21/01/11

Le granseole "classiche"

Amici voi sapete che io sono ghiotto di granseola. Ho già riportato la ricetta della zia Lelli. Tuttavia mi è stato chiesto di scrivere anche la ricetta "classica" della granseola. In particolare mi riferisco a come si gusta dalle mie parti.
La ricetta è banale nella sua esecuzione. Il problema è il "dopo cottura". Infatti pulire la "granseola" è un'operazione lunga senza contare il fatto che le tue mani odoreranno di crostacei per qualche lustro.

Granseole (4 persone)

2 Grancevole/Granseole (ma anche Gransoni se volete)

Base della bollitura
2 litri e mezzo d'acqua
Mezzo cucchiaio di sale
Bicchierino d'aceto

Discussione deli ingredienti
"Gransoni" e "Granseole" o "Grancevole". Con questi termini si indicano il genere maschile e femminile della Grancevola (Maya Squinado). Il primo è generalmente di dimensioni più generose. La seconda ha carni più delicate. Da comprare vivi. E' magrissima e ricca di proteine nobili, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. 100 gr. di polpa forniscono circa 80 calorie pari a 65 gr. di carne di manzo magra.
PS La grancevola deve essere tuffata nell'acqua bollente viva. Smitizziamo un fatto una volta per tutte. Quando il crostaceo (si tratta di crostaceo.... cozze, ostriche e vongole sono molluschi) viene tuffato nell'acqua bollente lo shock termico è tale che lo stordimento è immediato e la sofferenza non è prolungata nel tempo. Se li tuffate nell'acqua fredda che portate ad ebollizione invece li uccidete lentamente. Tenete presente che in natura anche le Grancevole non vanno per il sottile. Spezzano e tranciano con le loro chele piccole ed indifese prede. E poi ricordate o tutto o niente. Non potete avere compassione dell'aragosta o del povero cavallo quando invece del maiale, che evidentemente ha scarsa coscienza sindacale, non si butta via niente. La scelta è tra essere vegetariani o onnivori.... o forse anche il sedano soffre?

Esecuzione
Quando l'acqua bolle (ripeto: "quando l'acqua bolle") si tuffano le due grancevole. Calmatele dicendogli che le farete fare una bella sauna salutare che farà tanto bene alla loro pelle (le grancevole sono donne e quindi ci cascheranno come pere).
Mettete il coperchio ed aspettate. Diciamo che io le bollisco per 18 minuti in genere. Con questi tempi la carne rimane abbastanza morbida. Oltre tende a seccarsi soprattutto quella delle chele.
Passati i 18 minuti (anche 20 va bene) spegnete il fuoco, attendete qualche minuto, estraetele dall'acqua ed iniziate ad estrarre la polpa (e solo la polpa). Al più potete estrarre anche quel che comunemente viene chiamato "corallo" se è abbastanza consistente.
Raccogliete la carne estratta in una ciotola che riporrete chiusa al fresco fino al momento di servire (va bene anche il frigo avendo tuttavia cura di toglierla dal mezz'ora prima di servire). Potete prepararle la mattina per la sera o per il giorno dopo (non oltre a mio avviso).
La servite così al naturale. Buon olio d'oliva, macinata di pepe, strizzata di limone e prezzemolo fresco. Va mangiata con i bossolà!
Se volete far colpo tenete da parte il carapace che foderate con una foglia di radicchio di Chioggia e lo usate come coppa nella quale servire il crostaceo. Il carapace lo dovete lavare per benino e spazzolarlo altrimenti puzzerà in maniera indecorosa. Lo potete anche conservare per le volte successive se volete. Al più passatelo in lavastoglie o disinfettatelo con un pochino d'ammoniaca.
Attenzione che con una granseola in genere si fa un antipasto per due e quindi dovete provvedere a metterne qualcuna da parte. Attenzione bis.... I carapaci li dovete lavare con l'ammoniaca se li volete conservare

Per le modalità con cui si estrae la carne della granseola vi rimando ad un prossimo articolo.
Il problema è che non riesco a fare due cose contemporaneamente ossia pulire la granseola e farmi le foto.....