Una notte a Castellammare

Polpettine di Soia con pomodoro e piselli della Sandra

Una mia amica quasi vegetariana mi fece assaggiare a casa sua tempo fa delle polpettine di soia. Le polpettine di soia, devo essere sincero, le ho sempre guardate con sospetto considerandole una specie di sub-cibo. Dopo averle assaggiate tuttavia, lo confesso, essendomi piaciute, ho provate a rifarle facendomi dare la sua ricetta. La ricetta è abbastanza semplice da realizzare basta avere un po' di praticità ed accortezza.






Ingredienti per 4 persone

• Mezza cipolla
• Una carota
• Una costa di sedano
• Brodo Vegetale
• Una confezione da 200 gr  di polpettine di Soia Valsoia
• Piselli fini congelati 200 gr
• Mezzo bicchiere (150 ml) abbondante di passata di pomodoro

Discussione degli ingredienti
Innanzitutto non scandalizzatevi per i piselli surgelati. Hanno dalla loro parte che ne puoi utilizzare 200 grammi riporre la busta in congelatore per utilizzare il resto in secondo tempo. I piselli del resto non ci dovrebbero essere in tutte le stagioni. Quindi se non è giugno ma novembre i piselli freschi non esistono e se ci sono mi mettono più agitazione di quelli congelati. Se invece è giugno e si vogliono usare i piselli freschi va anche meglio avendo l'accortezza di allungare di qualche minuto il tempo della loro cottura.
Per quel che riguarda le polpettine di soia quelle di Valsoia a dire della mia amica sono le migliori. Ho provato altre marche che però invariabilmente si sgretolano mentre vengono stufate. Le credo.

P.S. Valsoia non mi ha passato nulla per questo articolo. Nel caso tuttavia che qualche dirigente della stessa ditta legga quest'articolo voglia gratificarmi con une bella barca a vela non ci sono problemi di alcuna natura.

Realizzazione
Iniziamo con un bel soffritto: lavare la costa di sedano, eliminare le foglie esterne e con un coltello staccarne la membrana filamentosa, pelare la carota e la cipolla. Tagliate tutto in cubetti abbastanza piccoli versare nella padella con l'olio d'oliva e fare soffriggere a fuoco basso. Quanto bisogna tirare il soffritto? Beh io direi circa 5  minuti. Dipende dal fuoco. La cipolla non deve abbrustolire e nemmeno friggere ma sudare. L'apparenza del soffritto deve essere "morbida".
Si aggiungono a questo punto i piselli ancora congelati ed il pomodoro. Si aggiusta di pepe e sale e si allunga con due mestoli di brodo (200 ml) vegetale (bollente mi raccomando). Si lascia cuocere il tutto per circa 25 minuti fuoco non troppo alto e parzialmente coperto. Bisogna avere l'accortezza di verificare di tanto in tanto l'andamento, rimestolare ed eventualmente integrare con un po' di brodo. Il tutto deve essere sempre all'onda.
Passato questo tempo i piselli dovrfebbero essere quasi cotti. Assaggiandoli dovrebbero essere al dente ma non duri. E' il momento di aggiungere le polpettine anch'esse ancora congelate. Se serve si allunga ancora con un po' di brodo caldo e si lascia cucinare per circa altri 10/15 minuti.

La mia amica dice che qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiunge una rametta di rosmarino che profuma ulteriormente il piatto.

Impiattate e servite. Con il pane fare la scarpetta è una delizia... se avete qualche vegetariano a cena può essere un'ottima seconda portata a meno che la cena non sia il vegetariano.

Filetti di San Pietro al forno

La ricetta è semplice... molto semplice. L'unica possibilità di errore è solo nella bontà degli ingredienti. Ottimi ingredienti = ottimo piatto - ingredienti scadente = schifezza.

A onor del vero non è farina del mio sacco ma del seguente blog:

http://lossoelalisca.blogspot.com/2007/03/filetti-di-pesce-san-pietro-gratinati.html

L'ho mutuata e replicata. L'esperiemento è riuscito abbastanza bene per cui vi riporto l'esecuzione ed alcune immagini.

Ingredienti per 4 persone
4 Filetti di San Pietro
La buccia di 1/2 Limone bio
Qualche foglia di menta
Olio EVO
Pangrattato
Pepe
Pomodori datterino


Discussione degli ingredienti
Il San Pietro è uno dei pesci che amo ed odio. Lo amo perchè la qualità delle sue carni secondo me è eccezionale. Lo odio perchè è molto fastidioso da sfilettare. Va da se che potreste anche eseguire il piatto con dei filetti già belle e pronti da scongelare. Tuttavia il San Pietro fresco ha una consistenza diversa ed una delicatezza notevolmente superiore.

Realizzazione
Prendiamo una teglia, la ungiamo leggermente e adagiamo su essa i pomodorini tagliati a metà e la inforniamo a 220 gradi per 15 minuti.

Il limone grattuggiato

Mentre la teglia è in forno ed i pomodorini si stanno appassendo si toglie la buccia del limone. Attenzione che se la parte bianca non viene asportata la panatura risulterà amara. La buccia si trita finemente eventualmente insieme a qualche foglia di menta (una due foglioline non di più).

Si amalgama il trito con un pugnetto di pangrattato e mezzo cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per filetto (nel nostro caso 4 pugnetti e 2 cucchiai).

La panatura

Diamo per scontato che abbiate precedentemente sfilettato il San Pietro perchè se così non fosse avete sbagliato ad infornare la teglia dato che ci metterete circa mezza giornata nell'operazione se non siete abili ed esperti.

Passati i 15 minuti togliete la teglia dal forno. Adagiate i filetti sui pomodorini e li panate con il trito preparata.

I filetti adagiati con la panatura distribuita

Infornate per 20 minuti. Poteta abbassare a 200 gradi il forno se volete. I 20 minuti vanno bene per filetti di normali dimensioni.

A fine cottura pronti per essere impiattati

Insalatina tiepida di pollo

L'estate è finita da qualche settimana. E' arrivato improvvisamente l'inverno. Poi l'estate è ritornata perchè aveva dimenticato qualcosa ma non si è fermata. Finalmente dopo un po' di confusione è arrivato l'autunno. Non è vero che non esistono più le mezze stagioni... è che sono troppo mescolate tra di loro le stagioni. Da qualche tempo vivono in uno stato di promiscuità perniciosa.

In barba al tempo qualche sera fa ho pensato di salutare l'estate che se ne andava con un piatto che annovero tra quelli estivi come le immancabili paste fredde (che odio) o le insalate di riso (per favore non fatele unte).

L'ho preparato adesso perchè i frequentatori del Blog non si troveranno impreparati quando al ritorno dell'estate, in una calda serata, stanchi delle solite ed unte insalate di riso avranno voglia di mangiare qualcosa che non sia freddo ma neanche caldo.. qualcosa di tiepido ecco.

La ricetta è a dir poco banale nella sua realizzazione. L'unica cosa fondamentale sono le temperature. Infatti deve essere "tiepida". Non vi è alcun segreto per ottenere qusta magia.... basta servire subito!.

Ingredienti per 4 persone

Insalata mista a foglia piccola

Pinoli

Uvetta sultanina

Aceto balsamico

Olio EVO

Sale e Pepe

4 fettine di petto di pollo

1-1/2 Lt di brodo di pollo

Discussione degli ingredienti

L'insalata dovrebbe essere mista a foglia piccola. Evitate quelle che un mio anziano amico definisce insalate moderne come la rucola il cui sapore intenso coprirebbe tutto il resto.

Ovviamente dipende dai gusti ma io preferisco le insalatine formate da più varietà a piccola foglia. Se potete evitate quelle di supermercato. Se non potete evitarle sappiate che sarebbe opportuno perlomeno risparmiare ed evitare di prendere quelle pronte. Le insalate pronte vengono raccolte, selezionate e tagliate, per poi essere lavate in una soluzione disinfettante a base di acqua e cloro. Fino a qui nulla di strano se non fosse che la percentuale minima di cloro corrisponde a un valore venti volte superiore a quello presente nell’acqua di una piscina, ovvero circa 50mg per litro che poi ovviamente mangerete. Quindi se le prendete già lavate dovreste "ri"-lavarle.
I pinoli e l'uvetta sultanina non mi aspetto che li possiate aver appena raccolti... Non sottovalutate però la loro presenza.... Diciamo sono come le back-vocals (i coretti).. non sono protagonisti ma si sentono.

Sulle fettine di petto  di pollo non ho molto da dire..... occhio che se non sono molto fresche si sente... hai voglia se si sente. 

Per aceto balsamico intendo uno dei tanti aceti caramellati che trovate in circolazione nei supermercati. Di balsamico hanno praticamente solo il nome ma vanno bene lo stesso. Io odio quelli con il dosatore tipo spray sebbene siano in questo contesto piuttosto "comodi". L'olio di oliva extra-vergine necessariamente. Vanno bene anche quelli molto fruttati... ottimo quello di Corato che in questo caso sarebbe il non plus ultra. Per il brodo di pollo facciamo finta che lo abbiate preparato la mattina e che non abbiate invece utilizzato un insaporitore tipo quello in figura. Ovviamento ho detto facciamo finta. Se siete invece dei professionisti della cucina e non lasciate nulla al caso fra qualche giorno farò un articolo su come preparo il brodo di pollo. PS La Knorr non mi ha dato nulla per questa immagine. Dato che non ne parlo male sarei felice se la Knorr non mi facesse causa per un uso indebito dell'immagine stessa.... anzi a dire la verità lo trovo piuttosto buono e credibile il brodo ottenuto.... se invece qualcuno della Knorr volesse inviarmi qualche soldo non ci sono problemi in merito... li accetto non fatevi scrupoli.

Realizzazione
 

Innanzitutto preparate l'insalata in una terrina. La preparate abbondante con tutti gli ingredienti. Aggiungete l'aceto balsamico (due-tre spruzzate non esagerate) che non deve essere troppo presente, l'olio d'oliva, un po di sale ed il pepe. Oltre che condita deve essere anche per benino rimestata. Deve essere pronta per la forchettata diciamo. Una volta preparata l'insalata provvedete a preparare anche i piatti di portata. Infatti l'insalata sarà sostanzialmente il tappeto sul quale stendere il pollo.

Che i piatti siano già pronti è importante credetemi. 

Quando i piatti con l'insalata sono pronti ad accogliere il pollo prepariamo il pollo. Innanzitutto dobbiamo avere il brodo di pollo disponibile e caldo. Quanto caldo? Molto caldo ma non caldissimo. Infatti il brodo di pollo dovrebbe trovarsi ad una temperatura di circa 80 gradi. Non dovrebbe "bollire" ma leggermente fumare si. Prendiamo le nostre fettine di pollo e ne facciamo tante striscioline.

Questo è per due!

Abbiamo il brodo pronto alla giusta temperatura? Abbiamo il pollo a striscioline? Bene immergiamo le striscioline nel brodo caldo delicatamente.

Le striscioline dovranno cuocere nel brodo caldo per circa 3-4 minuti. 

Se cuociono troppo diventano piuttosto stoppose. Non devono cuocere del resto nemmeno troppo poco perchè il pollo crudo non è per niente buono...

Passati questi max quattro minuti scolerete le striscioline del pollo e le adagierete sui tappeti di insalata.

E' importante che questa operazione sia fatta in fretta e che il piatto venga a questo punto servito quanto prima possibile. Infatti il bello sta tutto qui. L'insalata fredda a contatto con il pollo bollente si intiepidisce ed è un piacere mangiarla "quasi" calda ma ancora fragrante. Quindi il piatto non deve raffreddarsi. Questo implica che è un piatto che pur essendo molto semplice deve per forza di cose essere fatto al momento... non ci sono alternative.

Scolo il pollo

Pronto da servire

Il risotto al rosmarino della Gabbry

Gabbry è una cara amica, ottima cuoca ma soprattutto buona forchetta. Tutti si chiedono come a fronte di un tale vigoroso appetito sia sempre riuscita a mantenere un'invidiabile silhouette. Il marito romano, gran calciatore ed ottimo tennista, trapiantato nella laguna veneta mantiene il bell'accento pontino che ci ha influenzato e così Gabriella per tutti è diventata Gabbry. Gabbry tempo fa ha invitato alcuni amici a casa sua proponendo questo risotto che a detta di tutti era eccezionalmente buono. In quell'occasione io non c'ero per cui non so se si è trattato di cortesia o effettiva soddisfazione. Tuttavia la curiosità di questo piatto mi è rimasta e qualche giorno fa guardando il rosmarino del mio giardino tra me e me mi sono detto: "Rosmarino m'hai provocato e mò te magno....". Chiamo Gabbry e quello che segue è il risultato della conversazione.

Ingredienti per 4 persone:

4 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 noci di burro

1 scalogno

4 rami di rosmarino

300 gr. di riso Carnaroli

4-8 cucchiaini di grana padano grattugiato

1 lt e mezzo di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco secco.

I risotti sono molto importanti nella cucina italiana. Del resto appresa la tecnica base (il risotto alla parmigiana) le variazioni sono semplici. Piccole variazioni infatti, nel caso del risotto, permettono di ottenere piatti dai gusti molti diversi sebbene accomunati dalla base e dalla consistenza. La mia amica Gabbry tra l'altro mi ha insegnato una variazione tanto banale quanto esemplare del polimorfismo dei risotti. Si tratta di un risotto molto semplice nella sua realizzazione e particolarmente interessante. Molto spesso mi sono cimentato in risotti con ingrediente più o meno esotici, ai frutti e quant'altro. Quando Gabbry mi ha insegnato questa invece ho ri-scoperto per l'ennesima volte che le cose migliori spesso le hai sotto gli occhi e non te ne accorgi. E' un risotto di sicuro effetto. Da fare anche in occasione di una cena informale.

Discussione degli ingredienti

C'è poco da discutere su questo. Il risotto mi raccomando sia di ottima marca. un Carnaroli o un Vialone nano. Per quanto riguarda il rosmarino non penso ci sia molto da dire. Se avete la fortuna di avere un bel giardino esposto al sole magari lo avete piantato per cui razziate le rame due minuti prima di iniziare la preparazione. Nel mio caso il rosmarino è così ingombrante in giardino che per poco non gli fanno pagare l'ICI. Lo scalogno può essere sostituito dalla cipolla. In questo caso fate mezza cipolla. Ovviamente lo scalogno ha un gusto più delicato. P.S. Avete idea di che differenza ci sia tra uno scalogno del supermercato e quello dell'orto molto ben curato del mio dirimpettaio Roberto?. L'ho scoperto ieri sera. La differenza che passa tra una bomba a mano ed un petardo più o meno. Regola generale di vita: se potete fornitevi da un ortolano, se non avete un amico ortolano fornitevi da un fruttivendolo fidato e in ultima battuta se siete soli e disperati e vivete in una grande città comperate frutta e verdura al supermercato perchè non sarà questo a rendere grama la vostra esistenza. Sono ingredienti di plastica ma vanno bene lo stesso.... meglio di un piatto congelato da infilare nel microonde.

Realizzazione

Prendete una pentola adatta. Va bene una cassseruola non troppo grande e non troppo bassa. Se troppo bassa non vi permetterà di mantecare il risotto alla fine delle cottura agevolmente. Il grana da aggiungere al risotto è il classico ingrediente di cui nelle ricette non viene specificata la quantità. Questo è un problema perchè il tanto ed il poco danno fisionomie completamente diverse al risultato. In genere io mi regolo con un cucchiaino per porzione. Di più il grana diventerà invadente... ma si entra nella sfera dei gusti personali. Preparatevi in un'altra casseruola il brodo. Ovviamente un brodo vegetale ha bisogno di qualche ora per la sua realizzazione quindi diamo per scontato che questo sia già stato preparato. Se non fosse stato preparato non ci sarà nessuno a controllare se avete preso la scorciatoia degli insaporitori. Mi raccomando per questo tipo di risotto un brodo di carne sarebbe come dire troppo ingombrante. Il brodo, durante la cottura del risotto, deve sempre essere molto caldo altrimenti quanto lo aggiungerete al riso ne riporterà continuamente indietro la cottura. Per questo motivo quando lo avete preparato la casseruola con il brodo dovrebbe trovare posto sopra al fuoco più piccolo ma sempre acceso. Delle quattro rame di rosmarino che avete provveduto a lavare tre le lasciate intere mentre di una ne tritate le foglie (oltre a quattro ciuffetti da tenere per le docorazioni). A questo punto avete nell'ordine: la casseruola per il risotto pronta e vuota, la casseruola con il brodo pronto e caldo, il bicchiere di vino pronto (magari non proprio colmo), il riso pronto già pesato, le tre rame intere di rosmarino, il trito di rosmarino, il grana grattuggiato, lo scalogno tritato fino, le due noci di burro ed i ciuffetti per le decorazioni). Abbiamo tutto pronto e possiamo iniziare con la realizzazione.

Si fa imbiondire la cipolla nell'olio d'oliva insieme ai tre rami interi di rosmarino. Se i rami interi non vi stanno nella casseruola potete anche spezzarli a metà... ci vuole un pò di elasticità in queste cose. Quel che importa è che sia possibile toglierle agevolmente dalla pentola quando sarà il momento giusto. Lo scalogno va fatto imbiondire con il rosmarino a fuoco tenue. Lo scalogno deve "sudare" non soffriggere. Quanto? Bella domanda. Non si deve abbrustolire ma deve cambiare colore: imbiondirsi per l'appunto. In questa fase dovete mescolare di tanto in tanto per far sposare lo scalogno con la cipolla. Quando si è imbiondito potete togliere le rame di rosmarino e aggiungere il riso. La fiamma va alzata in questo momento portandola a mezzo sul vivace. Il riso va mescolato con la cipolla e deve brillare. Vi sono tomi interi sul come e sul perchè fare questa azione. Ci vorrà uno o due minuti. A questo punto si aggiunge il vino. La pentola è molto calda per cui quanto lo verserete fare un bel vapore e magari qualche impercettibile schizzo. Non preoccupatevi il problema pulizia della cucina non è fondamentale soprattutto se paragonato al fragore di soffritto che permeerà la vostra casa per qualche mese. Il vino deve praticamente evaporare tutto. Attenzione a non esagerare. Quando il vino sarà quasi tutto evaporato e il riso diventa compatto aggiungete tre - quattro mestoli di brodo andando a coprire il riso. Abbassate leggermente la fiamma portandola a tre quarti. Il riso in questo momento va leggermente mescolato. piano piano giusto e poi lasciato riposare nel brodo che dovrebbe leggermente schiumare. Quando aggiungete il brodo segnatevi l'ora perchè lo farete cuocere per 15 minuti a partire da adesso. Attenzione che il brodo non deve mai asciugare ed il risotto deve sempre rimanere sommerso di poco. Dopo 10 minuti aggiungete anche il trito di rosmarino. A questo punto dovete fare attenzione a mantenere il risotto all'onda. Ossia non deve essere troppo brodoso ne troppo consistente. Gli ultimi 5 minuti sono peraltro piuttosto impegnativi dato che se la fiamma è troppo alta ed il riso troppo asciutto potrebbe "attaccare". Il risotto in questo periodo non va mescolato ma delicatamente movimentato altrimenti perde di senso la mantecatura finale. Passati i 15 minuti è il momento di assaggiare. Non concentratevi sulla consistenza del riso o sul fatto che il riso vi sembri staccato dal sapore. Dovete solo concentrarvi sul fatto che l'anima del riso (la parte più interna) non sia dura. In base a questo dovete decidere se continuare o fermare la cottura. Stiamo parlando di una cottura che potrebbe prolungarsi di poco non di altri 5/10 minuti. Quando il riso ha raggiunto la giusta cottura si spegne la fiamma si aggiunge il parmigiano e si inizia a girarlo e rigirarlo vorticosamente. Questa rimestolare continuo ha due risultato: vi sporcherà la camicia e spezzera l'nvolucro di amido che avvolge i chicchi di riso. Si rimestola per un minuto circa molto vorticosamente. A questo punto la temperatura del risotto dovrebbe essere leggermente scesa e possiamo quiandi aggiungere il burro. Sembra una stupidaggine ma è importante non aggiungere il burro appena tolto il riso dal fuoco ma dopo circa uno due minuti di rimestolamento perchè se la temperatura è troppo alta il la parte grassa del burro si separa dalla parte acquosa ed il risultato non sarà lo stesso. Dopo l'aggiunta del burro si mescola e agitata... il risotto deve muoversi continuamente come una vajassa che ballando si dimena. Diciamo che 4 minuti di rimestolamento sono più che sufficienti potevate fermarvi anche un pò prima. Bene adesso servite? No. Adesso prendete i piatti mentre il risotto è ancora nella casseruola. E' passato un altro minuto? Due? bene adesso è il momento di impiattare. Dopo tanto fare è giusto preparare il piatto come si deve. Due mestoli al centro e un ciuffettino di rosmarino in parte a decorare. La differenza la fa proprio questo la preparazione. Se mettete due mestoli di risotto in un piatto fondo bianco sarà un risotto. Se invece utilizzate un piatto quadrato glamour, ampio con due mestolate al centro ed il ciuffetto di rosmarino ai lati sarà un notevole risotto. Ovviamente se siete solo o in due certe cose potrebbero sembrarvi superfluo è vero. Tuttavia fatevi questa domanda: "me lo merito un ottimo trattamento?".

Tagliolini agli asparagi

Mazzo di asparagi

Se siete così fortunati da abitare a Chioggia, a Sottomarina e nelle zone limitrofe o se ancor più fortunati abitate a Valli di Chioggia ebbene sapreste con certezza che questo è il momento degli asparagi!

La primavera quest'anno è arrivata all'improvviso, così di corsa che sembrava volesse andarsene immediatamente per lasciar posto all'estate. Non è però scortese, la primavera, tanto che ha deciso di fermarsi comunque un pochino per dar modo ai frettolosi asparagi di affiorare dalla terra per essere raccolti.

E' il momento di farne scorpacciate per lo meno fino alla fine di maggio. In questo periodo oltre a mangiarli cotti al vapore spesso mi preparo dei tagliolini con una crema d'asparagi. La ricetta che vi presento, non particolarmente originale, ed è piuttosto facile facile da eseguire. Solitamente raddoppio gli ingredienti e preparo sugo in in abbondanza che, opportunamente suddiviso in appositi contenitori, provvedo a congelare per utilizzarlo anche non nell'immediato periodo.


TAGLIOLINI AGLI ASPARAGI

300 gr di tagliolini freschi all'uovo
600 gr di asparagi
1 scalogno
50 gr di burro
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di grana grattugiato
sale e pepe bianco

Discussione degli ingredienti
Beh c'è poco da dire. Gli asparagi (asparagus officinalis) vanno consumati in primavera. Non a novembre o dicembre e nemmeno a febbraio o settembre ma tra aprile e giugno. In questa ricetta uso gli asparagi bianchi della mia zona detti anche asparagi di Conche. Per mia zona intendo 20 metri da casa mia. Gli asparagi di Conche sono bianchi e sono come quelli di Bassano... ma più buoni (prima che il consorzio per la tutela dell'asparago di Bassano organizzi una battuta di caccia a casa mia devo precisare che si tratta di una battuta se hanno senso dell'umorismo o di una personalissima opinione - De gustibus non disputandum est). Si possono usare anche asparagi verdi o di altra natura ma sempre freschi.

Realizzazione

Pelare gli asparagi

Innanzitutto di devono pelare gli asparagi e staccarne le punte che utilizzeremo a parte. Gli asparagi vanno pelati perchè la parte esterna è in genere quasi "legnosa" ed anche perchè il gambo rimane a contatto con la terra e residui ne rimangono sempre. Questo è ancora più importante se gli asparagi vengono consumati cotti al vapore (lessati). Le punte si scottano per due minuti nell'acqua bollente leggermente salata. Cosa vuol dire leggermente salata. Vuol dire che in mezzo litro d'accqua ho sciolto una punta di cucchiaio di sale grosso. Dopo questa scottatura vanno tenute da parte le punte. I gambi degli asparagi vanno invece tagliati a rondelle piuttosto fini.

Asparagi a rondelle e punte a parte

Possono anche rassomigliare alla fine ad un trito piuttosto grossolano. Lo scalogno invece si trita finemente e si farà rosolare in 50 grammi di burro. Si faccia attenzione al fuoco che deve essere piuttosto basso in questa fase. Lo scalogno dovrebbe giusto "sudare" nel burro senza annerire ne lui ne il burro.Si aggiungono a questo punto le rondelle d'asparagi. Si gira e si volta per bene. Si alza leggermente la fiamma e si fa insaporire il tutto per qualche minuto (3/4 minuti). Un pizzico si sale (poco aggiusteremo la sapidità alla fine) ed una tritata di pepe. Aggiusteremo definitivamente di sale verso la fine della cottura quando, per l'appunto, la crema sarà "assaggiabile". Si aggiunge a questo punto un bicchier d'acqua, una ulteriore girata, si copre e si continua la cottura per 20 minuti. Ovviamente in questi 20 minuti bisogna mantenere un livello d'attenzione congruo a quel che si sta facendo. Va quindi bene accendere lo stereo per ascoltare un bel CD (evitate le meteore vincitrici di Amici o XFactor). Non va bene invece mettersi a ridipingere la casa.Continuare la cottura vuol dire che di tanto in tanto bisogna vedere come si evolve il tutto evitando i seguenti comuni errori:

1. Ci si dimentica del tutto e bisogna chiamare i pompieri.
2. Non ci si dimentica del tutto ma ci si ricorda solo allo scadere dei 20 minuti della pentola il cui contenuti ricorda vagamente il deserto del Gobi.



Passare al passaverdura




3. Sei un tifoso/a juventino/a e passano alla tivvù un'intervista di Moratti che elogia l'onestà della propria squadra. A questo si prende la prima cosa a portata di mano e la si scaglia contro il televisore. Solitamente la prima cosa che capita è una pentola bollente contenente una specie di intruglio dal vago odore di asparagi.

Se ne avete fatto troppo lo potete congelare

Quindi di tanto in tanto verificare l'andare del tutto e se troppo secco aggiungete un po d'acqua ed abbassate leggermente la fiamma ma soprattutto evitate di tifare per l'inter. Dopo questi venti minuti, che servono sostanzialmente ad ammordire gli asparagi, si passa il tutto al Passaverdura. Attenzione che tutto è molto caldo e probabilmente se state leggendo con attenzione questo passaggio vuol dire che non avete l'ancestrale abilità nell'utilizzare il passaverdura delle vostre nonne. In genere la prima volta che si compie questa operazione si riesce a ribaltare il tutto facendo fare un carpiato al passaverdura ed al suo contenuto.

Dopo aver passato per benino il tutto si versa questo passato in una padella, lo si mescola per bene e si aggiunge la panna. La panna deve essere panna "fresca". Le confezioni sono da 250 ml in genere. Se ne avanza montatela e servitela con le fragole. Probabilmente vi sarete scordati quanto è buona la panna montata.

Le punte andrebbero aggiunte direttamente sul piatto

Dopo aver aggiunto la panna (e se volete una grattatina di noce moscata) porre il composto su fuoco medio e farlo ridurre fino ad ottenere una salsa di giusta consistenza, mescolando di continuo con un
cucchiaio di legno evitando possibilmente di farla bollire.  Assaggiate ed aggiustate di sale.

A questo punto spegnete e cuocete i tagliolini, scolarli e buttateli nella padella nella quale avete ultimato la cottura della salsa.
Guarnire il piatto con le punte tenute da parte. Una foglia di prezzemolo fresco se volete ed una generosa grattata di parmiggiano completeranno il piatto. Servite e leccatevi i baffi.

Se avete preparato salsa in abbondanza la potete suddividere in contenitori adeguati e congelarla.

Canocie ossia "Cicale di mare bollite"

Nella pentola prima di cucinarle

Probabilmente è una delle ricette più semplici da realizzare e fa parte di tutte quelle ricette che vanno a costituire il classico bollito misto.
Si parla di Cicale di Mare o come vengono chiamate dalle mie parti Canocie.





Ingredienti

1/2 Kg di cicale - circa 15 - (4 persone)
Qualche fetta di limone

Discussione deli ingredienti
La Cicala di Mare o Pannocchia (squilla mantis), denominata dalle mie parti Canocia, è un crostaceo che vive nei fondali sabbiosi dell'Adriatico ed assomiglia vagamente ad una mantide religiosa. Vive coperta dalla sabbia ed esce con il mare mosso ma, nei mesi di novembre e dicembre, è in pieno periodo di accoppiamento ed esce dalla tana per deporre le uova. E' questa quindi la stagione migliore per la sua pesca. Nei periodi di Luna Piena solitamente presentano il corallo cha ad alcuni piace e ad alcuni non piace. A me, in particolare, non piace, non tanto per il sapore che è piuttosto neutro, ma per la sua consistenza granulosa.
La carne della Cicala di mare è particolarmente pregiata e non ha nulla da invidiare ad altri pregiati crostacei. La Cicala di mare DEVE essere VIVA. La Cicala quando si acquista deve ancora muoversi. Infatti la cicala di mare se non è viva si disidrata e quando la cucinerete rimarrà praticamente solo il carapace.
Tuttavia è possibile congelarla. ATTENZIONE non va congelata cruda ma cotta. Ossia le potete bollire e successivamente congelare.
Mezzo Kg di cicale di mare vanno più che bene se si tratta di fare un antipasto per 4 persone. Se invece è una portata (un secondo nella fattispecie) direi che 1/2 Kg vanno bene per 2.


Esecuzione

Vi sono due scuole di pensiero:

Le cicale vanno messe in pentola con l'acqua fredda e sono pronte quando l'acqua bolle.
Le cicale vanno tuffate nell'acqua bollente e sono pronte dopo 10 minuti.

Più facile di così!

Non vi è una sostanziale differenza. Infatti la carne della cicale non si lessa per contatto con l'acqua ma per riscaldamento dell'acqua che esse stesse contengono dentro al carapace.
Tenderei a dire che la seconda (tuffarle nell'acqua bollente) sarebbe ad onor del vero più corretta (vedi ricetta della Granseola). Comunque sia, l'acqua non deve essere abbondante ma deve essere giusto quel tanto che basta a ricoprire le cicale.

Scolate dopo la bollitura

Nell'acqua in genere metto qualche spicchio di limone che attenua l'odore della cicale ma non ha alcun effetto sul risultato finale (si potrebbe eventualmente mettere un po' d'aceto).

Pulite e pronte per essere servite

Una volta bollite si tolgono dall'acqua e si lasciano raffreddare. Adesso arriva il bello. Infatti la Cicala di Mare non dovrebbe essere servita così com'è ma va "curata" e presentata senza il carapace (il discorso è diverso se vengono stufate [canocie in tecia - ricetta in lavorazione] o se fatte alla busara). Come si "capa" una Cicala?. Si prende la cicala e con una forbice si tagliano le zampette. Si tagliano le antenne. Poi si taglia con mano ferma entrambi i bordi partendo dalla coda verso la testa fino al secondo anello del carapace (contando dalla testa verso la coda). Fatto questo, dopo aver eventualmente spuntato la coda, dovreste riuscire a togliere la parte superiore del carapace lasciando la carne attaccata alla parte inferiore. Fatto questo siete pronti a servirle. Si servono fredde per cui le potete preparare anche qualche ora prima della cena.

Pescheria di Chioggia

PS I
A dicembre/novembre nelle giornate di maltempo si dice che "le Canocie vien a riva" (trad: le Cicale escono allo scoperto). Infatti dopo un periodo di brutto tempo in pescheria a Chioggia potrete trovare Canocie come piovesse.. ossia di qualità eccezionale, solitamente a buon mercato e soprattutto, la cosa più importante, vive e pescate al massimo da qualche ora.

PS II
Sempre a dicembre/novembre la qualità è in genere al top tanto che si dice "A Santa Caterina megio 'na canocia de 'na galina".

Bassorilievo entrata pescheria

PS III
Se venite a Chioggia visitate la pescheria al minuto (tutte le mattine inclusa la domenica - sconsiglio il lunedì). E' un'esperienza! Oltre ai colori, alla gente e ai banchi pieni di pesci di tutte le specia ammirate anche il bassorilievo all'entrata della pescheria. E' un'opera di una certa importanza e di pregevole fattura.

PS III
È possibile consumare la Canocia anche cruda: la difficoltà maggiore in questo caso è sgusciarla, poiché la corazza della canocchia cruda non è facile da separare dalle carni. La carne è notevole e fa bene il paio con qualche scampo fresco magari di Manfredonia (i più buoni in assoluto).

PS IV La polpa contenuta nelle chele è probabilmente il bocconcino più buono quindi provate a romperle con i denti e mangiarne il contenuto.