Il risotto al rosmarino della Gabbry

Gabbry è una cara amica, ottima cuoca ma soprattutto buona forchetta. Tutti si chiedono come a fronte di un tale vigoroso appetito sia sempre riuscita a mantenere un'invidiabile silhouette. Il marito romano, gran calciatore ed ottimo tennista, trapiantato nella laguna veneta mantiene il bell'accento pontino che ci ha influenzato e così Gabriella per tutti è diventata Gabbry. Gabbry tempo fa ha invitato alcuni amici a casa sua proponendo questo risotto che a detta di tutti era eccezionalmente buono. In quell'occasione io non c'ero per cui non so se si è trattato di cortesia o effettiva soddisfazione. Tuttavia la curiosità di questo piatto mi è rimasta e qualche giorno fa guardando il rosmarino del mio giardino tra me e me mi sono detto: "Rosmarino m'hai provocato e mò te magno....". Chiamo Gabbry e quello che segue è il risultato della conversazione.

Ingredienti per 4 persone:

4 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 noci di burro

1 scalogno

4 rami di rosmarino

300 gr. di riso Carnaroli

4-8 cucchiaini di grana padano grattugiato

1 lt e mezzo di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco secco.

I risotti sono molto importanti nella cucina italiana. Del resto appresa la tecnica base (il risotto alla parmigiana) le variazioni sono semplici. Piccole variazioni infatti, nel caso del risotto, permettono di ottenere piatti dai gusti molti diversi sebbene accomunati dalla base e dalla consistenza. La mia amica Gabbry tra l'altro mi ha insegnato una variazione tanto banale quanto esemplare del polimorfismo dei risotti. Si tratta di un risotto molto semplice nella sua realizzazione e particolarmente interessante. Molto spesso mi sono cimentato in risotti con ingrediente più o meno esotici, ai frutti e quant'altro. Quando Gabbry mi ha insegnato questa invece ho ri-scoperto per l'ennesima volte che le cose migliori spesso le hai sotto gli occhi e non te ne accorgi. E' un risotto di sicuro effetto. Da fare anche in occasione di una cena informale.

Discussione degli ingredienti

C'è poco da discutere su questo. Il risotto mi raccomando sia di ottima marca. un Carnaroli o un Vialone nano. Per quanto riguarda il rosmarino non penso ci sia molto da dire. Se avete la fortuna di avere un bel giardino esposto al sole magari lo avete piantato per cui razziate le rame due minuti prima di iniziare la preparazione. Nel mio caso il rosmarino è così ingombrante in giardino che per poco non gli fanno pagare l'ICI. Lo scalogno può essere sostituito dalla cipolla. In questo caso fate mezza cipolla. Ovviamente lo scalogno ha un gusto più delicato. P.S. Avete idea di che differenza ci sia tra uno scalogno del supermercato e quello dell'orto molto ben curato del mio dirimpettaio Roberto?. L'ho scoperto ieri sera. La differenza che passa tra una bomba a mano ed un petardo più o meno. Regola generale di vita: se potete fornitevi da un ortolano, se non avete un amico ortolano fornitevi da un fruttivendolo fidato e in ultima battuta se siete soli e disperati e vivete in una grande città comperate frutta e verdura al supermercato perchè non sarà questo a rendere grama la vostra esistenza. Sono ingredienti di plastica ma vanno bene lo stesso.... meglio di un piatto congelato da infilare nel microonde.

Realizzazione

Prendete una pentola adatta. Va bene una cassseruola non troppo grande e non troppo bassa. Se troppo bassa non vi permetterà di mantecare il risotto alla fine delle cottura agevolmente. Il grana da aggiungere al risotto è il classico ingrediente di cui nelle ricette non viene specificata la quantità. Questo è un problema perchè il tanto ed il poco danno fisionomie completamente diverse al risultato. In genere io mi regolo con un cucchiaino per porzione. Di più il grana diventerà invadente... ma si entra nella sfera dei gusti personali. Preparatevi in un'altra casseruola il brodo. Ovviamente un brodo vegetale ha bisogno di qualche ora per la sua realizzazione quindi diamo per scontato che questo sia già stato preparato. Se non fosse stato preparato non ci sarà nessuno a controllare se avete preso la scorciatoia degli insaporitori. Mi raccomando per questo tipo di risotto un brodo di carne sarebbe come dire troppo ingombrante. Il brodo, durante la cottura del risotto, deve sempre essere molto caldo altrimenti quanto lo aggiungerete al riso ne riporterà continuamente indietro la cottura. Per questo motivo quando lo avete preparato la casseruola con il brodo dovrebbe trovare posto sopra al fuoco più piccolo ma sempre acceso. Delle quattro rame di rosmarino che avete provveduto a lavare tre le lasciate intere mentre di una ne tritate le foglie (oltre a quattro ciuffetti da tenere per le docorazioni). A questo punto avete nell'ordine: la casseruola per il risotto pronta e vuota, la casseruola con il brodo pronto e caldo, il bicchiere di vino pronto (magari non proprio colmo), il riso pronto già pesato, le tre rame intere di rosmarino, il trito di rosmarino, il grana grattuggiato, lo scalogno tritato fino, le due noci di burro ed i ciuffetti per le decorazioni). Abbiamo tutto pronto e possiamo iniziare con la realizzazione.

Si fa imbiondire la cipolla nell'olio d'oliva insieme ai tre rami interi di rosmarino. Se i rami interi non vi stanno nella casseruola potete anche spezzarli a metà... ci vuole un pò di elasticità in queste cose. Quel che importa è che sia possibile toglierle agevolmente dalla pentola quando sarà il momento giusto. Lo scalogno va fatto imbiondire con il rosmarino a fuoco tenue. Lo scalogno deve "sudare" non soffriggere. Quanto? Bella domanda. Non si deve abbrustolire ma deve cambiare colore: imbiondirsi per l'appunto. In questa fase dovete mescolare di tanto in tanto per far sposare lo scalogno con la cipolla. Quando si è imbiondito potete togliere le rame di rosmarino e aggiungere il riso. La fiamma va alzata in questo momento portandola a mezzo sul vivace. Il riso va mescolato con la cipolla e deve brillare. Vi sono tomi interi sul come e sul perchè fare questa azione. Ci vorrà uno o due minuti. A questo punto si aggiunge il vino. La pentola è molto calda per cui quanto lo verserete fare un bel vapore e magari qualche impercettibile schizzo. Non preoccupatevi il problema pulizia della cucina non è fondamentale soprattutto se paragonato al fragore di soffritto che permeerà la vostra casa per qualche mese. Il vino deve praticamente evaporare tutto. Attenzione a non esagerare. Quando il vino sarà quasi tutto evaporato e il riso diventa compatto aggiungete tre - quattro mestoli di brodo andando a coprire il riso. Abbassate leggermente la fiamma portandola a tre quarti. Il riso in questo momento va leggermente mescolato. piano piano giusto e poi lasciato riposare nel brodo che dovrebbe leggermente schiumare. Quando aggiungete il brodo segnatevi l'ora perchè lo farete cuocere per 15 minuti a partire da adesso. Attenzione che il brodo non deve mai asciugare ed il risotto deve sempre rimanere sommerso di poco. Dopo 10 minuti aggiungete anche il trito di rosmarino. A questo punto dovete fare attenzione a mantenere il risotto all'onda. Ossia non deve essere troppo brodoso ne troppo consistente. Gli ultimi 5 minuti sono peraltro piuttosto impegnativi dato che se la fiamma è troppo alta ed il riso troppo asciutto potrebbe "attaccare". Il risotto in questo periodo non va mescolato ma delicatamente movimentato altrimenti perde di senso la mantecatura finale. Passati i 15 minuti è il momento di assaggiare. Non concentratevi sulla consistenza del riso o sul fatto che il riso vi sembri staccato dal sapore. Dovete solo concentrarvi sul fatto che l'anima del riso (la parte più interna) non sia dura. In base a questo dovete decidere se continuare o fermare la cottura. Stiamo parlando di una cottura che potrebbe prolungarsi di poco non di altri 5/10 minuti. Quando il riso ha raggiunto la giusta cottura si spegne la fiamma si aggiunge il parmigiano e si inizia a girarlo e rigirarlo vorticosamente. Questa rimestolare continuo ha due risultato: vi sporcherà la camicia e spezzera l'nvolucro di amido che avvolge i chicchi di riso. Si rimestola per un minuto circa molto vorticosamente. A questo punto la temperatura del risotto dovrebbe essere leggermente scesa e possiamo quiandi aggiungere il burro. Sembra una stupidaggine ma è importante non aggiungere il burro appena tolto il riso dal fuoco ma dopo circa uno due minuti di rimestolamento perchè se la temperatura è troppo alta il la parte grassa del burro si separa dalla parte acquosa ed il risultato non sarà lo stesso. Dopo l'aggiunta del burro si mescola e agitata... il risotto deve muoversi continuamente come una vajassa che ballando si dimena. Diciamo che 4 minuti di rimestolamento sono più che sufficienti potevate fermarvi anche un pò prima. Bene adesso servite? No. Adesso prendete i piatti mentre il risotto è ancora nella casseruola. E' passato un altro minuto? Due? bene adesso è il momento di impiattare. Dopo tanto fare è giusto preparare il piatto come si deve. Due mestoli al centro e un ciuffettino di rosmarino in parte a decorare. La differenza la fa proprio questo la preparazione. Se mettete due mestoli di risotto in un piatto fondo bianco sarà un risotto. Se invece utilizzate un piatto quadrato glamour, ampio con due mestolate al centro ed il ciuffetto di rosmarino ai lati sarà un notevole risotto. Ovviamente se siete solo o in due certe cose potrebbero sembrarvi superfluo è vero. Tuttavia fatevi questa domanda: "me lo merito un ottimo trattamento?".

Tagliolini agli asparagi

Mazzo di asparagi

Se siete così fortunati da abitare a Chioggia, a Sottomarina e nelle zone limitrofe o se ancor più fortunati abitate a Valli di Chioggia ebbene sapreste con certezza che questo è il momento degli asparagi!

La primavera quest'anno è arrivata all'improvviso, così di corsa che sembrava volesse andarsene immediatamente per lasciar posto all'estate. Non è però scortese, la primavera, tanto che ha deciso di fermarsi comunque un pochino per dar modo ai frettolosi asparagi di affiorare dalla terra per essere raccolti.

E' il momento di farne scorpacciate per lo meno fino alla fine di maggio. In questo periodo oltre a mangiarli cotti al vapore spesso mi preparo dei tagliolini con una crema d'asparagi. La ricetta che vi presento, non particolarmente originale, ed è piuttosto facile facile da eseguire. Solitamente raddoppio gli ingredienti e preparo sugo in in abbondanza che, opportunamente suddiviso in appositi contenitori, provvedo a congelare per utilizzarlo anche non nell'immediato periodo.


TAGLIOLINI AGLI ASPARAGI

300 gr di tagliolini freschi all'uovo
600 gr di asparagi
1 scalogno
50 gr di burro
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di grana grattugiato
sale e pepe bianco

Discussione degli ingredienti
Beh c'è poco da dire. Gli asparagi (asparagus officinalis) vanno consumati in primavera. Non a novembre o dicembre e nemmeno a febbraio o settembre ma tra aprile e giugno. In questa ricetta uso gli asparagi bianchi della mia zona detti anche asparagi di Conche. Per mia zona intendo 20 metri da casa mia. Gli asparagi di Conche sono bianchi e sono come quelli di Bassano... ma più buoni (prima che il consorzio per la tutela dell'asparago di Bassano organizzi una battuta di caccia a casa mia devo precisare che si tratta di una battuta se hanno senso dell'umorismo o di una personalissima opinione - De gustibus non disputandum est). Si possono usare anche asparagi verdi o di altra natura ma sempre freschi.

Realizzazione

Pelare gli asparagi

Innanzitutto di devono pelare gli asparagi e staccarne le punte che utilizzeremo a parte. Gli asparagi vanno pelati perchè la parte esterna è in genere quasi "legnosa" ed anche perchè il gambo rimane a contatto con la terra e residui ne rimangono sempre. Questo è ancora più importante se gli asparagi vengono consumati cotti al vapore (lessati). Le punte si scottano per due minuti nell'acqua bollente leggermente salata. Cosa vuol dire leggermente salata. Vuol dire che in mezzo litro d'accqua ho sciolto una punta di cucchiaio di sale grosso. Dopo questa scottatura vanno tenute da parte le punte. I gambi degli asparagi vanno invece tagliati a rondelle piuttosto fini.

Asparagi a rondelle e punte a parte

Possono anche rassomigliare alla fine ad un trito piuttosto grossolano. Lo scalogno invece si trita finemente e si farà rosolare in 50 grammi di burro. Si faccia attenzione al fuoco che deve essere piuttosto basso in questa fase. Lo scalogno dovrebbe giusto "sudare" nel burro senza annerire ne lui ne il burro.Si aggiungono a questo punto le rondelle d'asparagi. Si gira e si volta per bene. Si alza leggermente la fiamma e si fa insaporire il tutto per qualche minuto (3/4 minuti). Un pizzico si sale (poco aggiusteremo la sapidità alla fine) ed una tritata di pepe. Aggiusteremo definitivamente di sale verso la fine della cottura quando, per l'appunto, la crema sarà "assaggiabile". Si aggiunge a questo punto un bicchier d'acqua, una ulteriore girata, si copre e si continua la cottura per 20 minuti. Ovviamente in questi 20 minuti bisogna mantenere un livello d'attenzione congruo a quel che si sta facendo. Va quindi bene accendere lo stereo per ascoltare un bel CD (evitate le meteore vincitrici di Amici o XFactor). Non va bene invece mettersi a ridipingere la casa.Continuare la cottura vuol dire che di tanto in tanto bisogna vedere come si evolve il tutto evitando i seguenti comuni errori:

1. Ci si dimentica del tutto e bisogna chiamare i pompieri.
2. Non ci si dimentica del tutto ma ci si ricorda solo allo scadere dei 20 minuti della pentola il cui contenuti ricorda vagamente il deserto del Gobi.



Passare al passaverdura




3. Sei un tifoso/a juventino/a e passano alla tivvù un'intervista di Moratti che elogia l'onestà della propria squadra. A questo si prende la prima cosa a portata di mano e la si scaglia contro il televisore. Solitamente la prima cosa che capita è una pentola bollente contenente una specie di intruglio dal vago odore di asparagi.

Se ne avete fatto troppo lo potete congelare

Quindi di tanto in tanto verificare l'andare del tutto e se troppo secco aggiungete un po d'acqua ed abbassate leggermente la fiamma ma soprattutto evitate di tifare per l'inter. Dopo questi venti minuti, che servono sostanzialmente ad ammordire gli asparagi, si passa il tutto al Passaverdura. Attenzione che tutto è molto caldo e probabilmente se state leggendo con attenzione questo passaggio vuol dire che non avete l'ancestrale abilità nell'utilizzare il passaverdura delle vostre nonne. In genere la prima volta che si compie questa operazione si riesce a ribaltare il tutto facendo fare un carpiato al passaverdura ed al suo contenuto.

Dopo aver passato per benino il tutto si versa questo passato in una padella, lo si mescola per bene e si aggiunge la panna. La panna deve essere panna "fresca". Le confezioni sono da 250 ml in genere. Se ne avanza montatela e servitela con le fragole. Probabilmente vi sarete scordati quanto è buona la panna montata.

Le punte andrebbero aggiunte direttamente sul piatto

Dopo aver aggiunto la panna (e se volete una grattatina di noce moscata) porre il composto su fuoco medio e farlo ridurre fino ad ottenere una salsa di giusta consistenza, mescolando di continuo con un
cucchiaio di legno evitando possibilmente di farla bollire.  Assaggiate ed aggiustate di sale.

A questo punto spegnete e cuocete i tagliolini, scolarli e buttateli nella padella nella quale avete ultimato la cottura della salsa.
Guarnire il piatto con le punte tenute da parte. Una foglia di prezzemolo fresco se volete ed una generosa grattata di parmiggiano completeranno il piatto. Servite e leccatevi i baffi.

Se avete preparato salsa in abbondanza la potete suddividere in contenitori adeguati e congelarla.

Canocie ossia "Cicale di mare bollite"

Nella pentola prima di cucinarle

Probabilmente è una delle ricette più semplici da realizzare e fa parte di tutte quelle ricette che vanno a costituire il classico bollito misto.
Si parla di Cicale di Mare o come vengono chiamate dalle mie parti Canocie.





Ingredienti

1/2 Kg di cicale - circa 15 - (4 persone)
Qualche fetta di limone

Discussione deli ingredienti
La Cicala di Mare o Pannocchia (squilla mantis), denominata dalle mie parti Canocia, è un crostaceo che vive nei fondali sabbiosi dell'Adriatico ed assomiglia vagamente ad una mantide religiosa. Vive coperta dalla sabbia ed esce con il mare mosso ma, nei mesi di novembre e dicembre, è in pieno periodo di accoppiamento ed esce dalla tana per deporre le uova. E' questa quindi la stagione migliore per la sua pesca. Nei periodi di Luna Piena solitamente presentano il corallo cha ad alcuni piace e ad alcuni non piace. A me, in particolare, non piace, non tanto per il sapore che è piuttosto neutro, ma per la sua consistenza granulosa.
La carne della Cicala di mare è particolarmente pregiata e non ha nulla da invidiare ad altri pregiati crostacei. La Cicala di mare DEVE essere VIVA. La Cicala quando si acquista deve ancora muoversi. Infatti la cicala di mare se non è viva si disidrata e quando la cucinerete rimarrà praticamente solo il carapace.
Tuttavia è possibile congelarla. ATTENZIONE non va congelata cruda ma cotta. Ossia le potete bollire e successivamente congelare.
Mezzo Kg di cicale di mare vanno più che bene se si tratta di fare un antipasto per 4 persone. Se invece è una portata (un secondo nella fattispecie) direi che 1/2 Kg vanno bene per 2.


Esecuzione

Vi sono due scuole di pensiero:

Le cicale vanno messe in pentola con l'acqua fredda e sono pronte quando l'acqua bolle.
Le cicale vanno tuffate nell'acqua bollente e sono pronte dopo 10 minuti.

Più facile di così!

Non vi è una sostanziale differenza. Infatti la carne della cicale non si lessa per contatto con l'acqua ma per riscaldamento dell'acqua che esse stesse contengono dentro al carapace.
Tenderei a dire che la seconda (tuffarle nell'acqua bollente) sarebbe ad onor del vero più corretta (vedi ricetta della Granseola). Comunque sia, l'acqua non deve essere abbondante ma deve essere giusto quel tanto che basta a ricoprire le cicale.

Scolate dopo la bollitura

Nell'acqua in genere metto qualche spicchio di limone che attenua l'odore della cicale ma non ha alcun effetto sul risultato finale (si potrebbe eventualmente mettere un po' d'aceto).

Pulite e pronte per essere servite

Una volta bollite si tolgono dall'acqua e si lasciano raffreddare. Adesso arriva il bello. Infatti la Cicala di Mare non dovrebbe essere servita così com'è ma va "curata" e presentata senza il carapace (il discorso è diverso se vengono stufate [canocie in tecia - ricetta in lavorazione] o se fatte alla busara). Come si "capa" una Cicala?. Si prende la cicala e con una forbice si tagliano le zampette. Si tagliano le antenne. Poi si taglia con mano ferma entrambi i bordi partendo dalla coda verso la testa fino al secondo anello del carapace (contando dalla testa verso la coda). Fatto questo, dopo aver eventualmente spuntato la coda, dovreste riuscire a togliere la parte superiore del carapace lasciando la carne attaccata alla parte inferiore. Fatto questo siete pronti a servirle. Si servono fredde per cui le potete preparare anche qualche ora prima della cena.

Pescheria di Chioggia

PS I
A dicembre/novembre nelle giornate di maltempo si dice che "le Canocie vien a riva" (trad: le Cicale escono allo scoperto). Infatti dopo un periodo di brutto tempo in pescheria a Chioggia potrete trovare Canocie come piovesse.. ossia di qualità eccezionale, solitamente a buon mercato e soprattutto, la cosa più importante, vive e pescate al massimo da qualche ora.

PS II
Sempre a dicembre/novembre la qualità è in genere al top tanto che si dice "A Santa Caterina megio 'na canocia de 'na galina".

Bassorilievo entrata pescheria

PS III
Se venite a Chioggia visitate la pescheria al minuto (tutte le mattine inclusa la domenica - sconsiglio il lunedì). E' un'esperienza! Oltre ai colori, alla gente e ai banchi pieni di pesci di tutte le specia ammirate anche il bassorilievo all'entrata della pescheria. E' un'opera di una certa importanza e di pregevole fattura.

PS III
È possibile consumare la Canocia anche cruda: la difficoltà maggiore in questo caso è sgusciarla, poiché la corazza della canocchia cruda non è facile da separare dalle carni. La carne è notevole e fa bene il paio con qualche scampo fresco magari di Manfredonia (i più buoni in assoluto).

PS IV La polpa contenuta nelle chele è probabilmente il bocconcino più buono quindi provate a romperle con i denti e mangiarne il contenuto.

Moscardini bolliti

Il moscardino (eledone moschata) rappresenta uno dei più tipici "spunciotti" della mia zona. Lo spunciotto sarebbe un bocconcino da mangiare per accompagnare un bicchier di vino a guisa d'antipasto.
Questa che riporto è una variante "semplice" e casalinga. Si tratta di moscardini bolliti da servire come antipasto o come elemento di un antipasto più strutturato: il classico bollito misto. In particolare sul bollito misto ritornerò con un futuro articolo dopo aver postato tutte le singole ricette degli elementi che lo potrebbero comporre.
La realizzazione di questa ricetta rasenta il banale sebbene mia madrre, peraltro ottima cuoca, non sia mai riuscita a presentarmi un moscardino come si deve.

Ingredienti
8 moscardini piccolini (2 per persona)
2 litri e mezzo d'acqua
Mezzo limone
Mezzo bicchierino di aceto
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe
Una punta di cucchiaio di sale grosso

Discussione degli ingredienti

L' Eledone moschata, meglio noto come moscardino, è un mollusco della famiglia degli Octopodidae. Il moscardino ha il corpo di forma ovale, in cui si può distinguere nettamente la testa dal corpo, più sottile ed allungato, ed è sacciforme, con gli occhi laterali sporgenti.
Dal corpo del moscardino, si diramano invece otto braccia, esili ma molto lunghe, ognuna dotata di una fila di ventose; questi tentacoli sono uniti da una leggera membrana azzurra. Il moscardino, sebbene ricordi per molto aspetti il polpo, ha un colore più scuro, tendente al bruno ed ha dimensioni medie, tra i 15-40 cm.


Il moscardino è una specie endemica di tutto il Mediterraneo, soprattutto dell'Adriatico, dove si pescano la metà dei moscardini prodotti a livello nazionale; esso vive in fondali fangosi, tra i 15 e i 90 m di profondità e viene pescato attraverso reti a strascico praticamente in tutte le stagioni (in particolare nelle stagioni primaverili) sebbene di dimensioni diverse.


Realizzazione

Innanzitutto bisogna pulire i moscardini. In genere io tolgo anche il contenuto della sacca sebbene alcuni lascino le interiora. Oltre a togliere le interiora dovrete lavare per benino i tentacoli sotto l'acqua corrente. Infatti i moscardini vivono in fondi sabbiosi e fangosi e tra i tentacoli si annidano i nemici invisibili dell'igiene... no scherzo... si tratta di pulire bene perchè i residui di sabbia rovinerebbero il piacere di mangiare il moscardino.

In una pentola mettere a bollire l'acqua con il mezzo limone tagliato in due spicchi, il mezzo bicchierino d'aceto, i chiodi di garofano, i grani di pepe e la punta di sale grosso. La mancanza di uno di questi ingredienti di per se non stravolge il risultato. Infatti limone e aceto servono soprattutto da un punto di vista olfattivo più che organolettico.

Comunqu sia, una volta che l'acqua bolle, si prendono i moscardini uno ad uno per la sacca si inzuppano nell'acqua come i biscotti. Si tuffano solo i tentacoli non la sacca e le vostre dita!. Questo lo fate per tre volte di seguito più o meno. Il risultato dell'operazione sarà che i tentacoli si arriceranno. Dopo di che si tuffano definitivamente nell'acque sempre a bollore.

Una volta gettati nell'acqua bollente i moscardini si lasciano bollire per circa 20 minuti, coprendo quasi totalmente con un coperchio lasciando cosi' fuoriuscire il vapore. La pentola deve stare su un fuoco diciamo vivace.

Appena cotti scolare e lasciare raffreddare. Li potete preparare anche un'ora, mezz'ora prima di servirli senza problemi.  Se li dovete preparare con grande anticipo (mezza giornata per dire) dovrete avere l'accortezza di tenerli "umidi". Potete metterli in un recipiente chiuso con un pochino (pochino ho detto) della loro acqua di cottura. Non dovete coprirli in questo caso dato che dopo tanto tempo completamente a mollo tenderebbero a disfarsi.

Al momento di servirli sistemarli nel piatto con i tentacoli rivolti verso l'alto; Li servirete così con una spruzzata giusto di prezzemolo fresco. I vostri commensali, a piacere, potranno condire i moscardini con olio d'oliva, limone e pepe e li mangeranno allegramente.

Ovviamente i puristi saranno orripilati dal fatto che ho consigliato di togliere il contenuto della sacca. Tuttavia così facendo non metterete a disagio i vostri ospiti che saranno sempre incerti se il contenuto della sacca vada mangiato (e lo si può fare pur avendo un gusto piuttosto deciso ed una particolare consistenza) oppure no.

Le granseole "classiche"

Amici voi sapete che io sono ghiotto di granseola. Ho già riportato la ricetta della zia Lelli. Tuttavia mi è stato chiesto di scrivere anche la ricetta "classica" della granseola. In particolare mi riferisco a come si gusta dalle mie parti.
La ricetta è banale nella sua esecuzione. Il problema è il "dopo cottura". Infatti pulire la "granseola" è un'operazione lunga senza contare il fatto che le tue mani odoreranno di crostacei per qualche lustro.

Granseole (4 persone)

2 Grancevole/Granseole (ma anche Gransoni se volete)

Base della bollitura
2 litri e mezzo d'acqua
Mezzo cucchiaio di sale
Bicchierino d'aceto

Discussione deli ingredienti
"Gransoni" e "Granseole" o "Grancevole". Con questi termini si indicano il genere maschile e femminile della Grancevola (Maya Squinado). Il primo è generalmente di dimensioni più generose. La seconda ha carni più delicate. Da comprare vivi. E' magrissima e ricca di proteine nobili, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. 100 gr. di polpa forniscono circa 80 calorie pari a 65 gr. di carne di manzo magra.
PS La grancevola deve essere tuffata nell'acqua bollente viva. Smitizziamo un fatto una volta per tutte. Quando il crostaceo (si tratta di crostaceo.... cozze, ostriche e vongole sono molluschi) viene tuffato nell'acqua bollente lo shock termico è tale che lo stordimento è immediato e la sofferenza non è prolungata nel tempo. Se li tuffate nell'acqua fredda che portate ad ebollizione invece li uccidete lentamente. Tenete presente che in natura anche le Grancevole non vanno per il sottile. Spezzano e tranciano con le loro chele piccole ed indifese prede. E poi ricordate o tutto o niente. Non potete avere compassione dell'aragosta o del povero cavallo quando invece del maiale, che evidentemente ha scarsa coscienza sindacale, non si butta via niente. La scelta è tra essere vegetariani o onnivori.... o forse anche il sedano soffre?

Esecuzione
Quando l'acqua bolle (ripeto: "quando l'acqua bolle") si tuffano le due grancevole. Calmatele dicendogli che le farete fare una bella sauna salutare che farà tanto bene alla loro pelle (le grancevole sono donne e quindi ci cascheranno come pere).
Mettete il coperchio ed aspettate. Diciamo che io le bollisco per 18 minuti in genere. Con questi tempi la carne rimane abbastanza morbida. Oltre tende a seccarsi soprattutto quella delle chele.
Passati i 18 minuti (anche 20 va bene) spegnete il fuoco, attendete qualche minuto, estraetele dall'acqua ed iniziate ad estrarre la polpa (e solo la polpa). Al più potete estrarre anche quel che comunemente viene chiamato "corallo" se è abbastanza consistente.
Raccogliete la carne estratta in una ciotola che riporrete chiusa al fresco fino al momento di servire (va bene anche il frigo avendo tuttavia cura di toglierla dal mezz'ora prima di servire). Potete prepararle la mattina per la sera o per il giorno dopo (non oltre a mio avviso).
La servite così al naturale. Buon olio d'oliva, macinata di pepe, strizzata di limone e prezzemolo fresco. Va mangiata con i bossolà!
Se volete far colpo tenete da parte il carapace che foderate con una foglia di radicchio di Chioggia e lo usate come coppa nella quale servire il crostaceo. Il carapace lo dovete lavare per benino e spazzolarlo altrimenti puzzerà in maniera indecorosa. Lo potete anche conservare per le volte successive se volete. Al più passatelo in lavastoglie o disinfettatelo con un pochino d'ammoniaca.
Attenzione che con una granseola in genere si fa un antipasto per due e quindi dovete provvedere a metterne qualcuna da parte. Attenzione bis.... I carapaci li dovete lavare con l'ammoniaca se li volete conservare

Per le modalità con cui si estrae la carne della granseola vi rimando ad un prossimo articolo.
Il problema è che non riesco a fare due cose contemporaneamente ossia pulire la granseola e farmi le foto.....

Amadio

Amadio era un uomo piuttosto giovane, sebbene non giovanissimo, disturbato psicologicamente che si aggirava per le strade del mio paese. Pochissimi penso lo abbiano sentito parlare. Io per lo meno non ho mai avuto questa fortuna. Camminava continuamente, spedito, accompagnato da una sigaretta perennemente accesa che pendeva tra le labbra.

Amadio, il cui stato mentale si favoleggiava fosse dovuto ad una delusione amorosa, era un'ombra silenziosa e schiva che si aggirava per le strade con la leggerezza e la malinconia di una foglia sospinta da una folata di vento autunnale. Era conosciuto, molto conosciuto, non solo dai fumatori che lui, tutti indistintamente, utilizzava come personale riserva di tabacco.

Trovavo incredibilmente strano che una persona così schiva fosse divenuta nel tempo una personalità. E' vero del resto che quando il suo mondo si mescolava e scontrava con il mondo dei "normali" Amadio diventava protagonista di episodi stucchevoli che concorrevano a definirne la fama.

Spiegare Amadio è impossibile ma un aneddoto piuttosto noto che lo riguarda, spesso magistralmente "interpretato" da un mio amico dotato di innato talento teatrale, potrebbe in qualche maniera far intuire quale misterioso e sorprendente universo lui frequentasse.

Successe infatti che Amadio, una sera, entrò in un caffè del centro. Si avvicinò al bancone e li si fermò senza degnare nessuno di uno sguardo. Il barista incuriosito della comparsa di questa entità si portò, dall'altra parte del bancone, di fronte a lui e chiese se volesse qualcosa. Amadio farfuglio qualche parola che dovette suonare pressappoco come "...si un caffè...".

Il barista preparò il caffè e lo appoggio sul bancone da dove Amadio lo prese e lo sorseggiò con imperturbabile calma.

Dopo aver bevuto il caffè si girò e si avviò, senza pagare, verso l'uscita camminando, come suo solito, con lo sguardo rivolto a terra assolutamente assorto, rapito com'era dal suo mondo interiore nel quale oramai si era perso da anni. Vedendo che se ne stava andando, il barista si rivolse a lui e quasi gridando, da una parte all'altra del bar, disse: "Amadio i schei?".

Il tono, piuttosto incredulo direi, era una via di mezzo tra una domanda ed una affermazione. Il barista sapeva di porre una domanda a chi non necessariamente ne comprendeva il contesto e il senso.

Tuttavia anche se il volume era sostenuto la voce del barista fu ben udita da tutti i convettori tanto che il brusio di fondo formato dal chiacchericcio dei presenti cessò immediatamente.

Non ci è dato a sapere come quella specie di domanda fosse risuonata nella testa di Amadio fatto sta che lui si fermò improvvisamente mentre stava varcando l'uscio del caffè.

Con la mano sinistra Amadio teneva ferma la porta d'ingresso che aveva appena aperto spingendola. La tensione era palpabile e molti avevano la sensazione che stesse per accadere qualcosa di incredibile o strabiliante. Amadio si raddrizzò lentamente e contemporaneamente, molto lentamente, si voltò alla sua destra continuando a tenere aperto l'uscio con la sinistra. Sollevò la sua mano destra con leggerezza come se avesse lanciato qualcosa senza peso per aria e guardando con curiosa benevolenza il barista Amadio disse: "...ti me li darà!".

Le granseole della zia Lelli

Si tratta di una ricetta piuttosto complessa nella sua elaborazione ed anche originale.
La zia Lelli, tra l'altro, fa parte di un gruppo di ragazze "feroci" (vedi nota) motivo per cui questa ricetta potrebbe essere il frutto di un sogno lisergico. Si spiegherebbe quindi il fatto che, per quanto abbia ricercato, non ho trovato in rete ed in letteratura nulla di simile.


Ingredienti (per 4 persone)
2 Gransoni o Grenseole (Grancevola - Maja Squinado)
Olio Extra Vergine d'oliva
Vino bianco


Discussione deli ingredienti
"Gransoni" e/o "Granseole". Con questi termini si indicano il genere maschile e femminile della Grancevola (Maya Squinado). Il primo è generalmente di dimensioni più generose. La seconda ha carni più delicate. Da comprare vivi. E' magrissima e ricca di proteine nobili, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. 100 gr. di polpa forniscono circa 80 calorie pari a 65 gr. di carne di manzo magra.
PS La grancevola deve essere tuffata nell'acqua bollente viva. Smitizziamo un fatto una volta per tutte. Quando il crostaceo (si tratta di crostaceo.... cozze, ostriche e vongole sono molluschi) viene tuffato nell'acqua bollente lo shock termico è tale che lo stordimento è immediato e la sofferenza non è prolungata nel tempo. Se li tuffate nell'acqua fredda che portate ad ebollizione invece li uccidete lentamente. Tenete presente che in natura anche le Grancevole non vanno per il sottile. Spezzano e tranciano con le loro chele piccole ed indifese prede. E poi ricordate o tutto o niente. Non potete avere compassione dell'aragosta o del povero cavallo quando invece del maiale, che evidentemente ha scarsa coscienza sindacale, non si butta via niente. La scelta è tra essere vegetariani o onnivori.... o forse anche il sedano soffre?


Realizzazione
Portate ad ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata (diciamo 2 lt e 1/2 con un cucchiaino di sale). Quando l'acqua bolle (e solo quando questa bolle) tuffate le grancevole nella piscina riscaldata... ditele che lo fate per curargli i reumatismi.. si tratta di una bugia a fin di bene.
Quando le avete tuffate le lascerete bollire per 10 minuti (attenzione non di più).
A questo punto si tolgono dalla pentola. Bisogna aspettare qualche secondo che si raffredino. Aprite il carapace. Ripulite completamente l'interno tenendo esclusivamente il costato bianco che nei vari scomparti contiene la parte mnuscolosa (la carne bianca) che pilota le zampe (pubblicherò a breve un filmatino su questo contemporaneamente alla ricetta classica della grancevola mostrando come si pulisce). Questo costato si taglia a metà orizzontalmente con un coltello. Si mette questo costato tagliato a metà e le chele schiacciate con uno schiaccianoci in una teglia. Si sala, si pepa, filo d'olio, rosmarino e spruzzata di vino bianco. Si inforna la teglia a 180° per 10/15 minuti per portare a termine la cottura.
Si sforna e si serve e poco dopo ci si leccheranno le dita.


Nota: Ragazze "Feroci"
Feroci non è qui vocabolo da intendere in senso letterario. Molti anni fa dalle nostre parti si poteva incontrare un uomo, ne giovane ne vecchio, mentalmente disturbato sebbene innocuo e spesso autore di trovate esileranti, che rispondeva al nome di.... non ricordo il suo nome è passato troppo tempo o forse sto invecchiando o peggio sono vere entrambe le cose. Comunque quest'uomo, girando per le strade del mio paese con predilezione per il lungomare, sempre a piedi e spingendo una bicicletta sul manubrio della quale era immancabile una borsina di nylon dal misterioso contenuto, apostrofava alcune donne con termini quali "Feroci" o "Diavolesse" dove tuttavia il termine non suonava sprezzante e l'atteggiamento non era cattivo ne dispregiativo ne tanto meno poteva essere una inquisitrice reprimenda. Era invece una certificazione pubblica di bellezza non necessariamente ed esclusivamente fisica.