facendomi dare la sua ricetta. La ricetta è abbastanza semplice da realizzare basta avere un po' di praticità ed accortezza.






Ingredienti per 4 persone

• Mezza cipolla
• Una carota
• Una costa di sedano
• Brodo Vegetale
• Una confezione da 200 gr  di polpettine di Soia Valsoia
• Piselli fini congelati 200 gr
• Mezzo bicchiere (150 ml) abbondante di passata di pomodoro

Discussione degli ingredienti
Innanzitutto non scandalizzatevi per i piselli surgelati. Hanno dalla loro parte che ne puoi utilizzare 200 grammi riporre la busta in congelatore per utilizzare il resto in secondo tempo. I piselli del resto non ci dovrebbero essere in tutte le stagioni. Quindi se non è giugno ma novembre i piselli freschi non esistono e se ci sono mi mettono più agitazione di quelli congelati. Se invece è giugno e si vogliono usare i piselli freschi va anche meglio avendo l'accortezza di allungare di qualche minuto il tempo della loro cottura.
Per quel che riguarda le polpettine di soia quelle di Valsoia a dire della mia amica sono le migliori. Ho provato altre marche che però invariabilmente si sgretolano mentre vengono stufate. Le credo.

P.S. Valsoia non mi ha passato nulla per questo articolo. Nel caso tuttavia che qualche dirigente della stessa ditta legga quest'articolo voglia gratificarmi con une bella barca a vela non ci sono problemi di alcuna natura.

Realizzazione
Iniziamo con un bel soffritto: lavare la costa di sedano, eliminare le foglie esterne e con un coltello staccarne la membrana filamentosa, pelare la carota e la cipolla. Tagliate tutto in cubetti abbastanza piccoli versare nella padella con l'olio d'oliva e fare soffriggere a fuoco basso. Quanto bisogna tirare il soffritto? Beh io direi circa 5  minuti. Dipende dal fuoco. La cipolla non deve abbrustolire e nemmeno friggere ma sudare. L'apparenza del soffritto deve essere "morbida".
Si aggiungono a questo punto i piselli ancora congelati ed il pomodoro. Si aggiusta di pepe e sale e si allunga con due mestoli di brodo (200 ml) vegetale (bollente mi raccomando). Si lascia cuocere il tutto per circa 25 minuti fuoco non troppo alto e parzialmente coperto. Bisogna avere l'accortezza di verificare di tanto in tanto l'andamento, rimestolare ed eventualmente integrare con un po' di brodo. Il tutto deve essere sempre all'onda.
Passato questo tempo i piselli dovrfebbero essere quasi cotti. Assaggiandoli dovrebbero essere al dente ma non duri. E' il momento di aggiungere le polpettine anch'esse ancora congelate. Se serve si allunga ancora con un po' di brodo caldo e si lascia cucinare per circa altri 10/15 minuti.

La mia amica dice che qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiunge una rametta di rosmarino che profuma ulteriormente il piatto.

Impiattate e servite. Con il pane fare la scarpetta è una delizia... se avete qualche vegetariano a cena può essere un'ottima seconda portata a meno che la cena non sia il vegetariano.

Filetti di San Pietro al forno

La ricetta è semplice... molto semplice. L'unica possibilità di errore è solo nella bontà degli ingredienti. Ottimi ingredienti = ottimo piatto - ingredienti scadente = schifezza.

A onor del vero non è farina del mio sacco ma del seguente blog:

http://lossoelalisca.blogspot.com/2007/03/filetti-di-pesce-san-pietro-gratinati.html

L'ho mutuata e replicata. L'esperiemento è riuscito abbastanza bene per cui vi riporto l'esecuzione ed alcune immagini.

Ingredienti per 4 persone
4 Filetti di San Pietro
La buccia di 1/2 Limone bio
Qualche foglia di menta
Olio EVO
Pangrattato
Pepe
Pomodori datterino


Discussione degli ingredienti
Il San Pietro è uno dei pesci che amo ed odio. Lo amo perchè la qualità delle sue carni secondo me è eccezionale. Lo odio perchè è molto fastidioso da sfilettare. Va da se che potreste anche eseguire il piatto con dei filetti già belle e pronti da scongelare. Tuttavia il San Pietro fresco ha una consistenza diversa ed una delicatezza notevolmente superiore.

Realizzazione
Prendiamo una teglia, la ungiamo leggermente e adagiamo su essa i pomodorini tagliati a metà e la inforniamo a 220 gradi per 15 minuti.

Il limone grattuggiato

Mentre la teglia è in forno ed i pomodorini si stanno appassendo si toglie la buccia del limone. Attenzione che se la parte bianca non viene asportata la panatura risulterà amara. La buccia si trita finemente eventualmente insieme a qualche foglia di menta (una due foglioline non di più).

Si amalgama il trito con un pugnetto di pangrattato e mezzo cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per filetto (nel nostro caso 4 pugnetti e 2 cucchiai).

La panatura

Diamo per scontato che abbiate precedentemente sfilettato il San Pietro perchè se così non fosse avete sbagliato ad infornare la teglia dato che ci metterete circa mezza giornata nell'operazione se non siete abili ed esperti.

Passati i 15 minuti togliete la teglia dal forno. Adagiate i filetti sui pomodorini e li panate con il trito preparata.

I filetti adagiati con la panatura distribuita

Infornate per 20 minuti. Poteta abbassare a 200 gradi il forno se volete. I 20 minuti vanno bene per filetti di normali dimensioni.

A fine cottura pronti per essere impiattati

Insalatina tiepida di pollo

L'estate è finita da qualche settimana. E' arrivato improvvisamente l'inverno. Poi l'estate è ritornata perchè aveva dimenticato qualcosa ma non si è fermata. Finalmente dopo un po' di confusione è arrivato l'autunno. Non è vero che non esistono più le mezze stagioni... è che sono troppo mescolate tra di loro le stagioni. Da qualche tempo vivono in uno stato di promiscuità perniciosa.

In barba al tempo qualche sera fa ho pensato di salutare l'estate che se ne andava con un piatto che annovero tra quelli estivi come le immancabili paste fredde (che odio) o le insalate di riso (per favore non fatele unte).

L'ho preparato adesso perchè i frequentatori del Blog non si troveranno impreparati quando al ritorno dell'estate, in una calda serata, stanchi delle solite ed unte insalate di riso avranno voglia di mangiare qualcosa che non sia freddo ma neanche caldo.. qualcosa di tiepido ecco.

La ricetta è a dir poco banale nella sua realizzazione. L'unica cosa fondamentale sono le temperature. Infatti deve essere "tiepida". Non vi è alcun segreto per ottenere qusta magia.... basta servire subito!.

Ingredienti per 4 persone

Insalata mista a foglia piccola

Pinoli

Uvetta sultanina

Aceto balsamico

Olio EVO

Sale e Pepe

4 fettine di petto di pollo

1-1/2 Lt di brodo di pollo

Discussione degli ingredienti

L'insalata dovrebbe essere mista a foglia piccola. Evitate quelle che un mio anziano amico definisce insalate moderne come la rucola il cui sapore intenso coprirebbe tutto il resto.

Ovviamente dipende dai gusti ma io preferisco le insalatine formate da più varietà a piccola foglia. Se potete evitate quelle di supermercato. Se non potete evitarle sappiate che sarebbe opportuno perlomeno risparmiare ed evitare di prendere quelle pronte. Le insalate pronte vengono raccolte, selezionate e tagliate, per poi essere lavate in una soluzione disinfettante a base di acqua e cloro. Fino a qui nulla di strano se non fosse che la percentuale minima di cloro corrisponde a un valore venti volte superiore a quello presente nell’acqua di una piscina, ovvero circa 50mg per litro che poi ovviamente mangerete. Quindi se le prendete già lavate dovreste "ri"-lavarle.
I pinoli e l'uvetta sultanina non mi aspetto che li possiate aver appena raccolti... Non sottovalutate però la loro presenza.... Diciamo sono come le back-vocals (i coretti).. non sono protagonisti ma si sentono.

Sulle fettine di petto  di pollo non ho molto da dire..... occhio che se non sono molto fresche si sente... hai voglia se si sente. 

Per aceto balsamico intendo uno dei tanti aceti caramellati che trovate in circolazione nei supermercati. Di balsamico hanno praticamente solo il nome ma vanno bene lo stesso. Io odio quelli con il dosatore tipo spray sebbene siano in questo contesto piuttosto "comodi". L'olio di oliva extra-vergine necessariamente. Vanno bene anche quelli molto fruttati... ottimo quello di Corato che in questo caso sarebbe il non plus ultra. Per il brodo di pollo facciamo finta che lo abbiate preparato la mattina e che non abbiate invece utilizzato un insaporitore tipo quello in figura. Ovviamento ho detto facciamo finta. Se siete invece dei professionisti della cucina e non lasciate nulla al caso fra qualche giorno farò un articolo su come preparo il brodo di pollo. PS La Knorr non mi ha dato nulla per questa immagine. Dato che non ne parlo male sarei felice se la Knorr non mi facesse causa per un uso indebito dell'immagine stessa.... anzi a dire la verità lo trovo piuttosto buono e credibile il brodo ottenuto.... se invece qualcuno della Knorr volesse inviarmi qualche soldo non ci sono problemi in merito... li accetto non fatevi scrupoli.

Realizzazione
 

Innanzitutto preparate l'insalata in una terrina. La preparate abbondante con tutti gli ingredienti. Aggiungete l'aceto balsamico (due-tre spruzzate non esagerate) che non deve essere troppo presente, l'olio d'oliva, un po di sale ed il pepe. Oltre che condita deve essere anche per benino rimestata. Deve essere pronta per la forchettata diciamo. Una volta preparata l'insalata provvedete a preparare anche i piatti di portata. Infatti l'insalata sarà sostanzialmente il tappeto sul quale stendere il pollo.

Che i piatti siano già pronti è importante credetemi. 

Quando i piatti con l'insalata sono pronti ad accogliere il pollo prepariamo il pollo. Innanzitutto dobbiamo avere il brodo di pollo disponibile e caldo. Quanto caldo? Molto caldo ma non caldissimo. Infatti il brodo di pollo dovrebbe trovarsi ad una temperatura di circa 80 gradi. Non dovrebbe "bollire" ma leggermente fumare si. Prendiamo le nostre fettine di pollo e ne facciamo tante striscioline.

Questo è per due!

Abbiamo il brodo pronto alla giusta temperatura? Abbiamo il pollo a striscioline? Bene immergiamo le striscioline nel brodo caldo delicatamente.

Le striscioline dovranno cuocere nel brodo caldo per circa 3-4 minuti. 

Se cuociono troppo diventano piuttosto stoppose. Non devono cuocere del resto nemmeno troppo poco perchè il pollo crudo non è per niente buono...

Passati questi max quattro minuti scolerete le striscioline del pollo e le adagierete sui tappeti di insalata.

E' importante che questa operazione sia fatta in fretta e che il piatto venga a questo punto servito quanto prima possibile. Infatti il bello sta tutto qui. L'insalata fredda a contatto con il pollo bollente si intiepidisce ed è un piacere mangiarla "quasi" calda ma ancora fragrante. Quindi il piatto non deve raffreddarsi. Questo implica che è un piatto che pur essendo molto semplice deve per forza di cose essere fatto al momento... non ci sono alternative.

Scolo il pollo

Pronto da servire

Il risotto al rosmarino della Gabbry

Gabbry è una cara amica, ottima cuoca ma soprattutto buona forchetta. Tutti si chiedono come a fronte di un tale vigoroso appetito sia sempre riuscita a mantenere un'invidiabile silhouette. Il marito romano, gran calciatore ed ottimo tennista, trapiantato nella laguna veneta mantiene il bell'accento pontino che ci ha influenzato e così Gabriella per tutti è diventata Gabbry. Gabbry tempo fa ha invitato alcuni amici a casa sua proponendo questo risotto che a detta di tutti era eccezionalmente buono. In quell'occasione io non c'ero per cui non so se si è trattato di cortesia o effettiva soddisfazione. Tuttavia la curiosità di questo piatto mi è rimasta e qualche giorno fa guardando il rosmarino del mio giardino tra me e me mi sono detto: "Rosmarino m'hai provocato e mò te magno....". Chiamo Gabbry e quello che segue è il risultato della conversazione.

Ingredienti per 4 persone:

4 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 noci di burro

1 scalogno

4 rami di rosmarino

300 gr. di riso Carnaroli

4-8 cucchiaini di grana padano grattugiato

1 lt e mezzo di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco secco.

I risotti sono molto importanti nella cucina italiana. Del resto appresa la tecnica base (il risotto alla parmigiana) le variazioni sono semplici. Piccole variazioni infatti, nel caso del risotto, permettono di ottenere piatti dai gusti molti diversi sebbene accomunati dalla base e dalla consistenza. La mia amica Gabbry tra l'altro mi ha insegnato una variazione tanto banale quanto esemplare del polimorfismo dei risotti. Si tratta di un risotto molto semplice nella sua realizzazione e particolarmente interessante. Molto spesso mi sono cimentato in risotti con ingrediente più o meno esotici, ai frutti e quant'altro. Quando Gabbry mi ha insegnato questa invece ho ri-scoperto per l'ennesima volte che le cose migliori spesso le hai sotto gli occhi e non te ne accorgi. E' un risotto di sicuro effetto. Da fare anche in occasione di una cena informale.

Discussione degli ingredienti

C'è poco da discutere su questo. Il risotto mi raccomando sia di ottima marca. un Carnaroli o un Vialone nano. Per quanto riguarda il rosmarino non penso ci sia molto da dire. Se avete la fortuna di avere un bel giardino esposto al sole magari lo avete piantato per cui razziate le rame due minuti prima di iniziare la preparazione. Nel mio caso il rosmarino è così ingombrante in giardino che per poco non gli fanno pagare l'ICI. Lo scalogno può essere sostituito dalla cipolla. In questo caso fate mezza cipolla. Ovviamente lo scalogno ha un gusto più delicato. P.S. Avete idea di che differenza ci sia tra uno scalogno del supermercato e quello dell'orto molto ben curato del mio dirimpettaio Roberto?. L'ho scoperto ieri sera. La differenza che passa tra una bomba a mano ed un petardo più o meno. Regola generale di vita: se potete fornitevi da un ortolano, se non avete un amico ortolano fornitevi da un fruttivendolo fidato e in ultima battuta se siete soli e disperati e vivete in una grande città comperate frutta e verdura al supermercato perchè non sarà questo a rendere grama la vostra esistenza. Sono ingredienti di plastica ma vanno bene lo stesso.... meglio di un piatto congelato da infilare nel microonde.

Realizzazione

Prendete una pentola adatta. Va bene una cassseruola non troppo grande e non troppo bassa. Se troppo bassa non vi permetterà di mantecare il risotto alla fine delle cottura agevolmente. Il grana da aggiungere al risotto è il classico ingrediente di cui nelle ricette non viene specificata la quantità. Questo è un problema perchè il tanto ed il poco danno fisionomie completamente diverse al risultato. In genere io mi regolo con un cucchiaino per porzione. Di più il grana diventerà invadente... ma si entra nella sfera dei gusti personali. Preparatevi in un'altra casseruola il brodo. Ovviamente un brodo vegetale ha bisogno di qualche ora per la sua realizzazione quindi diamo per scontato che questo sia già stato preparato. Se non fosse stato preparato non ci sarà nessuno a controllare se avete preso la scorciatoia degli insaporitori. Mi raccomando per questo tipo di risotto un brodo di carne sarebbe come dire troppo ingombrante. Il brodo, durante la cottura del risotto, deve sempre essere molto caldo altrimenti quanto lo aggiungerete al riso ne riporterà continuamente indietro la cottura. Per questo motivo quando lo avete preparato la casseruola con il brodo dovrebbe trovare posto sopra al fuoco più piccolo ma sempre acceso. Delle quattro rame di rosmarino che avete provveduto a lavare tre le lasciate intere mentre di una ne tritate le foglie (oltre a quattro ciuffetti da tenere per le docorazioni). A questo punto avete nell'ordine: la casseruola per il risotto pronta e vuota, la casseruola con il brodo pronto e caldo, il bicchiere di vino pronto (magari non proprio colmo), il riso pronto già pesato, le tre rame intere di rosmarino, il trito di rosmarino, il grana grattuggiato, lo scalogno tritato fino, le due noci di burro ed i ciuffetti per le decorazioni). Abbiamo tutto pronto e possiamo iniziare con la realizzazione.

Si fa imbiondire la cipolla nell'olio d'oliva insieme ai tre rami interi di rosmarino. Se i rami interi non vi stanno nella casseruola potete anche spezzarli a metà... ci vuole un pò di elasticità in queste cose. Quel che importa è che sia possibile toglierle agevolmente dalla pentola quando sarà il momento giusto. Lo scalogno va fatto imbiondire con il rosmarino a fuoco tenue. Lo scalogno deve "sudare" non soffriggere. Quanto? Bella domanda. Non si deve abbrustolire ma deve cambiare colore: imbiondirsi per l'appunto. In questa fase dovete mescolare di tanto in tanto per far sposare lo scalogno con la cipolla. Quando si è imbiondito potete togliere le rame di rosmarino e aggiungere il riso. La fiamma va alzata in questo momento portandola a mezzo sul vivace. Il riso va mescolato con la cipolla e deve brillare. Vi sono tomi interi sul come e sul perchè fare questa azione. Ci vorrà uno o due minuti. A questo punto si aggiunge il vino. La pentola è molto calda per cui quanto lo verserete fare un bel vapore e magari qualche impercettibile schizzo. Non preoccupatevi il problema pulizia della cucina non è fondamentale soprattutto se paragonato al fragore di soffritto che permeerà la vostra casa per qualche mese. Il vino deve praticamente evaporare tutto. Attenzione a non esagerare. Quando il vino sarà quasi tutto evaporato e il riso diventa compatto aggiungete tre - quattro mestoli di brodo andando a coprire il riso. Abbassate leggermente la fiamma portandola a tre quarti. Il riso in questo momento va leggermente mescolato. piano piano giusto e poi lasciato riposare nel brodo che dovrebbe leggermente schiumare. Quando aggiungete il brodo segnatevi l'ora perchè lo farete cuocere per 15 minuti a partire da adesso. Attenzione che il brodo non deve mai asciugare ed il risotto deve sempre rimanere sommerso di poco. Dopo 10 minuti aggiungete anche il trito di rosmarino. A questo punto dovete fare attenzione a mantenere il risotto all'onda. Ossia non deve essere troppo brodoso ne troppo consistente. Gli ultimi 5 minuti sono peraltro piuttosto impegnativi dato che se la fiamma è troppo alta ed il riso troppo asciutto potrebbe "attaccare". Il risotto in questo periodo non va mescolato ma delicatamente movimentato altrimenti perde di senso la mantecatura finale. Passati i 15 minuti è il momento di assaggiare. Non concentratevi sulla consistenza del riso o sul fatto che il riso vi sembri staccato dal sapore. Dovete solo concentrarvi sul fatto che l'anima del riso (la parte più interna) non sia dura. In base a questo dovete decidere se continuare o fermare la cottura. Stiamo parlando di una cottura che potrebbe prolungarsi di poco non di altri 5/10 minuti. Quando il riso ha raggiunto la giusta cottura si spegne la fiamma si aggiunge il parmigiano e si inizia a girarlo e rigirarlo vorticosamente. Questa rimestolare continuo ha due risultato: vi sporcherà la camicia e spezzera l'nvolucro di amido che avvolge i chicchi di riso. Si rimestola per un minuto circa molto vorticosamente. A questo punto la temperatura del risotto dovrebbe essere leggermente scesa e possiamo quiandi aggiungere il burro. Sembra una stupidaggine ma è importante non aggiungere il burro appena tolto il riso dal fuoco ma dopo circa uno due minuti di rimestolamento perchè se la temperatura è troppo alta il la parte grassa del burro si separa dalla parte acquosa ed il risultato non sarà lo stesso. Dopo l'aggiunta del burro si mescola e agitata... il risotto deve muoversi continuamente come una vajassa che ballando si dimena. Diciamo che 4 minuti di rimestolamento sono più che sufficienti potevate fermarvi anche un pò prima. Bene adesso servite? No. Adesso prendete i piatti mentre il risotto è ancora nella casseruola. E' passato un altro minuto? Due? bene adesso è il momento di impiattare. Dopo tanto fare è giusto preparare il piatto come si deve. Due mestoli al centro e un ciuffettino di rosmarino in parte a decorare. La differenza la fa proprio questo la preparazione. Se mettete due mestoli di risotto in un piatto fondo bianco sarà un risotto. Se invece utilizzate un piatto quadrato glamour, ampio con due mestolate al centro ed il ciuffetto di rosmarino ai lati sarà un notevole risotto. Ovviamente se siete solo o in due certe cose potrebbero sembrarvi superfluo è vero. Tuttavia fatevi questa domanda: "me lo merito un ottimo trattamento?".