20/06/12

Insalata di polpo

Pronto per la pentola
Intanto si dice POLPO e non POLIPO. I polipi ti vengono eventualmente nel naso e mangiarli non penso sia opportuno oltre che un pelo schifoso diciamolo.

Di insalate di Polpo se ne trovano una vagonata in giro per il mondo. E  quindi patate, insalatine, sedano a pezzetti, cipolle rosse (buone).... tuttavia l'ingrediente principale è il Polpo. Per questo motivo in questa ricetta mi concentro essenzialmente sulla preparazione del Polpo poi per il resto fate voi.... mi sono permesso giusto un lettino di insalata mista a foglie piccole.

Il problema più importante in genere è quella di fare il polpo tenero. Tenero tuttavia è fuorviante dato che lo si può ottenere tenero lasciandolo bollire per due giorni ottenendo una poltiglia grigiastra.... in realtà si vuole che il Polpo sia compatto ma non tenace ossia non deve essere come il cuoio e mettere a dura prova i nostri denti.

Bisogna a questo punto aprire una parentesi sul Polpo che si utilizza. Infatti se il Polpo è fresco il problema si pone se invece è decongelato no dato che il processo di congelamento e decongelamento sfibra di fatto il Polpo che non sarà poi così duro da mangiare. Se fresco invece forse è il caso di batterlo o di congelarlo/scongelarlo.... vedete voi dopo averlo pulito ben bene.

Per 4 persone (antipasto abbondante ma a anche seconda portata)

2 litri e mezzo d'acqua
Mezzo limone
Mezzo bicchierino di aceto di vino rosso
3 chiodi di garofano
4 grani di pepe
Una punta di sale grosso

A piacere nell'acqua di bollitura possono essere aggiunti
Una cipolla
Una carota
Due coste di sedano
Qualche foglia d'alloro
Qualche bacca di ginepro (invece dei chiodi di garofano)


Portate l'acqua nella quale avrete aggiunto l'aceto, il pepe in grani, il mezzo limone in due spicchi, i 3 chiodi di garofano e la punta di sale grosso a bollore. Il bollore deve essere sostenuto.
A questo punto si immerge il polpo tenendo per la testa. Lo si lascia 1 minuto e poi lo si toglie. Dopo 1 minuto lo si re-immerge e dopo un minuto lo si toglie.

Il polpo quindi lo si tuffa tre volte e per tre volte viene tolto (un minuto dentro ed un minuto fuori). La quarta volta invece lo si lascia e lo si fa bollire per 20 minuti.

Appena tolto dalla pentola
Passati 20 minuti si spegne e si lascia il polpo raffreddare nella sua acqua per un tempo che va da 10 a 20 minuti a seconda del livello di compattezza che desiderate (a me piace abbastanza sodo e lo lascio circa 10 minuti... più si lascia e più si ammorbidisce). Il tempo di raffreddamento (cosi come i tre tuffi) servono per sfibrare ulteriormente il polpo. 

Si toglie e si taglia a tocchetti. Attenzione che il polpo è appiccicoso (questa caratteristica viene utilizzata per farne il carpaccio - prossimamente su questi schermi) per cui sarebbe opportuno che i pezzettini venissero "oliati quanto prima". Questo vuol dire che i tocchetti non li puoi mettere in frigo così come sono ma eventualmente li devi condire perlomeno con dell'olio prima di metterli in frigo altrimenti si incolleranno tra di loro. 





Pronto da servire con un semplice letto d'insalatina
Il polpo a tocchetti lo potete mangiare così com'è con olio e limone, o su un letto d'insalata o ancora con patate lesse a tocchetti e sedano a tocchetti.... è un piatto molto estivo sebbene non propriamente sbrigativo ma si conserva bene in frigo e può quindi essere preparato per tempo.... le patate però aggiungetele eventualmente all'ultimo momento.