18/04/11

Tagliolini agli asparagi

Mazzo di asparagi
Se siete così fortunati da abitare a Chioggia, a Sottomarina e nelle zone limitrofe o se ancor più fortunati abitate a Valli di Chioggia ebbene sapreste con certezza che questo è il momento degli asparagi!

La primavera quest'anno è arrivata all'improvviso, così di corsa che sembrava volesse andarsene immediatamente per lasciar posto all'estate. Non è però scortese, la primavera, tanto che ha deciso di fermarsi comunque un pochino per dar modo ai frettolosi asparagi di affiorare dalla terra per essere raccolti.

E' il momento di farne scorpacciate per lo meno fino alla fine di maggio. In questo periodo oltre a mangiarli cotti al vapore spesso mi preparo dei tagliolini con una crema d'asparagi. La ricetta che vi presento, non particolarmente originale, ed è piuttosto facile facile da eseguire. Solitamente raddoppio gli ingredienti e preparo sugo in in abbondanza che, opportunamente suddiviso in appositi contenitori, provvedo a congelare per utilizzarlo anche non nell'immediato periodo.


TAGLIOLINI AGLI ASPARAGI

300 gr di tagliolini freschi all'uovo
600 gr di asparagi
1 scalogno
50 gr di burro
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di grana grattugiato
sale e pepe bianco

Discussione degli ingredienti
Beh c'è poco da dire. Gli asparagi (asparagus officinalis) vanno consumati in primavera. Non a novembre o dicembre e nemmeno a febbraio o settembre ma tra aprile e giugno. In questa ricetta uso gli asparagi bianchi della mia zona detti anche asparagi di Conche. Per mia zona intendo 20 metri da casa mia. Gli asparagi di Conche sono bianchi e sono come quelli di Bassano... ma più buoni (prima che il consorzio per la tutela dell'asparago di Bassano organizzi una battuta di caccia a casa mia devo precisare che si tratta di una battuta se hanno senso dell'umorismo o di una personalissima opinione - De gustibus non disputandum est). Si possono usare anche asparagi verdi o di altra natura ma sempre freschi.

Realizzazione


Pelare gli asparagi

Innanzitutto di devono pelare gli asparagi e staccarne le punte che utilizzeremo a parte. Gli asparagi vanno pelati perchè la parte esterna è in genere quasi "legnosa" ed anche perchè il gambo rimane a contatto con la terra e residui ne rimangono sempre. Questo è ancora più importante se gli asparagi vengono consumati cotti al vapore (lessati). Le punte si scottano per due minuti nell'acqua bollente leggermente salata. Cosa vuol dire leggermente salata. Vuol dire che in mezzo litro d'accqua ho sciolto una punta di cucchiaio di sale grosso. Dopo questa scottatura vanno tenute da parte le punte. I gambi degli asparagi vanno invece tagliati a rondelle piuttosto fini.

Asparagi a rondelle e punte a parte

Possono anche rassomigliare alla fine ad un trito piuttosto grossolano. Lo scalogno invece si trita finemente e si farà rosolare in 50 grammi di burro. Si faccia attenzione al fuoco che deve essere piuttosto basso in questa fase. Lo scalogno dovrebbe giusto "sudare" nel burro senza annerire ne lui ne il burro.Si aggiungono a questo punto le rondelle d'asparagi. Si gira e si volta per bene. Si alza leggermente la fiamma e si fa insaporire il tutto per qualche minuto (3/4 minuti). Un pizzico si sale (poco aggiusteremo la sapidità alla fine) ed una tritata di pepe. Aggiusteremo definitivamente di sale verso la fine della cottura quando, per l'appunto, la crema sarà "assaggiabile". Si aggiunge a questo punto un bicchier d'acqua, una ulteriore girata, si copre e si continua la cottura per 20 minuti. Ovviamente in questi 20 minuti bisogna mantenere un livello d'attenzione congruo a quel che si sta facendo. Va quindi bene accendere lo stereo per ascoltare un bel CD (evitate le meteore vincitrici di Amici o XFactor). Non va bene invece mettersi a ridipingere la casa.Continuare la cottura vuol dire che di tanto in tanto bisogna vedere come si evolve il tutto evitando i seguenti comuni errori:

  1. Ci si dimentica del tutto e bisogna chiamare i pompieri.
  2. Non ci si dimentica del tutto ma ci si ricorda solo allo scadere dei 20 minuti della pentola il cui contenuti ricorda vagamente il deserto del Gobi.
  3. Passare al passaverdura
  4. Sei un tifoso/a juventino/a e passano alla tivvù un'intervista di Moratti che elogia l'onestà della propria squadra. A questo si prende la prima cosa a portata di mano e la si scaglia contro il televisore. Solitamente la prima cosa che capita è una pentola bollente contenente una specie di intruglio dal vago odore di asparagi.

Se ne avete fatto troppo lo potete congelare

Quindi di tanto in tanto verificare l'andare del tutto e se troppo secco aggiungete un po d'acqua ed abbassate leggermente la fiamma ma soprattutto evitate di tifare per l'inter. Dopo questi venti minuti, che servono sostanzialmente ad ammordire gli asparagi, si passa il tutto al Passaverdura. Attenzione che tutto è molto caldo e probabilmente se state leggendo con attenzione questo passaggio vuol dire che non avete l'ancestrale abilità nell'utilizzare il passaverdura delle vostre nonne. In genere la prima volta che si compie questa operazione si riesce a ribaltare il tutto facendo fare un carpiato al passaverdura ed al suo contenuto.

Dopo aver passato per benino il tutto si versa questo passato in una padella, lo si mescola per bene e si aggiunge la panna. La panna deve essere panna "fresca". Le confezioni sono da 250 ml in genere. Se ne avanza montatela e servitela con le fragole. Probabilmente vi sarete scordati quanto è buona la panna montata.


Le punte andrebbero aggiunte direttamente sul piatto


Dopo aver aggiunto la panna (e se volete una grattatina di noce moscata) porre il composto su fuoco medio e farlo ridurre fino ad ottenere una salsa di giusta consistenza, mescolando di continuo con un
cucchiaio di legno evitando possibilmente di farla bollire.  Assaggiate ed aggiustate di sale.

A questo punto spegnete e cuocete i tagliolini, scolarli e buttateli nella padella nella quale avete ultimato la cottura della salsa.
Guarnire il piatto con le punte tenute da parte. Una foglia di prezzemolo fresco se volete ed una generosa grattata di parmiggiano completeranno il piatto. Servite e leccatevi i baffi.

Se avete preparato salsa in abbondanza la potete suddividere in contenitori adeguati e congelarla.

2 commenti:

  1. la crema di asparagi....... sublime!!!

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  2. Fame...!A tal proposito consiglio di visitare anche questo sito: http://www.gcrconche.com/Asparagofesta.html
    Ma quando ci farai assaggiare le tue ricette??!Non puoi mettere certe foto e poi lasciarci così...a queste ore...!

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